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UNITà
1.2
Alimentazione nella ristorazione
•
Nell’elaborazione dei pasti per le scuole, è necessario calcolare il fabbisogno calorico
……………………
in
base alle indicazioni dei LARN e suddividerlo adeguatamente nei vari
…………..........….
.
•
Nei menu ciclici per le mense scolastiche, per la quota corrispondente al pranzo si calcola il
……….
%
circa del fabbisogno energetico totale giornaliero.
Esempio di menu scolastico
Supponiamo di dover elaborare un menu settimanale per il pranzo di
mezzogiorno in una scuola.
In primo luogo è necessario
calcolare il fabbisogno calorico medio giorna-
liero
in base alle indicazioni dei LARN e
suddividerlo adeguatamente nei
vari pasti
.
Ora il fabbisogno calorico giornaliero medio (supponiamo di
1900 kcal per la scuola elementare) dovrà essere distribuito tra i
vari macronutrienti.
Colazione Spuntino
Pranzo
Merenda
Cena
età
kcal totali
kcal
kcal
kcal
kcal
kcal
(in anni)
3-6
1400-1800
280-360
70-90
560-720
70-90
420-540
6-11
1800-2000
360-400
90-100
720-800
90-100
540-600
11-14
2000-2200
400-440
100-110
800-880
100-110
600-660
distribuzione %
20%
5%
40%
5%
30%
nella giornata
Fabbisogno calorico giornaliero (ad es. 1900 kcal)
glucidi 55-60%
1045-1140 kcal
→
261-285 g di cui a pranzo 104-114 g
protidi 10-15%
190-285 kcal
→
47-71 g
di cui a pranzo 19-28 g
lipidi 25-30%
475-570
→
53-63 g
di cui a pranzo 21-25 g
Nei menu scolastici è opportuno che gli
ortaggi siano presenti quotidianamente:
come contorno, come minestrone, oppure
come condimento al primo piatto asciutto.
Post-it di cultura alimentare
Esempio di menu ciclico: pranzo fornito in una scuola elementare (1
a
settimana)
lunedì
martedì
merColedì
giovedì
venerdì
gnocchi al ragù pasta al sugo
pasta e fagioli
passato di verdure risotto alla
di carni bianche di pomodoro
con pasta
parmigiana
verdura cotta
Cosce di pollo al forno verdura cotta e/o polpette di vitello
sogliola alla
e/o cruda
cruda
in umido
mugnaia
dolce allo yogurt verdura cotta
Budino
verdura cotta e/o
verdura cotta e/o
e/o cruda
cruda
cruda
pane, frutta fresca di stagione e acqua a disposizione