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VIII
indice
Pastorizzazione............................................147
Sterilizzazione..............................................149
Trattamento UHT........................................149
Microfiltrazione...........................................150
4 Varietà di latte in commercio
.................150
Latte fermentato..........................................151
5 La tipicità del latte
...................................152
Il profumo del latte.....................................152
Il grado di Protezione Antiossidante
del latte........................................................152
6 Composizione nutrizionale
.....................153
7 Yogurt
........................................................154
Caratteristiche merceologiche. ...................154
Produzione. .................................................154
Tipi di yogurt in commercio.......................155
Caratteristiche nutrizionali.........................156
8 Panna
.........................................................157
Caratteristiche merceologiche. ...................157
Caratteristiche nutrizionali.........................157
9 Formaggio
. ................................................158
Introduzione. ..............................................158
Produzione .................................................159
Patrimonio microbiologico.........................161
Tipologia dei cagli utilizzati........................162
Classificazione.............................................162
Tipi di formaggio. .......................................163
Composizione chimica e nutrizionale........164
La tipicità dei formaggi italiani .................165
Biodiversità delle erbe dei pascoli italiani..167
In sintesi l’unità 1
...........................................169
Educhiamoci al test
.........................................170
Leggere
&
approfondire
Abbinamento vini-formaggi
..........................171
Verifiche
...........................................................172.
S
ezione
4 • A
limenti di origine animale
U1 Carne e prodotti di salumeria
.......................174
1 Introduzione
.............................................174
2 Struttura
....................................................174
Tessuto muscolare striato e liscio. ..............175
Tessuto connettivo......................................175
Tessuto adiposo...........................................176
3 Caratteristiche organolettiche
................176
Colore..........................................................176
Odore...........................................................177
Sapore..........................................................178
Finezza.........................................................178
Consistenza.................................................178
4 Caratteristiche merceologiche
................179
Consumo.....................................................179
Allevamento del bestiame...........................179
Macellazione. ..............................................180
Modifiche biochimiche dopo
la macellazione: il
rigor mortis.....................
180
Frollatura.....................................................180
5 La qualità merceologica della carne:
i tagli
..........................................................182
Tagli.............................................................182
Regolamento Cee........................................182
6 Classificazione della carne
......................183
Animali da macello.....................................183
Animali da cortile. ......................................185
Selvaggina....................................................186
La carne di bufalo. ......................................187
Frattaglie......................................................188
7 Valore nutritivo della carne
....................188
Composizione nutrizionale. .......................188
Digeribilità...................................................188
Composizione chimica. ..............................188
8 Cottura
. .....................................................189
9 Etichetta della carne
................................190
10 Carne e tipicità in Italia
..........................192
11 I salumi
......................................................193
Insaccati. .....................................................193.
Additivi utilizzati. .......................................194
Salumi e tipicità. .........................................195
I salami........................................................198
In sintesi l’unità 1
...........................................199
Educhiamoci al test
.........................................200
Leggere
&
approfondire
Mangiare salumi (se non si esagera)
non è peccato
................................................201
Verifiche
...........................................................202
U2 Pesce e prodotti ittici
....................................203
1 Introduzione
.............................................203
Struttura della carne del pesce....................204
2 Caratteristiche organolettiche
................204
Colore..........................................................204
Freschezza....................................................205
3 Pesce e stagionalità
. .................................206
4 L’etichetta del pesce
.................................206
Pesce fresco..................................................207
Pesce congelato...........................................207
5 Valore nutritivo del pesce
. ......................208
Composizione chimica e nutrizionale........208
6 Pesce azzurro
. ...........................................210
Caratteristiche nutrizionali del pesce
azzurro.........................................................210
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