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UNITà
1.2
Alimentazione nella ristorazione
Ultime tendenze ristorative
Negli ultimi anni, si stanno diffondendo nuove tendenze
ristorative che nascono come conseguenza di una
maggiore valorizzazione delle tradizioni gastronomiche,
di conoscenze scientifiche e attenzione verso gli aspetti
salutistici legati all’alimentazione.
Tra le principali tendenze enogastronomiche troviamo:
– i
wine bar
. Sono esercizi commerciali che si
caratterizzano per l’ampia offerta di vini di qualità,
spesso anche di birre e di liquori. La filosofia dei wine
bar è la possibilità di assaggiare i vini prima del loro
acquisto; quindi vengono proposti in degustazione vini
e cibi che si prestano a un consumo stuzzicante e molto
attento al corretto abbinamento cibo-vino. Il wine bar
offre anche la possibilità di acquistare l’oggettistica
legata al consumo del vino: libri specializzati, stopper
(tappi a incastro), cavatappi, pourer (colino), spella-
bottiglie, ecc.;
– la
cucina molecolare
o gastronomia molecolare.
È una tipologia di cucina impostata sui princìpi
scientifici dello studio della materia e basata sul
rispetto della struttura molecolare dell’alimento e sulle
sue possibili trasformazioni. Obiettivo della cucina
molecolare è la revisione dei classici metodi di cottura
e preparazione degli alimenti per creare nuovi sapori
e migliorare i piatti sia dal punto di vista gastronomico
che nutrizionale. Il padre della cucina molecolare è
considerato il fisico francese Hervé This; altri noti
ricercatori che hanno apportato il loro contributo
scientifico alla cucina molecolare sono il fisico inglese
Nicholas Kurti e il chimico americano Harold McGee. Il
più noto chef che si basa sulla cucina molecolare è lo
spagnolo Ferran Adrià;
– il
finger food
. Si tratta di miniporzioni di cibo che
vanno consumate con le mani e possono servirsi
caldi o freddi. Esempi di finger food sono salatini,
formaggi e olive su stuzzicadenti, pizzette, vol au vent,
crocchette, arancini, tartine, sandwich, ecc. Il finger
food si sta diffondendo velocemente specialmente in
eventi come matrimoni, feste di laurea, compleanni e
altre celebrazioni, perché meno costoso e più flessibile
rispetto alla classica ristorazione. Molte sono le aziende
di catering specializzate
in finger food che offrono
soluzioni di prestigio;
– la
cucina fusion
. È
quel tipo di cucina
che associa differenti
tradizioni culinarie per
creare piatti nuovi e non
riconducibili a precise
culture gastronomiche.
È una cucina eclettica e fantasiosa;
– i
ristoranti biologici e/o vegetariani
. Molto spesso
i ristoranti vegetariani offrono piatti preparati con
alimenti provenienti da agricoltura biologica e hanno
come obiettivo proporre combinazioni alimentari
equilibrate a base di cibi integrali o poco raffinati
e prodotti freschi e di stagione. È un tipo di cucina
salutistica;
– i
ristoranti gluten free
. La celiachia è un’intolleranza
permanente al glutine (proteina presente in cereali
quali frumento e segale), per cui i celiaci non possono
mangiare cibi contenenti glutine come il pane e la
pasta. In Italia sono oltre 100.000 gli intolleranti
al glutine diagnosticati. È in crescita il numero di
strutture di ristorazione attrezzate per un’offerta gluten
free, compresi hotel, bar e gelaterie, che aderiscono
alla rete dell’Associazione Italiana Celiachia;
– i
ristoranti a km 0
. Il crescente interesse verso la
qualità ambientale degli alimenti ha portato negli
ultimi tempi a definire un nuovo concetto, quello
dei cosiddetti cibi “a chilometri zero”. Si tratta
di prodotti la cui filiera produttiva, compresa la
commercializzazione, si realizza in un raggio di 30
km. Sono pertanto cibi locali, sostenibili dal punto
di vista ambientale perché consentono di ridurre la
quantità di carburante necessario al loro trasporto, e
che quindi contribuiscono a diminuire l’inquinamento
atmosferico. Inoltre, garantiscono anche condizioni
di genuinità e freschezza uniche, poiché sono legati
al territorio e non sono soggetti a lunghi viaggi. I
ristoranti a km 0 sono perlopiù orientati verso la
promozione di prodotti tipici italiani biologici, artigianali
e naturalmente legati al territorio.
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Culture e tradizioni
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Risposta
I ristoranti gluten free offrono:
a
il servizio di internet gratis
b
cibi privi di acido glutammico
c
alimenti adatti alla dieta dei celiaci
d
alimenti ottenuti con tecniche rispettose dell’ambiente