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Sommario
39
UNITà
1.2
Alimentazione nella ristorazione
LA riStorAzione
LA riStorAzione per
Le comunità
Servizio che si occupa della preparazione e dell’allestimento dei pasti
Le attività ristorative sono imprese complesse poiché forniscono beni (i cibi e le bevande) e il loro
servizio
T
ipologie
Tradizionale, ad es. trattoria
Commerciale rapida, ad es. fast-food
Standardizzata, ad es. mense, catering
Servizio che si occupa della preparazione e della distribuzione di pasti per collettività
C
ause
del
Pendolarismo
suo
sviluppo
Brevi pause per il pranzo
Incremento dell’occupazione femminile
Figure professionali coinvolte nella pianificazione dei menu Capocuoco
Economo
Dietista
Responsabile dell’HACCP
Si utilizza molto il
menu ciclico
→
Menu giornalieri che variano a rotazione ogni 2-4 settimane
T
appe
nella
Calcolo del fabbisogno medio giornaliero di energia e di nutrienti
formulazione
Suddivisione equilibrata della quota energetica e di nutrienti nell’arco
dei
piani
della giornata
alimenTari
Strutturazione dei menu e verifica dei risultati
per
ComuniTà
Valutazione dell’indice di gradimento
Strumenti
Tabelle di composizione degli alimenti
LARN
Linee guida dell’INRAN
Altri documenti ufficiali
C
onTribuisCono
Strutture dei locali della refezione
alla
gesTione
Igiene e piani di autocontrollo
della
Costo dei pasti
pianifiCazione
Stagionalità
del
menu
Tipologie di ristorazione
CommerCiale
CommerCiale
istituzionale:
Catering
tradizionale
rapida
mense
ristorante
Fast food
scuole
treni
classico
ristorante
tavola calda/
aziende
autostrade
etnico
fredda
ristorante
self service
Case di riposo
aerei
d’albergo
Comunità religiose
pizzeria
take-away
ospedali
navi
trattoria
paninoteca
esercito
Bar
penitenziari