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sezione
1
•
Dieta equilibrata
Alimenti
e nutrizione
unità
A
bilità
• Eseguire semplici calcoli calorici su una pietanza. Associare ogni alimento
alla porzione più adatta.
C
ompetenze
• Essere in grado di formulare un menu settimanale, di valutare la capacità
saziante di un piatto, calibrando quantità e apporto calorico. Utilizzare le
tabelle nutrizionali per operare le scelte relative alla operatività ristorativa.
C
onoscenze
•
Identificare gli alimenti e i nutrienti in essi contenuti.
•
Conoscere i principali modelli alimentari.
1
1 I
ntroduzione
Il termine “alimento” si riferisce a sostanze rispondenti a requisiti speci-
fici, e più precisamente è necessario che:
•
contenga almeno un principio nutritivo, utilizzabile a fini energeti-
ci, plastici o regolari;
•
presenti una consistenza tale da non opporre eccessiva resistenza
alla triturazione a opera dei denti;
•
sia digeribile;
•
non contenga sostanze tossiche per l’organismo umano.
Risulta inoltre di fondamentale importanza il concetto di “genui-
nità”: in generale, per essere considerato genuino un alimento
deve possedere caratteristiche organolettiche, fisiche, chimi-
che, igieniche, stabilite dalle leggi vigenti (
Tabella 1
).
Tabella
1
R
equisiti di un alimento
organolettici
rilevabili con i nostri sensi (l’odore, il colore, l’aspetto, la
forma, la consistenza ecc.)
fisici
parametri fissi che caratterizzano le proprietà o caratteristiche
di un corpo (il peso specifico, la densità, la temperatura, il
punto di fusione ecc.)
chimici
caratteristiche evidenziabili solo dopo un’attenta analisi
chimica di laboratorio (la solubilità, l’acidità, l’umidità ecc.)
igienico-sanitari
parametri che mettono in evidenza l’assenza o la presenza
di sostanze tossiche o microrganismi patogeni,
tali da compromettere la salute del consumatore
A
bstract
• Reading and interpreting information from official sources: composition
tables, suggested food portions.
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