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Sommario

XI

unità

4.2

Alimentazione e salute

p e r l ’ i n s e g n a m e n t o e l ’ a p p r e n d i m e n t o

nel qUaderno delle Competenze

laboratori e attività anche in vista della valutazione intermedia e finale

analisi sensoriale, prove esperte

100

Laboratorio

101

Laboratorio

LAVORIAMO CON LE

COMPETENZE

Laboratorio Modulo 2

CON LE

COMPETENZE

Modulo 2

UNITÀ 2.2

•

I PRODOTTI ITTICI

UNITÀ 2.2

•

I PRODOTTI ITTICI

Analisi sensoriale dell’orata

M

ATERIALE OCCORRENTE

Orata di allevamento e orata selvatica, acqua minerale non gassata e pane bianco fresco, piattini.

P

ROCEDIMENTO

•

Avvolgi le porzioni del filetto di orata in carta da forno, e poi passale in forno a 200 °C per

una breve cottura.

•

Assaggia ciascun tipo di orata e annota i risultati con l’aiuto dei descrittori. Ricorda di

risciacquare la bocca con l’acqua e, eventualmente, assaggiare un po’ di pane prima di

assaggiare un nuovo campione.

D

ESCRITTORI

•

Colore

: intensità del colore bianco della carne.

•

Odore

: intensità dell’odore percepito (es. odore di alghe, di mare, di conchiglia, di pescato, odore

di rancido, di metallo, ecc.).

•

Durezza al taglio

: forza che va esercitata con la forchetta per tagliare il campione.

•

Compattezza

: aspetto delle due porzioni di campione una volta divise.

•

Consistenza al morso

: forza esercitata con i denti per rompere il campione.

•

Succosità

: quantità di liquido rilasciato schiacciando il campione tra palato e lingua.

•

Masticabilità

: numero di “masticazioni”.

L’intensità del descrittore viene tradotta in punteggio mediante una scala quantitativa che va da

1 a 9, posta su un apposito diagramma a stella.

Analisi sensoriale dei mitili

M

ATERIALE OCCORRENTE

Mitili di tre diverse provenienze, acqua minerale non gassata.

P

ROCEDIMENTO

•

Con l’aiuto dei descrittori fai una valutazione sul prodotto crudo: osserva il mollusco aperto

posizionato su un piatto bianco.

•

Prosegui con la valutazione sul prodotto cotto. I molluschi vanno cotti per 5 minuti in

pentola coperta.

•

Risciacqua bene la bocca con l’acqua (mezzo di neutralizzazione del palato) prima di

assaggiare un nuovo campione e annotare i risultati.

D

ESCRITTORI

•

Aspetto

: elasticità della polpa (ovvero il tempo di risposta della polpa sottoposta a pressione

manuale).

•

Odore globale

: impressione odorosa globale.

•

Odore marino/salmastro

: caratteristica aromatica di aria salmastra.

•

Odore di alga/vegetazione

: odore di alga.

•

Odore melmoso

: sedimento marino.

•

Odore di carne cotta

: odore di brodo di pollo.

•

Odore amminico/di pesce

: nota aromatica del pesce azzurro.

•

Odore ammoniacale

: caratteristica aromatica di ammoniaca non profumata.

•

Odore pungente

: sensazione tagliente per esposizione a sostanze

acquosa).

•

Odore putrido

: odore di marcio (es. prodotti ittici in putrefazione).

Per ogni descrittore si utilizza una scala da 9 = massima intensità a 1 = assente.

colore

durezza

al taglio

succosità

compattezza

odore

consistenza al morso

1

2

3

4

5

6

7

8

9

masticabilità

aspetto

odore globale

odore putrido

odore

marino/salmastro

odore di

alga/vegetazione

odore melmoso

odore

ammoniacale

odore

pungente

odore

amminico/di pesce

odore di carne cotta

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Alle amento alla

PROVA

ESPERTA

174

175

LAVORIAMO CON LE

COMPETENZE

Allenamento alle prove esperte Modulo 5

ALIMENTI ACCESSORI

LAVORIAMO CON LE

COMPETENZE

Allenamento alle prove esperte Modulo 5

MODULO 5

C

U LT U R A

E

T E R R I T O R I O

A

TTIVITÀ

2

Leggi e interpreta il grafico, poi leggi il testo e rispondi alle domande.

L’export di vino italiano nei primi 2 mesi 2011

A

TTIVITÀ

1

Leggi il testo, tratto da una pubblicazione Slow Food, associazione nata per la salvaguardia della

qualità alimentare italiana, attraverso Presìdi, ovvero progetti sul territorio.

Cerca sul vocabolario o in internet le parole che non conosci, e poi scrivi una frase di senso

compiuto con l p role chiave che ti proponiamo.

Sale marino artigianale di Trapani

Il sale marino artigianale si ottiene semplicemente lasciando evaporare l’acqua marina all’interno di

grandi vasche sistemate sull costa: le saline, appunto. Gli elementi essenziali per la nascita del sale,

quindi, sono tre: l’acqua del mare, il sole e il vento. Di fronte alla costa trapanese (fra Trapani, Paceco

e Marsala), in un suggestivo scenario di acqua, mulini a vento e piramidi bianche che diventano rosa

al calare del sole, esiste un’importante realtà produttiva, e non soltanto industriale. Tutta la zona icade

all’interno di due splendide aree protette: la riserva naturale orientata delle saline di Trapani e Paceco

e le saline dello Stagnone (nel comune di Marsala).

La produzione avviene durante il periodo estivo, in particolare nei mesi di luglio e agosto. Si compiono

circa tre raccolti, a seconda delle condizioni climatiche (un’ultima raccolta può essere realizzata anche

nel mese di settembre). Ciò che differenzia il prodotto del Presidio dalla versione industriale è il meto-

do di “coltivazione”, ma soprattutto la lavorazione.

Il sale tradizionale è raccolto a mano dal salinaio. Nella produzione industriale, invece, la raccolta è

fatta con strumenti meccanici e, nella fase della lavorazione, il sale può subire procedimenti di raffina-

zione e aggiunte di altri sali minerali.

I produttori artigianali sono pochi e poco organizzati. Così il loro sale ha difficoltà commerciali e non

riesce a reggere la concorrenza con il prodotto industriale e con quello di miniera, il salgemma.

Tratto da

L’Italia dei Presìdi. Guida ai prodotti e ai produttori

, Slow Food editore, 2002

Parole chiave

Salina

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Mulino a vento

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Riserva naturale

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Presidio

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Salgemma

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

102.775

135.411

Stati

Uniti

Germania

Regno

Unito Svizzera

Canada

Giappone

Danimarca

Russia

Francia

Austria

Svezia

Belgio

Paesi

Bassi

Repubblica

Ceca

Cina

115.963

118.443

57.612

57.204

36.941

3.564

6.752

2.364

5.948

+15%

MONDO

151,6

31,8

2010

2011

Var. % 2010/2011

2,1

–0,7

6,1

12,7

26,4

13,3

103,1

9,1

2,9

6,6

31,2

–15,8

89,4

491.531 565.969

Fonte: elaborazione

Il

dell’Organization inter-

nationale de la vigne

Così il prosecco sfida lo Champagne

Sorpasso a Nord-Est. Un nuovo primato produttivo potrebbe presto essere raggiunto da un vino ita-

liano ai danni di un prodotto francese e riguarda il Prosecco che si avvia a sopravanzare, in termini

produttivi, il rinomato Champagne. Già qualche tempo fa si era parlato di un “sorpasso” realizzato nel

numero di bottiglie di spumante italiano ai danni dello Champagne. Ma a difesa delle etichette francesi

fu sottolineato che era improprio paragonare una molteplicità di vini come gli spumanti italiani (che

sommano il Lambrusco emiliano e l’Asti del Piemonte) con lo Champagne, realizzato invece in un

unico territorio omogeneo. Questa volta invece il sorpasso ai danni delle bottiglie francesi può essere

messo a segno da un prodotto di un unico territorio: il Prosecco. Secondo i dati del Cirve (Centro inter-

dipartimentale per la ricerca in viticoltura ed enologia di Conegliano) e resi noti da Coldiretti quest’an-

no lo spumante prodotto in Veneto (ma ora anche in Fiuli-Venezia Giulia) nelle due tipologie DOC e

DOCG verrà commercializzato in circa 280 milioni di bottiglie. Cifra che il prossimo anno potrebbe

raggiungere i 350 milioni, per superare dal 2013 quota 400 milioni di bottiglie.

Tratto da

Il Sole 24 Ore

, 12 giugno 2011

Rispondi.

a) Nei primi due mesi del 2011 l’export di vino italiano nel mondo

è in aumento del 15%.

V

F

b) I Paesi che hanno incrementato maggiormente le importazioni di vino dall’Italia sono:

a) Stati Uniti, Giappone e Belgio

b) Germania, Regno Unito e Paesi Bassi

c) Svizzera, Canada e Svezia

d) Russia, Cina e Repubblica Ceca

c) Regno Unito e Paesi Bassi hanno aumentato leggermente le importazioni

di vino italiano.

V

F

d) Anche la Francia ha aumentato le importazioni di vino italiano in questi due mesi.

V

F

e) Fai una ricerca sul Prosecco, poi descrivi il prodotto meglio che puoi, in un testo di circa 5 righe.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

prove

N

I

R

A

Allenamento alla

PROVA

ESPERTA

160

O

C C H I O

A L

P R O D O T T O

161

MODULO 2

ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

CLIL

ONLINE

Prova disponibile anche in inglese

LAVORIAMO CON LE

COMPETENZE

Allenamento alle prove esperte Modulo 5

LAVORIAMO CON LE

COMPETENZE

Allenamento alle prove esperte Modulo 5

ALIMENTI DI ORIGINE ANIM

A

TTIVITÀ

2

Osserva il codice di rintracciabilità di queste uova (A e B).

Rispondi alle seguenti domande.

a)

Qual è la nazione di provenienza?

Uova A

......................................................................................................................................................................................................................................................................................

Uova B

.......................................................................................................................................................................................................................................................................................

b)

Qual è la provincia di provenienza?

Uova A

......................................................................................................................................................................................................................................................................................

Uova B

.......................................................................................................................................................................................................................................................................................

c)

Con quale sistema sono state allevate le galline?

Gallina A

................................................................................................................................................................................................................................................................................

Gallina B

.................................................................................................................................................................................................................................................................................

d)

Dovendo comprare uno dei due prodotti, quali uova compreresti? Motiva la tua risposta.

................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

3 IT 045 BO 040

ENTRO 11/12/2011

0 IT 052 BS 222

ENTRO 11/12/2011

A

B

A

TTIVITÀ

1

Osserva le etichette alimentari e poi rispondi alle domande.

a)

Di che tipo di carne si tratta?

Carne A

..................................................................................................................

Carne B

...................................................................................................................

b)

Qual è la denominazione commerciale

(specie, categoria, taglio)?

Carne A

..................................................................................................................

Carne B

...................................................................................................................

c)

Qual è il peso netto?

Carne A

..................................................................................................................

Carne B

...................................................................................................................

d)

A che tipo di trattamento di conservazio-

ne/confezionamento è stata sottoposta la

carne?

Carne A

..................................................................................................................

Carne B

...................................................................................................................

e)

Quali vantaggi possono offrire queste tipo-

logie di conservazione/confezionamento?

Carne A

..................................................................................................................

Carne B

...................................................................................................................

f)

Dove è stato allevato/ingrassato l’animale?

Carne A

..................................................................................................................

Carne B

...................................................................................................................

g)

Dove è stato macellato l’animale?

Carne A

..................................................................................................................

Carne B

...................................................................................................................

h)

Come si può definire l’impronta ecologica

(elevata, media, bassa) di questo prodotto?

Carne A

..................................................................................................................

Carne B

...................................................................................................................

i)

Dovendo scegliere, quale dei due prodotti

compreresti? Motiva la tua risposta.

...............................................................................................................................................

A

B

Rispondi.

Che importanza ha la

tracciabilità degli

alimenti in termini di

sicurezza alimentare?

103

UNITÀ

2.4

i

..

laboratori di analiSi

SenSoriale

sviluppano competenze

specifiche

allenamento alle prove eSperte

attività disciplinari su grappoli di competenze

2 tipologie per Modulo:

•

occhio al prodotto

•

cultura e territorio

Test di verifica

LIVELLO

1

V

ERO

/F

ALSO

R

ISPONDI

VERO O

FALSO

. Se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.

e-test

Test di verifica

LIVELLO

2

V

ERO

/F

ALSO

R

ISPONDI

VERO O

FALSO

. Se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.

e-test

S

CELTA

M

ULTIPLA

B

ARRA

CON

UNA

CROCETTA

LA

RISPOSTA

ESATTA

. Una sola risposta per domanda.

S

CELTA

M

ULTIPLA

B

ARRA

CON

UNA

CROCETTA

LA

RISPOSTA

ESATTA

. Una sola risposta per domanda.

1.

Il sistema più costoso di raccolta delle olive è:

a

la raccolta meccanica

b

la pettinatura

c

l’abbacchiatura

d

la brucatura

2.

La centrifugazione viene eseguita fonda-

c

a errori nella manipolazione delle olive e/o

nella produzione dell’olio

d

a cause fisico-chimiche e

microbiologiche

4.

Indica l’olio con la più elevata quantità di

acidi grassi polinsaturi tra quelli elencati:

a

di vinaccioli

1.

L’olio extravergine di oliva ha un’acidità

massima espressa in acido oleico pari a:

a

2%

b

1,5%

c

1%

d

0,8%

4.

In base alla normativa vigente si definisco-

no margarine:

a

le miscele di grassi animali e vegetali

con materia grassa > 50%

b

le miscele di grassi animali e vegetali

con materia grassa > 80%

c

le miscele di grassi animali (diversi da

burro e grasso suino) e vegetali con

UNITÀ 4.1

•

OLI E GRASSI

UNITÀ 4.1

•

OLI E GRASSI

LAVORIAMO CON LE

CONOSCENZE/ABILITÀ

Test Modulo 4

LAVORIAMO CON LE

CONOSCENZE/ABILITÀ

Test Modulo 4

1.

Il burro di qualità si ricava esclusivamente dalla crema di latte.

V

F

.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

2.

La crema ottenuta mediante centrifugazione è detta “acida”.

V

F

.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

3.

L’olivo è un albero tipico dell’America.

V

F

.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

4.

La zangolatura è l’operazione che consente di produrre il burro.

V

F

.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

5.

Il burro è un alimento prevalentemente plastico.

V

F

.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

6.

L’olio di oliva lampante non è commestibile.

V

F

.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

1.

Gli acidi grassi insaturi sono più instabili all’azione enzimatica rispetto

agli acidi grassi saturi.

V

F

.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

2.

Gli acidi grassi trans aumentano il rischio di malattie cardiovascolari.

V

F

.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

3.

La margarina monoseme contiene colesterolo.

V

F

.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

4.

Gli oli vegetali sono una buona fonte di acidi grassi polinsaturi.

V

F

.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

5.

I polifenoli rientrano tra i componenti minori dell’olio extravergine di oliva.

V

F

.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

6.

In genere, gli oli migliori si ottengono dalle olive perfettamente mature.

V

F

.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Clienti informati

programma per il calcolo calorico e nutrizionale di alimenti, piatti e

menu, con pos ibilità di sal are le note dell’utente

teSt di verifiCa livello 1 e livello 2

+ VERIFICHE DI RECUPERO NELLA GUIDA

monitoraggio degli apprendimenti per fasce di livello

poWerpoint

con presentazioni

pagina per pagina