Basic HTML Version
IX
indice
7 La denominazione commerciale
del pesce
....................................................211
8 La tipicità dei prodotti ittici
...................212
9 Molluschi
. .................................................213
10 Stagionalità
...............................................214
11 L’etichetta dei molluschi
.........................214
Composizione chimica e nutrizionale . .....214
La depurazione............................................215
In sintesi l’unità 2
...........................................216
Educhiamoci al test
.........................................217
Leggere
&
approfondire
Che pesce mangiamo
. ....................................218
Verifiche
...........................................................219
U3 Uova
.............................................................220
1 Introduzione
.............................................220
Struttura e composizione ...........................220
2 Caratteristiche organolettiche
................221
Freschezza....................................................222
3 Caratteristiche merceologiche
................222
Classificazione ............................................223
Cosa cercare in etichetta ...........................224
4 Caratteristiche nutrizionali
.....................224
Composizione chimica e nutrizionale . .....224
Proprietà leganti .........................................225
Cottura .......................................................226
In sintesi l’unità 3
...........................................227
Educhiamoci al test
.........................................228
Leggere
&
approfondire
I pregiudizi sulle uova
..................................229
Verifiche
...........................................................230
S
ezione
5 • O
li e grassi
U1 Oli e grassi da condimento
...........................232
1 Distinzione tra oli e grassi
.......................232
2 Oli
. ..............................................................233
Introduzione. ..............................................233
Caratteristiche organolettiche. ...................233
Caratteristiche merceologiche. ...................234
Caratteristiche nutrizionali.........................236
3 Certificazione di qualità
degli oli DOP
. ...........................................236
La tipicità dell’olio......................................237
4 Olio di semi
...............................................238
Introduzione. ..............................................238
Caratteristiche merceologiche. ...................239
5 Grassi idrogenati
. .....................................240
Introduzione. ..............................................240
Margarina....................................................240
6 Burro
..........................................................242
Caratteristiche merceologiche. ...................242
In sintesi l’unità 1
...........................................244
Educhiamoci al test
.........................................245
Leggere
&
approfondire
La degustazione dell’olio extravergine
di oliva
..........................................................246
Verifiche
...........................................................248
S
ezione
6 • B
evande alcoliche
U1 Vino
..............................................................250
1 Introduzione
.............................................250
2 Uva e produzione del vino
......................251
Uva. .............................................................251
Fasi della produzione..................................252
3 Tipi di vinificazione
.................................258
Vinificazione in rosso. ................................258
Vinificazione in bianco...............................258
Vinificazione in rosato................................258
Vinificazione con macerazione carbonica..258
Vinificazione continua................................259
Vinificazione a caldo...................................259
4 Alterazioni: intorbidamenti, difetti
e malattie
. .................................................259
Intorbidamenti............................................259
Difetti organolettici.....................................260
Malattie. ......................................................260
5 Composizione chimica
............................260
Mosto...........................................................260
6 Tipi di vino in commercio
......................262
Vini da taglio...............................................262
Vini da tavola..............................................263
Vini di qualità.............................................263
Vini speciali ................................................265
7 Spumanti
...................................................266
Classificazione ............................................267
Produzione. .................................................267
8 Rapporto vino-salute
. ..............................271
In sintesi l’unità 1
...........................................274
Educhiamoci al test
.........................................276
Leggere
&
approfondire
Storia del vino
...............................................277
Verifiche
...........................................................279
PrimePag_I-X.indd 9
27/02/12 10:00