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VI
indice
S
ezione
2 • A
limenti di origine
vegetale
U1 Cereali e derivati
. ............................................64
1 Introduzione
...............................................64
Struttura della cariosside...............................64
Caratteristiche merceologiche. .....................65
Caratteristiche nutrizionali...........................65
Composizione chimica. ................................66
Cereali e tipicità ...........................................67
2 Cereali primari
. ..........................................68
Frumento o grano ........................................68
Caratteristiche merceologiche. .....................68
Classificazione degli sfarinati. ......................68
Caratteristiche nutrizionali...........................70
3 Riso
. .............................................................71
Caratteristiche merceologiche. .....................71
Coltivazione .................................................71
Raffinazione e classificazione
dei risi raffinati..............................................71
Altri metodi di lavorazione...........................72
Caratteristiche nutrizionali ..........................73
L’etichetta del riso.........................................74
4 Mais o granturco
. .......................................74
Caratteristiche merceologiche. .....................74
Prodotti della lavorazione del mais..............74
La polenta. ....................................................75
Caratteristiche nutrizionali...........................76
5 Orzo
. ............................................................76
Caratteristiche merceologiche .....................77
Caratteristiche nutrizionali...........................77
6 Farro
.............................................................78
Caratteristiche merceologiche. .....................78
Tipicità del farro............................................78
Caratteristiche nutrizionali...........................78
7 Avena
...........................................................78
Caratteristiche merceologiche e prodotti
di lavorazione................................................79
Caratteristiche nutrizionali...........................79
8 Segale
...........................................................79
Qualità panificatoria della segale..................80
La tipicità del pane di segale. .......................80
9 Grano saraceno
...........................................80
10 Pane
.............................................................81
Lavorazione...................................................81
Modificazioni durante la cottura..................82
Differenza tra lieviti e batteri .......................83
Tipi in commercio ........................................83
Caratteristiche nutrizionali...........................83
L’etichetta del pane.......................................85
La tipicità del pane italiano .........................85
11 Prodotti sostitutivi del pane
. ....................86
Grissini .........................................................86
Crackers.........................................................87
Fette biscottate..............................................87
12 Pasta
.............................................................87
Produzione. ...................................................88
Essiccamento.................................................88
Classificazione...............................................89
Paste secche...................................................89
Paste fresche..................................................89
Paste speciali. ................................................89
Paste all’uovo. ...............................................89
Paste dietetiche. ............................................90
Paste pronte surgelate...................................90
Caratteristiche nutrizionali...........................90
La tipicità e alcune forme di pasta. ..............91
In sintesi l’unità 1
........................................... 92
Educhiamoci al test
...........................................93
Leggere
&
approfondire
I derivati del riso
............................................94
Verifiche
.............................................................95
U2 Prodotti ortofrutticoli
. ...................................97
1 Introduzione
...............................................97
2 Ortaggi
.........................................................98
Ortaggi a radice ............................................98
Ortaggi a bulbo. ............................................98
Ortaggi a tubero............................................99
Ortaggi a fusto...............................................99
Ortaggi a foglia..............................................99
Ortaggi a frutto ..........................................100
Ortaggi a fiore.............................................100
3 Frutta
.........................................................100
Frutta acidula. .............................................100
Frutta acidulo-zuccherina...........................101
Frutta zuccherina. .......................................101
Frutta oleosa................................................101
Frutta amidacea...........................................101
Frutti di bosco ............................................101
4 Cosa cercare in etichetta
. ........................102
Parametri qualitativi degli ortaggi..............103
Primizie. ......................................................103
Differenze nutrizionali e sensoriali
tra agricoltura convenzionale
e agricoltura biologica.................................104
5 Caratteristiche nutrizionali
.....................105
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