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UNITà
1.2
Alimentazione nella ristorazione
•
La ristorazione per le comunità si occupa della preparazione di pasti completi per
…………......………….
, come
ad esempio le
…………........……
scolastiche.
•
Il tipo di menu maggiormente utilizzato nelle mense è quello
…………........……
, composto da una serie di
menu giornalieri che si ripropongono a rotazione ogni
……......….
settimane.
La ristorazione per le comunità
La
ristorazione per le comunità
si occupa della preparazione
e della consegna su larga scala di pasti completi per collettività:
mense scolastiche, aziendali, ecc. È un tipo di ristorazione che si
è fortemente sviluppato nella nostra società, non solo nell’ambi-
to della popolazione scolastica, ma anche di quella lavoratrice.
Le cause che maggiormente influiscono su tale fenomeno sono:
il pendolarismo;
la brevità degli intervalli per il pasto, che non consentono un
rientro a casa;
l’incremento dell’occupazione femminile.
La gestione e la pianificazione delle mense sono piuttosto
complesse e prevedono uno studio condotto dal capocuoco,
dall’economo, dal dietista e dal responsabile dell’autocontrollo
(HACCP). La formula maggiormente impiegata in questo tipo di
ristorazione è quella del
menu ciclico
,
composto da una serie
di menu equilibrati tra loro, diversi per ogni giorno della setti-
mana e che in genere si ripropongono dopo 2-4 settimane per
2 stagioni, autunno/inverno e primavera/estate.
Tappe fondamentali nella formulazione di piani alimentari sono:
Non vanno dimenticati altri aspetti che concorrono alla gestione e alla pia-
nificazione dei menu, quali:
Le varie tipologie di ristorazione per le
comunità dovrebbero essere sensibilizzate
sull’importanza di offrire soluzioni
gastronomiche ricche di frutta e verdura e
di ridurre i cibi troppo ricchi di grassi e sali
da cucina.
Post-it di cultura alimentare
il calcolo del fabbisogno medio giornaliero di
energia e di nutrienti, in base alle caratteristi-
che degli utenti (età, sesso, attività fisica svolta,
ecc.) e secondo le indicazioni dei LARN;
la suddivisione, in modo equilibrato, dell’ap-
porto calorico totale nell’arco della giornata;
la determinazione del valore energetico e dei
nutrienti per ciascun pasto;
la strutturazione del menu e delle pietanze,
secondo i suggerimenti forniti dall’INRAN (le
linee guida per una sana alimentazione) e/o
altri documenti ufficiali;
il calcolo calorico e nutrizionale dei piatti pro-
posti, con l’utilizzo delle tabelle di composizio-
ne chimica degli alimenti, e il confronto con i
valori teorici precedentemente determinati;
la valutazione dell’indice di gradimento, attra-
verso questionari da fornire agli utenti, per
apporre eventuali correzioni ai piani alimenta-
ri.
le strutture dei locali adibiti alla refezione;
le norme igieniche e i piani di autocontrollo;
il piano di acquisto delle derrate e il costo uni-
tario dei piatti;
la stagionalità dei menu, che consente di
variare i piatti proposti e di utilizzare, soprat-
tutto per frutta e verdura, prodotti freschi e
appetibili.