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Sommario
X
MODULO 4
educazione alimentare
Indice
S
n U o v e o p p o r t U n i t à d i d a t t i C h e
dal made in italY alle nUove tendenze di filiera
e poi storia, itinerari enogastronomici, servizi alla clientela, post-it di cultura alimentare…
qualità, territorio, nuove tendenze
materiali per la LIM
SUl Cd per l’inSegnante
tutti i materiali interattivi che l’alunno
trova sul web
+ CLIENTI INFORMATI
+ APPROFONDIMENTI
+ GUIDA IN WORD
188
MODULO 3
ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE
189
UNITÀ
3.3
I prodotti ortofrutticoli
Aglio Bianco Polesano DOP (Veneto)
Aglio di Voghiera DOP (Emilia-Romagna)
Amarene Brusche di Modena IGP (Emilia-
Romagna)
Arancia del Gargano IGP (Puglia)
Arancia di Ribera DOP (Sicilia)
Arancia Rossa di Sicilia IGP
Asparago Bianco di Bassano DOP (Veneto)
Asparago Bianco di Cimadolmo IGP (Veneto)
Asparago di Badoere IGP (Veneto)
Asparago verde di Altedo IGP
(Emilia-Romagna)
Basilico Genovese DOP (Liguria)
Cappero di Pantelleria IGP (Sicilia)
Carciofo Brindisino IGP (Puglia)
Carciofo di Paestum IGP (Campania)
Carciofo Romanesco del Lazio IGP
Carciofo Spinoso di Sardegna DOP
Carota dell’Altopiano del Fucino IGP (Abruzzo)
Castagna del Monte Amiata IGP (Toscana)
Castagna di Cuneo IGP (Piemonte)
Castagna di Montella IGP (Campania)
Castagna di Vallerano DOP (Lazio)
Ciliegia di Marostica IGP (Veneto)
Cipolla Rossa di Tropea IGP (Calabria)
Cipollotto Nocerino DOP (Campania)
Clementine del Golfo di Taranto IGP (Puglia)
Clementine di Calabria IGP
Farina di Neccio della Garfagnana DOP
(Toscana)
Fico bianco del Cilento DOP (Campania)
Ficodindia dell’Etna DOP (Sicilia)
Fungo di Borgotaro IGP (Emilia-Romagna,
Toscana)
Insalata di Lusia IGP (Veneto)
Kiwi di Latina IGP (Lazio)
Limone Costa d’Amalfi IGP (Campania)
Limone di Siracusa IGP (Sicilia)
Limone di Sorrento IGP (Campania)
Limone Femminello del Gargano IGP (Puglia)
Limone Interdonato Messina Jonica IGP
(Sicilia)
Marrone del Monfenera IGP (Veneto)
Marrone del Mugello IGP (Toscana)
Marrone della Val di Susa IGP (Piemonte)
Marrone di Combai IGP (Veneto)
Marrone di Roccadaspide IGP (Campania)
Marrone di San Zeno DOP (Veneto)
Mela Alto Adige o Sudtiroler Apfel IGP (Prov.
Autonoma di Bolzano)
Mela della Valtellina IGP (Lombardia)
Mela Val di Non DOP (Prov. Autonoma di
Trento)
Melannurca Campana IGP (Campania)
Melanzana Rossa di Rotonda DOP (Basilicata)
Nocciola del Piemonte IGP
Nocciola di Giffoni IGP (Campania)
Nocciola Romana DOP (Lazio)
Oliva Ascolana del Piceno DOP (Marche,
Abruzzo)
Oliva La Bella della Daunia DOP (Puglia)
Oliva Nocellara del Belice DOP (Sicilia)
Patata della Sila IGP (Calabria)
Patata di Bologna DOP (Emilia-Romagna)
Peperone di Pontecorvo DOP (Lazio)
Peperone di Senise IGP (Basilicata)
Pera Emilia-Romagna IGP
Pera Tipica Mantovana IGP (Lombardia)
Pesca di Leonforte IGP (Sicilia)
Pesca di Verona IGP (Veneto)
Pesca e Nettarina di Romagna IGP (Emilia-
Romagna)
Pistacchio Verde di Bronte DOP (Sicilia)
Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP
(Campania)
Pomodoro di Pachino IGP (Sicilia)
Pomodoro di San Marzano dell’Agro Sarnese-
Nocerino DOP (Campania)
Radicchio di Chioggia IGP (Veneto)
Radicchio Rosso di Treviso IGP (Veneto)
Radicchio Variegato di Castelfranco IGP
(Veneto)
Scalogno di Romagna IGP (Emilia-Romagna)
Sedano Bianco di Sperlonga IGP (Lazio)
Uva da tavola di Canicattì IGP (Sicilia)
Uva da tavola di Mazzarrone IGP (Sicilia)
Le alghe
Le alghe sono un gruppo di organismi eterogenei
che comprende molte specie, di solito acquatiche
e di dimensioni molto varie (da pochi micron a
decine di metri). Le alghe contengono la clorofilla,
pigmento di colore verde necessario per lo svolgimento
della funzione clorofilliana. Talvolta il colore verde è
mascherato dalla presenza di altri pigmenti. Le alghe
sono importantissime dal punto di vista biologico,
perché liberano grandi quantità di ossigeno nell’acqua
permettendo la vita dei pesci e di altri animali acquatici.
L’interesse che le alghe rivestono, però, non è solo
biologico, ma riguarda anche altri campi: infatti dalle
alghe si ricavano concimi, numerosi additivi e sostanze
utili nell’industria farmaceutica. Inoltre, in molti paesi
(soprattutto in Giappone) vengono utilizzate anche per
l’alimentazione umana.
Le alghe possono essere consumate fresche come
qualsiasi verdura, oppure si possono essiccare o
trasformare in farina. Alcune delle alghe impiegate
nell’alimentazione umana appartengono alle seguenti
specie: Spirulina plantensis, Laminaria cloustoni,
Chondrus crispus, Fucus vesciculosus.
In Italia sono diffuse in alcune zone della Sicilia e della
Campania dove vengono consumate in vari modi:
crude, soffritte, in umido o come frittelle, secondo le
varietà.
La composizione chimica e il valore nutritivo delle
alghe è simile a quello degli ortaggi: presentano infatti
un elevato contenuto di sali minerali (I, Zn, Si, Cr, Fe,
ecc.) e di vitamine (soprattutto A, E e gruppo B).
Da alcune specie di alghe rosse, appartenenti ai generi
Gelidium, Gracilaria, ecc., si ottiene, mediante bollitura,
raffreddamento ed essiccazione, l’agar, venduto in
fiocchi o in panetti. L’
agar
è una sostanza zuccherina e
gelatinosa consumata come prelibatezza in Asia.
L’agar (originariamente chiamato agar-agar, che
in malese indica un’alga locale) veniva prodotto
nell’Estremo Oriente, ma oggi viene lavorato anche in
altre regioni che si affacciano sul Pacifico, ad esempio
in California e in Australia. L’agar viene impiegato come
eccipiente nei preparati farmaceutici e come terreno
di coltura nel campo della microbiologia. Con l’agar
si ottengono anche
additivi gelificanti e addensanti
utilizzati nell’industria alimentare per la preparazione
di budini, torte, dolci, salse, ecc.; è usato inoltre come
agente chiarificante nella produzione del vino e della
birra.
DANIMARCA
Lammefjordsgulerod (IGP)
FRANCIA
Asperge des sables des Landes (IGP)
Coco de Paimpol (DOP)
Fraise du Périgord (IGP)
Haricot tarbais (IGP)
Lentilles vertes du Berry (IGP)
Mâche nantaise (IGP)
Melon du Haut Poitou (IGP)
Melon du Quercy (IGP)
Muscat du Ventoux (DOP)
Noix du Périgord (DOP)
Olives cassées de la Vallée des Baux de
Provence (DOP)
Olive de Nice (DOP)
Olives noires de la Vallée des Baux de
Provence (DOP)
Piment d’Espelette o Piment d’Espelette-
Ezpeletako Biperra (DOP)
Pomme de terre de l’île de Ré (AOP)
Pruneaux d’Agen - Pruneaux d’Agen micuits
(IGP)
Riz de Camargue (IGP)
GRECIA
Ακτιν ′ιδιο Πιεριας
(Aktinidio Pierias)
(IGP)
Μ ′ηλο Καστορι ′ας
(Milo Kastorias) (IGP)
Πατατα Κατω Νευροκοπ ′ιου
(IGP)
(Patata Kato Nevrokopiou)
ΦΑΣΟΛΙΑ ΓΙΓΑΝΤΕΣ −
ΕΛΕΦΑΝΤΕΣ ΚΑΣΤΟΡΙΑΣ
(Fasolia
Gigantes - Elefantes Kastorias) (IGP)
PAESI BASSI
Westlandse druif (IGP)
PORTOGALLO
Anona da Madeira (DOP)
Pêra Rocha do Oeste (DOP)
SPAGNA
Alcachofa de Benicarló o Carxofa de
Benicarló (DOP)
Arroz de Valencia o Arròs de València (DOP)
Avellana de Reus (DOP)
Berenjena de Almagro (IGP)
Calçot de Valls (IGP)
Chufa de Valencia (DOP)
Cítricos Valencianos o Cítrics Valencians
(IGP)
Clementinas de las Tierras del Ebro o
Clementines de les Terres de l’Ebre IGP
Espárrago de Huétor-Tájar (IGP)
Kaki Ribera del Xúquer (DOP)
Manzana de Girona o Poma de Girona (IGP)
Manzana Reineta del Bierzo (DOP)
Melocotón de Calanda (DOP)
Pera de Jumilla (DOP)
Peras de Rincón de Soto (DOP)
Pimiento Asado del Bierzo (IGP)
Pimiento Riojano (IGP)
Culture e tradizioni
Prodotti ortofrutticoli DOP e IGP in Italia
Prodotti ortofrutticoli DOP e IGP in Europa
s
t
o
r
i
a
Culture e tradizioni
Principali alghe
Arame
Sono alghe brune, tra le più
diffuse in campo alimentare.
Tenere e delicate, il loro sapore
dolciastro è particolarmente
indicato per coloro che si
avvicinano per la prima volta a questi alimenti.
Insieme alle kombu, le arame sono le alghe più
ricche di iodio.
Kombu
Laminarie molto comuni nelle
acque costiere del Giappone,
particolarmente ricche di iodio,
acido alginico e glutammico. La
polvere di kombu è impiegata
per insaporire i piatti di riso e di verdure.
Wakame
Il suo consumo può essere indicato nei
casi di carenza di calcio, di cui risulta
particolarmente ricca.
Nori
Alga rossa dal sapore molto delicato, caratterizzata
da un elevato contenuto di proteine, fosforo, vitamina
A, B
2
e PP.
Hiziki
Alga bruna filamentosa,
ritenuta efficace nel preservare
la salute dei capelli e della
pelle, ricca di fibra alimentare
e di sali minerali.
Agar
Estratta da alcune alghe rosse, grazie alle spiccate
proprietà addensanti è utilizzata per la preparazione
di gelatine, dolci e marmellate.
Clorelle
È un’alga verde microscopica, ricca di sali minerali,
di proteine, di vitamine e di amminoacidi essenziali,
utilizzata come integratore alimentare.
n
u
o
v
e
t
e
n
d
e
n
z
e
d
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f
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l
i
e
r
a
Culture e tradizioni
R
ISPONDI
ALLA
DOMANDA
EVIDENZIANDO
LA
PARTE
DEL
TESTO
CHE
GIUSTIFICA
LA
TUA
RISPOSTA
L’agar è un gelificante utilizzato nell’industria alimentare. Viene prodotto con alghe dei generi:
a
Spirullina
e
Laminaria
b
Chondrus
e
Fucus
c
Gelidum
e
Gracilaria
d
Arame
e
Hiziki
Cultura territoriale e servizi al la cl ientela
Cultura territoriale e servizi al la cl ientela
159
158
VIAGGIO TRA LEGUMI E… PICCOLI PAESI RURALI
I legumi sono alimenti consumati dall’uomo già dalla notte dei tempi, che per secoli hanno
costituito uno dei piatti fondamentali della cucina più umile, tanto da meritare l’appellativo di
“carne dei poveri”. Probabilmente per la loro lunga cottura e talvolta anche difficile digeribilità
sono stati sempre considerati poco pregiati, e quindi discriminati nella gerarchia alimentare:
infatti i legumi erano molto poco frequenti
sulle tavole dei ricchi, che erano estimatori e
consumatori di carne di ogni genere.
Una volta, nell’Italia contadina di tanti anni
addietro, li si metteva a bollire per l’intera
mattinata in un coccio di terracotta al lato della
brace del caminetto, aggiungendo a cottura
quasi ultimata qualche aroma o condimento,
per servirli poi nel piatto sul pane biscottato
o raffermo.
I legumi, fino a qualche decennio fa, erano
relegati a cibo della memoria, a pietanza in
“bianco e nero”, che ancora ricordava le
ristrettezze del dopoguerra.
L’Italia è costellata
di decine e decine di
borghi antichi, chiese,
rocche e castelli,
centri storici, con
un’incredibile varietà
di paesaggi e con il
fascino fatto di una
storia millenaria, in
angoli ancora segreti
per il turismo di
massa.
I LEGUMI DOP E IGP
Collega con una linea ogni legume al suo territorio di produzione.
Valle
d’Aosta
Piemonte
Liguria
Lombardia
Trentino
Veneto
Friuli
Marche
Emilia-Romagna
Toscana
Umbria
Lazio Abruzzo
Molise
Campania
Sardegna
Sicilia
Fagiolo di Sorana IGP
(Toscana)
Lenticchia di Castelluccio
di Norcia IGP
(Umbria)
Fagiolo di Lamon della
Vallata Bellunese IGP
(Veneto)
Fagiolo Bianco di Rotonda
DOP (Basilicata)
Fagiolo di Sarconi IGP
(Basilicata)
Prodotti
Zona di produzione Ricette tipiche e abbinamenti
con il vino
Da visitare
Eventi, sagre, fiere
Fagiolo di Lamon della
Vallata Bellunese IGP
La semente è coltivata
nei soli territori di Lamon
e di Sovramonte, la
produzione è invece
possibile in una zona più
ampia comprendente
div rsi comuni della
provincia di Belluno
Pasta e fasoi, cotechino con i
fagioli, zuppa d’orzo e fagioli,
Fasoi in tocio
Vini:
Colli Berici Tocai Italico, Colli di
Conegliano Bianco, Colli Euganei
Chardonnay, Bardolino
Lamon è un piccolo paese
montano situato in un
altopiano che si alza a circa
600 m s.l.m
Interessante la Necropoli
romana di S n Donato
“A tavola nel Feltrino – Il
Fagiolo”
è una mostra mercato
che si svolge a Lamon
(settembre)
Fagiolo di Sorana IGP
Prodotto nelle colline
attorno a Pescia (PT), più
precisamente nella zona
di Sorana
I fagioli di Sorana
sono ottimi
semplicemente bolliti
e conditi con un filo
d’olio extravergine,
poco sale e una
macinata di pepe
bianco fresco
Vini:
Chianti colli fiorentini o senesi,
Chianti classico
Sorana è un piccolo borgo
di origine medioevale che
fa parte delle dieci Castella
che costituiscono “La
Svizzera Pesciatina”
Risultano ancora oggi ben
visibili i resti delle antiche
mura medioevali che
circondavano a Rocca
La “Festa del Fagiolo”,
con degustazioni del
prezioso legume, ogni
anno viene organizzata
nella piazza dl paese di
Sorana
(agosto)
Lenticchia di Castelluccio di
Norcia IGP
La zona di coltivazione è
l’altopiano di Castelluccio
(PG), per una superficie
complessiva di circa
20 km
2
ricadente
integr lmente nel Parco
Nazionale dei Monti
Sibillini, a cavallo fra
Marche e Umbria
Cotechino con le lenticchie di
Castelluccio di Norcia
Vini:
Cervaro della Sala,
Montefalco Sagrantino
Castelluccio di Norcia è un
piccolo borgo rurale situato
in cima a una collina che
si eleva sull’omonimo
altopiano
Curiosità: la Grotta della
Sibilla (2.150 m) è abitata
secondo la leggenda da
una maga capace di predire
il futuro
La “Festa della
Trebbiatura della
Lenticchia di
Castelluccio”
è una festa paesana che
si svolge nel Pian grande
di Castelluccio
(agosto)
Fagiolo Bianco
di Rotonda DOP
I Fagioli Bianchi di
Rotonda sono prodotti
in provincia di Potenza,
nei comuni di Rotonda,
Viggianello, Castelluccio
Superiore, Castelluccio
Inferiore
Scarole e fagioli bianchi, cavoli e
fagioli, patate e fagioli (“Minesta
’mpastata”), fagioli e “scorza”
(cotica di maiale), Lagane e
fagioli (pasta fatta in casa)
Vini:
Rosato di Acerenza
Rotonda è un paese
rurale caratterizzato per
la disposizione di edifici,
intorno a un castello
arroccato su un’altura,
ubicati in modo tale da
sembrare un unico blocco
rotondo
È sede del Parco Nazionale
del Pollino
A Rotonda è presente il
Museo paleontologico e
naturalistico del Pollino
La “Sagra del Fagiolo di
Rotonda”
è la testimonianza del
grande legame venutosi
a costituire tra il legume
e il territorio
(agosto)
Fagiolo di Sarconi IGP
Comuni di Sarconi,
Grumento Nova,
Marsiconuovo,
Marsicovetere, Moliterno,
Monomero, Paterno, San
Martino d’Agri, Spinoso,
Tramutola e Viggiano, in
provincia di Potenza
La zuppa di fagioli con le
cotiche
Vini: bianchi come Greco di
Tufo o Falanghina, rossi come
Lacryma Christi del Vesuvio o
Aglianico
Sarconi sorge nella piana della
valle dell’Agri a 636 m s.l.m
Ha un suggestivo centro
storico
Gli scarsi ruderi di un
castello sono l’unico reperto
della sua epoca feudale
La “Sagra del fagiolo
Sarconi”
è arricchita da mostre
d’arte, artigianato locale,
spettacoli di strada e
musica
(agosto)
Informati….
sulle notizie storiche dei comuni interessati.
102
on line
MODULO 2
ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
103
on line
UNITÀ
2.4
Il latte
•
Il latte appena munto deve essere filtrato e
…………............………
a una temperatura di circa
……..
°C, per evitare
lo sviluppo dei
……........................………….
.
•
Per garantire la salubrità del latte è fondamentale anche che le condizioni igienico-sanitarie degli
……..............………
, degli
…................…………
e del
……….................………
siano ottimali.
•
Presso le Centrali, il latte è sottoposto a rigorosi controlli
........................ ..........
,
...........................
e
................................
.....
.
•
Il latte crudo è il prodotto ottenuto subito dopo la
…………...................………
, non sottoposto ancora ad alcun
trattamento
……………………
.
•
Il latte crudo è un prodotto da consumare dopo
……….................…….
.
•
Nella filiera del latte, la maggior parte di quello prodotto è avviata alla Centrale del latte, dove viene
sottoposto a diversi trattamenti prima di essere
…………………...................…….
.
Il ciclo produttivo del latte
La
filiera del latte
inizia in
allevamento
, dove gli animali sono alimentati e
controllati al fine di ottenere una buona produzione. Tutti gli allevamenti
da cui proviene l latte destinato all’ limentazione umana devono essere
registrati dall’autorità competente: tale operazione viene effettuata per
garantire che gli allevamenti siano dotati di idonei requisiti strutturali e
igienico-sanitari e per assicurare la
rintracciabilità
(DM 24/2003) del pro-
dotto lungo tutta la filiera produttiva.
Il latte proveniente direttamente dalla mungitura e non sottoposto ad
alcun trattamento termico è definito
latte cru o
. L vendita del latte
crudo direttamente al consumatore è consentita soltanto nel rispetto di
severi requisiti igienici da parte della stessa azienda agricola. Tranne le
piccole quantità di latte crudo venduto direttamente al consumatore,
la maggior parte del latte viene trasportata allo stabilime to autorizz to
(Centrale del latte o azienda privata) dove subisce diversi trattamenti
prima di essere c mmercializzato. Va ricordato che il rispetto della catena
del freddo previene il rischio di contaminazione secondarie nel latte.
Trattamenti del latte presso il pro ut or
Il latte esce dalle mammelle alla temperatura di circa 37 °C e quindi deve
essere raffreddato il più rapidamente possibile per evitare lo sviluppo dei
microrganismi. Il latte viene perciò
filtrato
e
refrigerato
a circa 4 °C, poi va
mantenuto in costante agitazione per evitare che la crema affiori.
È fondamentale che durante le fasi di mungitura, raccolta e stoccaggio le
condizioni igienico-sanitarie degli animali, degli impianti e del personale
siano ottimali. Infatti, i trattamenti termici cui viene sottoposto il latte nelle
Centrali, pur distruggendo i batteri, non eliminano né i corpi batterici, né
le eventuali tossine termostabili prodotte durante lo stoccaggio.
Dopo il raffreddamento, il latte viene stoccato e poi
trasportato
in appo-
site cister e refrigerate (autobotti), fino alla Centrale del latte.
Trattamenti del latte presso le Centrali
Presso le Centrali, il latte, appena pervenuto, subisce rigorosi
controlli chimico-fisici, biologici e batteriologici, al fine di valu-
tarne la qualità prima di immetterlo nel ciclo di lavorazione.
Successivamente il latte viene sottoposto a:
depurazione
. Il latte è filtrato o centrifugato per eliminare
completamente le impurità eventualmente presenti in sospen-
sione;
degasatura
o
deodorazione
. Questa operazione è effettuata
sottovuoto e c nsiste nell’allontanare l’aria, l’anidride carboni-
ca e altre sostanze volatili che possono conferire odori sgrade-
voli al latte;
standardizzazione del grasso
. Serve a regolare la percentua-
le di lipidi secondo le tipologie previste dalla legge;
omogeneizzazione
. Consiste nel far passare il latte sotto forte
pressione attraverso piccolissimi orifizi, in modo da ridurre
notevolmente le dimensioni dei globuli di grasso ed evitare
l’affioramento. Il
latte omogeneizzato
ha un sapore più gusto-
so e gradevole di quello normale ed è più facilmente digeri-
bile;
risanamento
;
raffreddamento
. Il latte già risanato viene portato a una tem-
peratura di 2-3 °C;
confezionamento
. Avviene in modo diverso a seconda del
materiale utilizzato (generalmente PET o contenitori multi-
strato);
stoccaggio
e
distribuzione
.
Schema del ciclo
produttivo del latte
HTST e UHT.
LATTE CRUDO
MUNGITURA (37 °C)
REFRIGERAZIONE ALLA STALLA (4 °C)
ANALISI CHIMICA
RACCOLTA E TRASPORTO (4 °C)
ANALISI CHIMICA E BATTERIOLOGICA
DEPURAZIONE E STABILIZZAZIONE DEL LATTE
CENTRALE DEL LATTE
PASTORIZZAZIONE (HTST) (72-80 °C)
STERILIZZAZIONE (UHT) (140-150 °C)
LATTE RISANATO
CONFEZIONAMENTO
STOCCAGGIO
DISTRIBUZIONE
I moderni sistemi di confezio-
namento asettico garantiscono
l’assenza di contaminanti “a
valle” delle operazioni di risana-
mento del latte.
Post-it di cultura
alimentare
La vendita diretta di latte crudo è
un fenomeno in espansione. Il latte
munto alla stalla viene filtrato e refri-
gerato (temperatura tra 0 e 4 °C) e
poi distribuito tramite dei dispenser,
distributori automatici a self-service:
si inserisce la moneta e il beccuccio
eroga il latte. Il latte crudo ha una
“filiera produttiva corta”, poiché non
passa dalla centrale per i trattamenti
di risanamento.
A tutela della salute dei consumatori
va ricordato che il latte crudo è un
prodotto da consumarsi solo dopo
bollitura.
Principali illeciti sul latte
- annacquamento con o senza salagione e
scrematura;
- ricostituzione di latte in polvere;
- latte inacidito neutralizzato con l’aggiunta di
alcali (es. bicarbonato di sodio);
- presenza di colostro o di latte mastitico;
- aggiunta di acqua ossigenata per ridurre
una carica batterica elevata;
- vendita di latte fresco privo dell’indicazione
in etichetta della zona di mungitura.
Post-it di cultura alimentare
n
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Culture e tradizioni
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MODULO 3
ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE
Aglio Bianco Polesano DOP (Veneto)
Aglio di Voghiera DOP (Emilia-Romagna)
Amarene Brusche di Modena IGP (Emilia-
Romagna)
Arancia del Gargano IGP (Puglia)
Arancia di Ribera DOP (Sicilia)
Arancia Rossa di Sicilia IGP
Asparago Bianco di Bassano DOP (Veneto)
Asparago Bianco di Cimadolmo IGP (Veneto)
Asparago di Badoere IGP (Veneto)
Asparago verde di Altedo IGP
(Emilia-Romagn )
Basilico Genovese DOP (Liguria)
Cappero di Pantelleria IGP (Sicilia)
Carciofo Brindisino IGP (Puglia)
Carciofo di Paestum IGP (Campania)
Carciofo Romanesco del Lazio IGP
Carciofo Spinoso di Sardegna DOP
Carota dell’Altopiano del Fucino IGP (Abruzzo)
Castagna del Monte Amiata IGP (Toscana)
Castagna di Cune IGP (Piemonte)
Castagna di Montella IGP (Camp ia)
Castagna di Vallerano DOP (Lazio)
Ciliegia di Marostica IGP (Veneto)
Cipoll Rossa di Tropea IGP (Calabria)
Cipollotto Nocerino DOP (Campania)
Clementine del Golfo di Taranto IGP (Pugli )
Clementine di Calabria IGP
Farina di Neccio della Garfagnana DOP
(Toscana)
Fico bianco del Cilento DOP (Campania)
Ficodindia dell’Etna DOP (Sicilia)
Fungo di Borgotaro IGP (Emilia-Romagna,
Toscana)
Insalata di Lusia IGP (Veneto)
Kiwi di Latina IGP (Lazio)
Limone Costa d’Amalfi IGP (Campania)
Limone di Siracusa IGP (Sicilia)
Limone di Sorrento IGP (Campania)
Limone Femminello del Gargano IGP (Puglia)
Limone Interdonato Messina Jonica IGP
(Sicilia)
Marrone del Monfenera IGP (Veneto)
Marrone del Mugello IGP (Toscana)
Marrone della Val di Susa IGP (Piemonte)
Marrone di Combai IGP (Veneto)
Marrone di Roccadaspide IGP (Campania)
Marrone di San Zeno DOP (Veneto)
Mela Alt Adige o Sudtiroler Apfel IGP (Prov.
Autonoma di Bolzano)
Mela della Valtellina IGP (Lombardia)
Mela Val di Non DOP (Prov. Autonoma di
Trento)
Melannurca Campana IGP (Campania)
Melanzana Ross di Rotonda DOP (Basilicata)
Nocciola del Piemonte IGP
Nocciola di Giffoni IGP (Campania)
Nocciola Romana DOP (Lazio)
Oliva Ascolana del Piceno DOP (Marche,
Abruzzo)
Oliva La Bella della Daunia DOP (Puglia)
O iva Nocellara del Belice DOP (Sicilia)
Patata della Sila IGP (Calabria)
Patata di Bologna DOP (Emilia-Romagna)
Pep rone di Pontec rvo DOP (Lazio)
Peperone di Senise IGP (Basilicata)
Pera Emilia-Romagna IGP
Pera Tipica Mantovana IGP (Lombardia)
Pesca di Leonforte IGP (Sicilia)
Pesca di Verona IGP (Veneto)
Pesca e Nettarina di Romagna IGP (Emilia-
Romagna)
Pistacchio Verde di Bronte DOP (Sicilia)
Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP
(Campania)
P modoro di Pachino IGP (Sicilia)
Pomodoro di San Marzano dell’Agro Sarnese-
Nocerino DOP (Campania)
Radicchio di Chioggia IGP (Veneto)
Radicchio Rosso di Treviso IGP (Veneto)
Radicchio Variegato di Castelfranco IGP
(Veneto)
Scalogno di Romagna IGP (Emilia-Romagna)
Sedano Bianco di Sperlonga IGP (Lazio)
Uva da tavola di Canicattì IGP (Sicilia)
Uva da tavola di Mazzarrone IGP (Sicilia)
Le
Le
che
e
de
pig
dell
ma
son
per
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L’in
biol
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utili
(so
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alg
un
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Da
Gel
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fioc
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nell
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in
ecc
DANIMARCA
Lammefjordsgulerod (IGP)
FRANCIA
Asperge des sables des Landes (IGP)
Coco de Paimpol (DOP)
Fraise du Périgord (IGP)
Haricot tarbais (IGP)
Lentilles vertes du Berry (IGP)
Mâche nantaise (IGP)
Melon du Haut Poitou (IGP)
Melon du Quercy (IGP)
Muscat du Ventoux (DOP)
Noix du Périgord (DOP)
Olives cassées de la Vallée des Baux de
Provence (DOP)
Olive de Nice (DOP)
Olives noires de la Vallée des Baux de
Provence (DOP)
Piment d’Espelette o Piment d’Espelette-
Ezpeletako Biperra (DOP)
Pomme de terre de l’île de Ré (AOP)
Pruneaux d’Agen - Pruneaux d’Agen micuits
(IGP)
Riz de Camargue (IGP)
GRECIA
Ακτιν ′ιδιο Πιεριας
(Aktinidio Pierias)
(IGP)
Μ ′ηλο Καστορι ′ας
(Milo Kastorias) (IGP)
Πατατα Κατω Νευροκοπ ′ιου
(IGP)
(Patata Kato Nevrokopiou)
ΦΑΣΟΛΙΑ ΓΙΓΑΝΤΕΣ −
ΕΛΕΦΑΝΤΕΣ ΚΑΣΤΟΡΙΑΣ
(Fasolia
Gigantes - Elefantes Kastorias) (IGP)
PAESI BASSI
Westlandse druif (IGP)
PORTOGALLO
Anona da Madeira (DOP)
Pêra Rocha do Oeste (DOP)
SPAGNA
Alcachofa de Benicarló o Carxofa de
Benicarló (DOP)
Arroz de Valencia o Arròs de València (DOP)
Avellana de Reus (DOP)
Berenjena de Almagro (IGP)
Calçot de Valls (IGP)
Chufa de Valencia (DOP)
Cítricos Valencianos o Cítrics Valencians
(IGP)
Clementinas de las Tierras del Ebro o
Clementines de les Terres
’Ebre IGP
Espárrago de Huétor-Tájar (IGP)
Kaki Ribera del Xúquer (DOP)
Manzana de Girona o Poma de Girona (IGP)
Manzana Reineta del Bierzo (DOP)
Melocotón de Calanda (DOP)
Pera de Jumilla (DOP)
Peras de Rincón de Soto (DOP)
Pimiento Asado del Bierzo (IGP)
Pimiento Riojano (IGP)
Culture e tradizioni
Prodotti ortofrutticoli DOP e IGP in Italia
Prodotti ortofrutticoli DOP e IGP in Europa
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Culture e tradizioni
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on line
MODULO 2
ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
on line
Il latte
•
Il latte appena munto deve essere filtrato e
…………............………
a una temperatura di circa
……..
°C, per evitar
lo sviluppo dei
……........................………….
.
•
Per garantire la salubrità del latte è fondamentale anche che le condizioni igienico-sanitarie deg
……..............………
, degli
…................…………
e del
……….................………
siano ottimali.
•
Presso le Centrali, il latte è sottoposto a rigorosi controlli
........................ ..........
,
...........................
e
.............................
.....
.
a
…………...................………
, non sottoposto ancora ad alcun
…….................…….
.
rodotto è avviata alla Centrale del latte, dove viene
………………...................…….
.
ttivo del latte
ia in
allevamento
, dove gli animali sono alimentati e
tenere una buo a produzione. Tutti gli allevamenti
destinato all’alimentazione umana devono essere
competente: tale operazione viene effettuata per
amenti siano dotati di idonei requisiti strutturali e
assicurare la
rintracciabilità
(DM 24/2003) del pro-
era produttiva.
irettamente dalla mungitura e non sottoposto ad
mico è definito
latte crudo
. La vendita del latte
consumatore è consentita soltanto nel rispetto di
i da parte della stessa azienda agricola. Tranne le
tte crudo venduto direttamente al consumatore,
atte viene trasportata allo stabilimento autorizzato
azienda privata) dove subisce diversi trattamenti
ercializzato. Va ricordato che il rispetto della catena
rischio di contaminazione secondarie nel latte.
Trattamenti del latte presso il produttore
Il latte esce dalle mammelle alla temperatura di circa 37 °C e quindi deve
essere raffreddato il più rapidamente possibile per evitare lo sviluppo dei
microrganismi. Il latte viene perciò
filtrato
e
refrigerato
a circa 4 °C, poi va
mantenut in costante agitazione per evitare che la crema affiori.
È fondamentale ch durante le fasi i mungitura, raccolta e stoccaggio le
condizioni igienico-sanitarie degli animali, degli impianti e del personale
siano ottimali. Infatti, i trattamenti termici cui viene sottoposto il latte nelle
Centrali, pur distruggendo i batteri, non eliminano né i corpi batterici, né
le eventuali t ssine t rmostabili prodotte durante lo st ccaggio.
Dopo il raffreddamento, il latte viene stoccato e poi
trasportato
in appo-
site cisterne refrigerate (autobotti), fino lla Centrale del latte.
Trattamenti del latte presso le Centrali
Presso le Centrali, il latte, appena pervenuto, subisce rigorosi
contr li chimico-fisici, biologici e batteriologici, al fine di valu-
tarne la qualità prima di immetterlo nel ciclo di lavorazione.
Successivamente il latte viene sottoposto :
depur zione
. Il latte è filtrato o centrifugato per eliminare
completamente le impurità eventualmen presenti in sospen-
sione;
degasatura
o
deodorazione
. Questa operazione è effettuata
sottovuoto e consiste nell’allontanare l’aria, l’anidride carboni-
ca e altre sostanze volatili che possono conferire odori sgrade-
voli al latte;
standardizzazione del grasso
. Serve a regolare la percentua-
le di lipidi secondo le tipologie previste dalla legge;
omogeneizzazione
. Consiste nel far p ssare il latte sotto forte
pressione attraverso piccolissimi orifizi, in modo da ridurre
notevolmente le dimensioni dei globuli di grasso ed evitare
l’affioramento. Il
latte omogeneizzato
ha un sapore più gusto-
so e gradevole di quello normale ed è più facilmente digeri-
bile;
risanamento
;
raffreddamento
. Il latte già risanato viene portato a una tem-
peratura di 2-3 °C;
confezionamento
. Avviene in modo diverso a seconda del
materiale utilizzato (generalmente PET o contenitori multi-
strato);
stoccaggio
e
distribuzione
.
Schema del ciclo
produttivo del latte
HTST e UHT.
LATTE CRUDO
MUNGITURA (37 °C)
REFRIGERAZIONE ALLA STALLA (4 °C)
ANALISI CHIMICA
RACCOLTA E TRASPORTO (4 °C)
ANALISI CHIMICA E BATTERIOLOGICA
DEPURAZIONE E STABILIZZAZIONE DEL LATTE
CENTRALE DEL LATTE
TST) (72-80 °C)
STERILIZZAZIONE (UHT) (140-150 °C)
LATTE RISANATO
CONFEZIONAMENTO
STOCCAGGIO
DISTRIBUZIONE
Principali illeciti sul latte
- annacquamento con o senza salagione e
scrematura;
- ricostituzione di latte in polvere;
- latte inacidito neutralizzato con l’aggiunta di
alcali (es. bicarbonato di sodio);
- presenza di colostro o di latte mastitico;
- aggiunta di acqua ossigenata per ridurre
una carica batterica elevata;
- vendita di latte fresco privo dell’indicazione
in etichetta della zona di mungitura.
Post-it di cultura alimentare
n
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MODULO 3
ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE
DOP (Veneto)
(Emilia-Romagna)
odena IGP (Emilia-
P (Puglia)
(Sicilia)
IGP
ssano DOP (Veneto)
adolmo IGP (Veneto)
P (Veneto)
do IGP
(Liguria)
IGP (Sicilia)
(Puglia)
P (Campania)
l L zio IGP
rdegna DOP
el Fucino IGP (Abruzzo)
iata IGP (Toscana)
(Piemonte)
P (Camp nia)
OP (Lazio)
P (Veneto)
IGP (Calabria)
P (Campania)
i Taranto IGP (Puglia)
IGP
arfagnana DOP
Fico bianco del Cilento DOP (Campania)
Ficodindia dell’Etna DOP (Sicilia)
Fungo di Borgotaro IGP (Emilia-Romagna,
Toscana)
Insalata di Lusia IGP (Veneto)
Kiwi di Latina IGP (Lazio)
Limone Costa d’Amalfi IGP (Campania)
Limone di Siracusa IGP (Sicilia)
Limone di Sorrento IGP (Campania)
Limone Femminello del Gargano IGP (Puglia)
Limone Interd nato Messina Jonica IGP
(Sicilia)
M rrone del M nfenera IGP (Veneto)
Marrone del Mugello IGP (Toscana)
Marrone della Val di Susa IGP (Piemonte)
Marrone di Combai IGP (Veneto)
Marrone di Roccadaspide IGP (Campania)
Marrone di San Zeno DOP (Veneto)
Mela Alto Adig o Sudtiroler Apfel IGP (Prov.
Autonoma di Bolzano)
Mela della Valtellina IGP (Lombardia)
M la V l di Non DOP (Prov. Autonoma di
Trento)
Melannurca Campana IGP (Campania)
Melanzana Rossa di Rotonda DOP (Basilicata)
Nocciola del Piemonte IGP
Nocciola di Giffoni IGP (Campania)
Nocciola Romana DOP (Laz o)
Oliva Ascolana del Piceno DOP (Marche,
Abruzzo)
Oliva La Bella del a Daunia DOP (Puglia)
Oliva Nocellara del Belice DOP (Sicilia)
Patat della Sila IGP (Calabria)
Patata di Bologna DOP (Emilia-Romagna)
Peperone i Pontecorvo DO (Lazio)
Peperone i Senise IG (Basilicata)
Pera Emilia-Romagna IGP
Pera Tipica M t vana IGP (L mbardia)
Pesca di Leonforte IGP (Sicilia)
Pe c di Verona IGP (Veneto)
Pesca e Nettarina di Romagna IGP (Emilia-
Romagna)
Pistacchio Verde di Bronte DOP (Sicilia)
Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP
(Campania)
Pomod ro di P chino I
(Sicilia)
Pomod ro di Sa Marzano dell’Agro Sarnese-
Nocer no DOP (Campania)
Radicchio di Chioggia IGP (Veneto)
Radicchio Rosso di Treviso IGP (Veneto)
Radicchio Variegato di Castelfranco IGP
(Veneto)
Scalogno di Romagna IGP (Emilia-Romagna)
Sedano Bianco di Sperlonga IGP (Lazio)
Uva da tavola di Canicattì IGP (Sicilia)
Uva da tavola di Mazzarrone IGP (S cilia)
Le alghe
Le alghe sono un gruppo di organismi eterogenei
che comprende molte specie, di solito acquatiche
e di dimensioni molto varie (da pochi micron a
decine i metri). Le alghe contengono la clorofilla,
pigmento di colore verde necessario per lo svolgimento
della funzione clorofilliana. Talvolta il colore verde è
mascherato dalla presenza di altri pigmenti. Le alghe
sono importantissime dal punto di vista biologico,
perché liberano grandi quantità di ossigeno nell’acqua
permettendo la vita dei pesci e di altri animali acquatici.
L’interesse che le alghe rivestono, però, non è solo
biologico, ma ri uarda anche altri campi: i fatti dalle
alghe si ricavano concimi, numer s additivi sostanze
ut li ell’industria farmaceutica. Inoltre, in molti paesi
(soprat utto in Giappone) vengono utilizzate anche per
l’alimentazione umana.
L alghe poss no essere consumate fresche come
qualsiasi verdura, oppur si posson essiccare o
trasformare in farina. Alcune delle alghe impiegate
nell’ limentazion umana ppart ngono lle seguenti
specie: Spirulina plantensis, Laminaria cloustoni,
Chondrus crisp s, Fucus vesciculosus.
In Italia sono diffuse in alcune zone della Sicilia e della
Campania dove vengono consumate in vari modi:
crud , soffr tt , in umid o come f ittelle, secondo le
varietà.
La composizione chimica e il valore nutritivo delle
alghe è simile a quello degli ortaggi: presentano infatti
un elevato contenuto di sali minerali (I, Zn, Si, Cr, Fe,
ecc.) e di vitamin (soprattutto A, E e gruppo B).
Da alcune specie di alghe rosse, appartenenti ai generi
Gelidium, Gracilaria, ecc., si ottiene, mediante bollitura,
raffreddame to ed essiccazione, l’agar, venduto in
fiocchi o in panetti. L’
agar
è una sostanza zuccherina e
gelati osa consumata come prelibatezza in Asia.
L’agar (originariamente chiamato agar-agar, che
in malese indica un’alga local ) veniva prodotto
nell’Estremo Oriente, ma oggi vien lavorato anche in
altre regioni che si affacciano sul Pacifico, ad esempio
in California e in Aust alia. L’a ar viene impiegato come
eccipiente nei preparati farmac utici e come terreno
di coltura nel campo
si ottengono anche
a
utilizzati nell’industria
di budini, torte, dolci,
agente chiarificante n
birra.
P)
s Landes (IGP)
)
)
y (IGP)
IGP)
P)
llée des Baux de
e des Baux de
iment d’Espelette-
P)
Pomme de terre de l’île de Ré (AOP)
Pruneaux d’Agen - Pruneaux d’Agen micuits
(IGP)
Riz de Camargue (IGP)
GRECIA
Ακτιν ′ιδιο Πιεριας
(Aktinidio Pierias)
(IGP)
Μ ′ηλο Καστορι ′ας
(Milo Kastorias) (IGP)
Πατατα Κατω Νευροκοπ ′ιου
(IGP)
(Patata Kato Nevrokopiou)
ΦΑΣΟΛΙΑ ΓΙΓΑΝΤΕΣ −
ΕΛΕΦΑΝΤΕΣ ΚΑΣΤΟΡΙΑΣ
(Fasolia
Gigantes - Elefantes Kastorias) (IGP)
PAESI BASSI
Westlandse druif (IGP)
PORTOGALLO
Anona da Madeira (DOP)
Pêra Rocha do Oeste (DOP)
SPAGNA
Alcachofa de Benicarló o Carxofa de
Benicarló (DOP)
Arroz d Valencia o Arròs de València (DOP)
Avellana de Reus (DOP)
Berenjena Almagro (IGP)
Calçot de Valls (IGP)
Chufa de Valencia (DOP)
Cítricos V lencianos o Cítrics Valencians
(IGP)
Clementi s de las Tierras del Ebro o
Cleme tines de les Terres de l’Ebre IGP
Espárrago de Huétor-Tájar (IGP)
Kaki Ribera del Xúquer (DOP)
Manzana de Girona o oma de Girona (IGP)
Manzana Rein ta del Bierzo (DOP)
Mel cotón de Calanda (DOP)
Pera de Jumilla (DOP)
Peras de Rincón de Soto (DOP)
Pimiento Asado del Bierzo (IGP)
Pimiento Riojano (IGP)
radizioni
utticoli DOP e IGP in Italia
utticoli DOP e IGP in Europa
radizioni
Prin
Arame
Sono alghe brune, t
diffuse in campo al
Tenere e delicate, il lo
dolciastro è partic
indicato per coloro
avvicinano per la p
Insieme alle kombu,
ricche di iodio.
Kombu
Laminarie molto co
acque costiere del
particolarmente ricch
acido alginico e gluta
polvere di kombu è
per insaporire i piatti
Wakame
Il suo consumo può
casi di carenza di
particolarmente ricca.
Nori
Alga rossa dal sapor
da un elevato contenu
A, B
2
e PP.
Hiziki
Alga bruna fila
itenuta efficace nel p
la salute dei capelli
pelle, ricca di fibra a
e di sali minerali.
Agar
Estratta da alcune al
proprietà addensanti
di gelatine, dolci e m
Clorelle
È un’alga verde micr
di proteine, di vitamin
utilizzata come integr
n
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z
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f
i
l
i
e
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a
Culture e tradizioni
R
ISPONDI
ALLA
DOMANDA
EVIDENZIANDO
LA
PARTE
DEL
TESTO
CHE
GIUSTIFICA
LA
L’ gar è un gelificante utilizzato nell’industria alimentare. Viene pro
a
Spirullina
e
Laminaria
b
Chondrus
e
Fucus
c
Gel dum
e
Gracilaria
d
Arame
e
Hiziki
poSt-it di CUltUra
alimentare
•
frodi sui prodotti
•
consigli e norme di comportame to
per la sicurezza alimentare
Interrogazioni simulate
Trascrizioni in fondo al libro
mp3
lezioni
tutte le pagine sono proiettabili
con l’esercizio di completamento
in modalità interattiva