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vicino il libro da vicino il libro da vicino il libro da vicino il libro d
Che cosa ho imparato?
mappa e verifica e mappa e verifica e mappa e verifica e mappa e verifica e mappa e verifica e mappa e verifica e mappa e
77
76
e
i f i c a
v e r
1
Vero o falso?
2 punti per ogni scelta corretta
Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.
1
L’aceto balsamico tradizionale non può essere invecchiato più di 25 anni.
2
Il punto di fumo dell’olio di arachide è 140°C.
3
Le spezie si usano essiccate.
4
Il burro liquido è impiegato per le fritture.
5
La margarina non viene usata per le preparazioni di pasticceria.
2
Scelte multiple
4 punti per ogni scelta corretta
Indica a quale lettera corrisponde il giusto completamento della frase.
1
L’aceto:
a
può avere una gradazione alcolica massima
dell’1,8%.
b
può essere confezionato solo in bottiglie da 0,5
e 1 litro.
c
non può essere aromatizzato.
d
può essere colorato con enocianina.
2
Il corretto ordine delle fasi di produzione dell’olio è:
a
frangitura, filtrazione, estrazione, gramolatura.
b
frangitura, estrazione, gramolatura, filtrazione.
c
frangitura, gramolatura, estrazione, filtrazione.
d
gramolatura, frangitura, filtrazione, estrazione.
0
3
La parte grassa del burro in genere è:
a
inferiore al 75%.
b
compresa tra il 75 e l’80%.
c
compresa tra l’80 e l’84%.
d
almeno l’84%.
4
Le erbe aromatiche:
a
andrebbero usate preferibilmente liofilizzate.
b
forniscono ai cibi oli essenziali e microelementi utili.
c
vanno unite alla preparazione all’inizio della cottura.
d
si conservano sempre a lungo.
0
3
Individua l’intruso
3 punti per ogni scelta corretta
Indica quale dei seguenti termini non ha attinenza con gli altri.
1
(
1
) olio extravergine di oliva; (
2
) olio vergine di oliva; (
3
) olio vergine di oliva lampante; (
4
) olio d’oliva.
2
(
1
) cannella; (
2
) ginepro; (
3
) pepe; (
4
) timo.
3
(
1
) aceto; (
2
) olio; (
3
) burro; (
4
) margarina.
4
Corrispondenze
1 punto per ogni scelta corretta
Stabilisci i corretti collegamenti.
1
ketchup
a
aceto di malto, scalogno, aglio, acciughe ecc.
2
Tabasco
b
pomodoro, aceto, zucchero ecc.
3
Worcestershire sauce
c
semi della pianta omonima e aromi
4
senape
d
peperoncino piccante, aceto, aromi ecc.
5
Completamento
1 punto per ogni scelta corretta
Completa la frase inserendo i termini riportati sotto.
1
Le caratteristiche organolettiche dell’aceto
..................
molto diverse da quelle dell’aceto
.................
dipen-
dono da molti fattori: il
.................
da cui proviene il
.................
l’invecchiamento, il tipo di
..................
.
(
1
) comune; (
2
) botte; (
3
) vitigno; (
4
) balsamico; (
5
) vino.
6
Quesito a risposta aperta
6 punti per la risposta corretta
Rispondi alla seguente domanda esponendo i concetti principali.
1
Esponi i diversi usi in cucina dell’olio di oliva e degli oli di semi.
0
0
0
0
Elementi aromatici e condimenti
Aromatic ingredients and condiments
Aromi
Aromatic ingredients
Grassi
Fats
Altri condimenti
Other condiments
Erbe aromatiche
Herbs
Spezie
Spices
Oli di oliva
Olive oils
Oli di semi
Seed oils
Burro
Butter
Margarina
Margarine
Strutto
Lard
olio di arachide
peanut oil
olio di girasole
sunflower oil
olio di sesamo
sesame oil
olio di soia
soya bean oil
olio di semi vari
seed oil
erbe fresche
fresh herbs
essiccate
dried herbs
liofilizzate
freeze-dried herbs
estratti
aromatic herb extracts
Aceti
Vinegars
Condimenti di altre culture
alimentari
Condiments from other
cuisines
aceto comune
common vinegar
aceto balsamico
balsamic vinegar
test
e
a
p
a p
m
surgelate
deep-frozen herbs
mappa
attiva CLIL
appendice appendice appendice appendice appendice appendice appendice appendice appendice appendice appendice appendice appendice appendice
259
n d i c e
a p p e
258
in viaggio tra le tavole del mondo
Il viaggio gastronomico intorno al mondo
può cominciare! Come fece Cristoforo
Colombo con la Niña, la Pinta e la Santa
María, alla scoperta del Nuovo Mondo
anche oggi si parte dalla
Spagna
.
La cucina spagnola, in particolare quella
del Sud del paese, è stata fortemente influen-
zata dalla lunga presenza degli Arabi. Gli antichi
dominatori hanno introdotto l’olivo, la vite, il riso,
gli agrumi e l’uso delle spezie. Oggi la Spagna è il
paese a cui più si attinge per elaborare una cuci-
na moderna fatta di texture e gusto, fantasiosa e
varia, ricca di ingredienti dai sapori mediterranei.
Un’abitudine particolarmente interessante di que-
sto paese è quella delle
tapas
, piccole e ricche
portate di antipasti che vengono consumate
accompagnate da un bicchiere di sherry (il tipico
vino andaluso). Si continua con
tortilla española
,
chorizo
(salsiccia piccante),
jamón serrano
(pro-
sciutto crudo). Il caldo dell’estate diventa meno
opprimente se si consuma il
gazpacho
(
scheda
147
), una sorta di frullato di pomodoro con pezzi
di verdure. Una prelibatezza della cucina spa-
gnola tradizionale è la
paella
(
scheda
148
), piatto
imparentato con alcune pietanze dell’Africa occi-
dentale. Eccellenti sono anche le preparazioni
a base di pesce, come la
zarzuela
, tipica zuppa
catalana. Tra le carni, singolare è il
rabo de toro
,
coda di toro stufata con verdure e vino rosso. E
per finire ecco i dolci, sempre molto ricchi: gusto-
sissimi i
biscotti a base di mandorle
e la
crema
catalana
.
Spostiamoci un po’ più a ovest: siamo in
Portogallo
e non possiamo fare a meno
di pensare al
baccalà
, ma anche al
porco
à alentejana
, un piatto che, con la cottura
in cataplana (tipica pentola in rame),
fonde i sapori delle vongole, della carne
di maiale e dei peperoni. Tra i primi piatti
le zuppe la fanno da padrone; la più famosa è
senz’altro il
caldo verde
, con patate e cavolo por-
toghese, ma deliziosa è anche la
sopa de mariscos
,
una vellutata ai frutti di mare. I secondi di mare
vantano un assortimento straordinario di pesci e
crostacei. I piatti di mare sono cucinati con gusto
e semplicità, come avviene per le
sardine asade
,
una vivanda a base di sardine alla griglia. Da non
perdere, naturalmente, le innumerevoli ricette a
base di baccalà, che si può acquistare sotto forma
di polpette o pastelle (
pastelinhos de bacalhau
)
oppure consumare in qualsiasi ristorante. A pro-
posito... il “coperto” dei ristoranti portoghesi è un
po’ diverso da quello a cui siamo abituati in Italia:
non appena vi sedete a tavola vi verrà portata
una certa varietà di stuzzichini, che vanno dal
semplice pane, burro, pâté di tonno e di sardina
ai più ricchi assortimenti di salumi, formaggi fusi
o ricotta, gamberetti, olive e altro ancora; se non
volete vedervi addebitare questa antipatica voce,
dovete rifiutare subito il tutto (ma non è sempli-
ce, soprattutto quando l’offerta è particolarmente
appetitosa...). La seconda sorpresa dei ristoranti
portoghesi è il prezzo modico a fronte di porzioni
abbondantissime; se non siete voraci, vi consi-
gliamo di chiedere la mezza porzione o di divide-
re una sola portata tra due (o più!) commensali.
Tra la carne, quella di maiale è senz’altro la
più popolare in Portogallo, ma nell’entroterra è
facile trovare soprattutto coniglio o pollame. I
dolci sono soprattutto a base di crema di uova:
basti pensare al
toucinho do ceu
(diffuso anche
nella vicina Andalusia) o agli
ovos moles di Aveiro
(piccole formelle di ostia ripiene di crema alle
uova). Al Sud, dove l’influenza araba è più forte,
spopolano le mandorle, il miele e la frutta. Il tutto
accompagnato da vini che non hanno bisogno di
presentazioni: celeberrimi quelli del Nord, come
il
vinho verde
(Mateus), meno conosciuti e più
corposi quelli del Sud (Borba, Mouro). Una men-
zione a parte meritano poi i
Portos
(Graham’s,
Sandeman, Ferreira, Warre’s...).
In viaggio tra le tavole
del mondo
Ma è giunto il momento di salpare alla volta delle
Americhe... Partiamo dalla cucina del Centro e
Sud America, un mix di tradizioni indigene, iberi-
che e, in alcune zone, africane.
La cucina del
Messico
è straordi-
nariamente robusta e saporita. La
preparazione più rappresentativa è
senz’altro la
tortilla
(
scheda
157
),
una sorta di piadina a base di fari-
na di mais (
masa harina
) o di grano
cotta sulla piastra. La
tortilla
è utilizza-
ta in sostituzione del pane o come base per i
più incredibili accostamenti di cibi: a seconda
della preparazione si parla di
tacos
(
scheda
159
),
burritos
,
quesadillas
,
enchiladas
,
tostadas
,
chimichangas
e chi più ne ha più ne metta!
Un secondo pilastro della cucina messicana
sono i peperoncini, disponibili in un centinaio
di varietà con una gradazione di sapori che
vanno dal dolce più delicato al piccante più
estremo. Sulla tavola non possono poi mancare
i fagioli, anch’essi disponibili in innumerevoli
varietà adatte agli usi e alle preparazioni più
disparate. I cibi messicani sono particolarmente
gustosi sia che si tratti di uno spuntino a base
di
tacos
consumato in mezzo alla strada sia che
ci si appresti ad assaporare un
mole poblano
,
salsa che viene considerata la quintessenza
della raffinatezza culinaria messicana e che
tradizionalmente si accompagna al tacchino.
La frutta è freschissima e buonissima; i mercati
traboccano di ananas, papaie, manghi, banane,
angurie e una varietà infinita di frutti tropicali
assolutamente sconosciuti alle nostre latitudi-
ni... Se il caldo non vi dà tregua, abituatevi a
fare colazione con una
ensalada de frutas
! Tra le
bevande tipiche messicane ricordiamo, ovvia-
mente, la cioccolata (
champurrado
), che ebbe
da queste parti i suoi illustri natali e che potrete
provare a colazione con i
churros
(specie di frit-
telle a forma di bastoncino ricavate torchiando
la pasta in una vasca di olio bollente), e inoltre i
liquados
, sorta di frappè al gusto di frutta, a volte
con l’aggiunta di uova crude (attenzione a non
esagerare col consumo!). Tra gli alcolici sono
rinomate le numerose varietà di birra messicana
(che si adattano molto bene ai cibi) e i celebri
liquori derivati dall’agave: la
tequila
(che in Mes-
sico vuole l’articolo maschile “el”...) e il
mezcal
.
Spingiamoci verso sud e approdia-
mo in
Brasile
, dove la cucina si
impernia essenzialmente su riso,
fagioli, mais e manioca, mentre
sulle coste si consuma molto pesce.
Tra le bevande, oltre al caffè ricordiamo il
mate
,
conosciuto anche come “tè brasiliano”, infuso
ricavato dalle foglie dell’omonima pianta.
Passiamo in
Argentina
e troviamo una
cucina caratterizzata dalle carni degli
animali allevati nelle pampas, cotte
tradizionalmente in una sorta di spie-
do (
asado
). Altre preparazioni tipiche
sono le
empanadas de carne
, l’
humita
e il
pescado con pasas y piñones
.
Spostiamoci ora nell’America del Nord.
La cucina degli
Stati Uniti
è il risul-
tato di una mescolanza di tradizioni
diverse. L’influenza europea si può
facilmente ritrovare sulla costa atlan-
tica, mentre nelle regioni meridionali è
diffusa la cucina creola con un repertorio
di piatti che vedono come ingredienti più usati il
pollo e i gamberi. Sulla costa occidentale e negli
stati centrali del Sud-Ovest si sente l’influenza
della cucina messicana. Le ondate migratorie che
si sono susseguite hanno arricchito ulteriormen-
te il panorama culinario, creando delle nicchie
urbane nelle quali il modo di mangiare rispecchia
quello dei paesi di origine degli immigrati: Italia,
Irlanda, Cina... Tra le preparazioni più note degli
States ricordiamo:
pumpking pie
,
roast Turkey
,
jambalaya
,
cheesecake
(
scheda
121
).
La cucina del
Canada
racchiude i sapori
propri di un grande stato multietnico e
con una grande disponibilità di risorse
autoctone: dal salmone, alle ostriche,
all’
icewine
(vino da dessert ottenuto da
grappoli ghiacciati). Tra le tante spe-
cialità, citiamo anche le famose
crêpes
accompagnate da ingredienti tipici cui si
aggiunge il tocco speciale dello
sciroppo d’acero
.
Attraversiamo lo stretto di Bering e ci
dirigiamo verso la
Cina
, che offre una
cucina curatissima nei particolari este-
tici e fondata sulla ricerca di un equi-
librio armonico tra il dolce e l’acido,
la morbidezza e la croccantezza. L’in-
grediente simbolo della cucina cinese
è il riso, che funge da pane e da contorno e non
manca mai sulle tavole. Caratteristico è l’uso di
cotture brevi come la frittura, la cottura al vapore
e quella al salto negli wok, realizzate riducendo il
cibo in piccoli pezzetti in modo tale da facilitarne
anche il consumo con le bacchette.
La vastità del territorio e le differenze climatiche
e culturali determinano la perfetta convivenza
La crema catalana.
Preparazione a base di delicata
crema all’inglese
(
lezione
84
)
spolverata con
abbondante zucchero
e
gratinata ad alta temperatura
per
la caramellizzazione. Taluni pasticceri utilizzano una piccola fiamma al
fine di evitare un eccessivo indurimento della superficie del dolce.
Il crème caramel.
Dolce al cucchiaio molto diffu-
so (
scheda
), in alcune regioni italiane viene
comunemente chiamato “latte alla portoghese”. Si
confeziona con
latte
,
uova
,
zucchero
e
caramello
;
prevede una prima preparazione in casseruola
per la miscelazione degli ingredienti e successiva-
mente una cottura a bagnomaria in forno per per-
metterne la coagulazione (grazie anche all’azione
dell’albume dell’uovo).
I parfaits.
I “perfetti” sono dolci della pasticceria
classica confezionati con
zucchero
e
tuorli d’uo-
vo
lavorati a bagnomaria e addizionati poi con
panna montata
e un
ingrediente aromatizzante
(cacao, liquore dolce). Vengono posti a raffredda-
re nell’apposito stampo (a forma di tronco di cono
o rotondo) e una volta sformati vengono deco-
rati e guarniti. In Italia sono denominati anche
“spumoni” (famosi quelli di mandorle tipici della
pasticceria siciliana).
I soufflé.
I soufflé appartengono alla categoria degli
entremets
caldi e sono composti da
albume d’uovo
montato a neve molto ferma,
zucchero
e un
ingre-
diente aromatizzant
(ad esempio anice, arancia,
cacao, liquore). Proprio l’albume ha l’effetto di
“gonfiare” la preparazione per mezzo dell’aria
calda assimilata nel forno. La cottura avviene in
stampi
cocotte singole a una temperatura di cir-
ca 180°C e deve essere effettuata immediatamente
prima del servizio, altrimenti questa “costruzio-
ne”, che è molto instabile, tenderà a implodere,
compromettendo il risultato finale.
dolci al cucchiaio dolci al cucchiaio dolci al cucchiaio dolci al cucchiaio dolci al cucchiaio dolci al cucchiaio dolci al cucchiaio dolci
211
210
°
Dolci al cucchiaio
I
dolci al cucchiaio
(che nella nomenclatura classica rientravano tra gli
entremets
)
sono prodotti di pasticceria differenti ma accomunati dal fatto di venire consumati con
tale posata e dunque di risultare assai morbidi. I dolci al cucchiaio possono essere
freddi
(alcuni assimilabili ai gelati) o
caldi
. Analizziamo i principali.
La bavarese.
Dolce tradizionalmente a base di
crema inglese
e
panna montata
adden-
sate con
colla di pesce
. Si possono distinguere:
bavaresi alla crema
, confezionate
secondo la ricetta classica e aromatizzate
con prodotti quali caffè, cacao, vaniglia,
nocciole ecc.;
bavaresi alla frutta
, che possono
essere confezionate, oltre che con il
sistema tradizionale, anche con frutta
ridotta in purea e semplicemente lega-
ta con colla di pesce (alcuni pasticceri
aggiungono anche poca panna monta-
ta a neve). Con questo secondo meto-
do si ottengono preparazioni dal gusto
meno pesante e particolarmente adatte
al periodo primaverile ed estivo;
bavaresi al vino o champagne
, che si
ottengono con
tuorli, zucchero, vino, gela-
tina in fogli, panna
;
bavaresi al liquore
, che si ottengono con
tuorli, zucchero, latte, gelatina in fogli,
liquore, panna
.
Il biscuit.
Definito anche “biscotto ghiacciato”,
è una preparazione di origine francese assi-
milabile alla categoria dei gelati leggeri. Viene
confezionato in uno stampo rettangolare all’in-
terno del quale si possono alternare diversi gusti
(tradizionalmente due strati esterni di
gelato alla
crema e alla frutta
e uno interno di
biscotto
, da cui
il nome). La fase del congelamento non avviene
nel mantecatore, ma direttamente nello stampo.
La cassata.
Tipica preparazione siciliana (
sche-
da
), che, come molti altri dolci di questa re-
gione, ha origini arabe. Appartiene alla più am-
pia categoria delle bombe gelato ed è costituita
da una parte esterna a base di
gelato alla vani-
glia e al cioccolato
e un
ripieno di panna monta-
ta, meringa
(
lezione
82
)
e frutta candita
. Ne esiste
anche una versione napoletana in cui il gelato
al pistacchio sostituisce quello al cioccolato.
Le
bombe gelato
(cosiddette perché tradizionalmente preparate in forma sferica) sono pre-
parazioni composte da più strati di gelato, eventualmente foderate con una pasta lievitata.
cassata alla siciliana
(scheda
)
bavarese di fragole
(scheda
)
parfait al cioccolato bianco
soufflé al cioccolato
o
u n i t à
Puddings and Desserts
A pudding is the dessert course of a meal. In Britain, we also use the words dessert,
sweet and afters. Not all our puddings are sweet puddings, some are eaten during the
starter or main course like Yorkshire Pudding and Black Pudding.
There are hundreds of variations of sweet puddings in England, but each pudding begins
with the same basic ingredients of milk, sugar, eggs, flour and butter and many involve
fresh fruit such as raspberries or strawberries, custard, cream, and cakes. The traditional
accompaniment is custard, known as
crème anglaise
(“English sauce”) to the French.
The dishes are simple and traditional, with recipes passed on from generation to
generation.
by Mandy Barrow
In the Kitchen
audio CLIL
letture di argomento
tecnico
in lingua inglese,
con possibilità di ascolto in
MP3 del brano letto da voci
madrelingua
o
collegamento
alle
preparazioni proposte
nel
ricettario
o
mappe mentali e concettuali a
fine unità riprendono i principali
argomenti trattati
o
Appendice
le principali cucine
internazionali
seguendo …
Cristoforo Colombo
o
verifiche
per ogni unità
(anche sotto forma di
test online
)
o
autovalutazione
: soluzioni
delle verifiche per correggere
la prova e calcolare il
punteggio totalizzato
264
Prove per la verifica
delle competenze
1
Conoscere e applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza.
In occasione di una fiera internazionale del turismo fai conoscenza con uno chef di Hong Kong interessato a tra-
sferirsi in Italia e ad aprirvi una attività ristorativa. Vorrebbe prima di tutto informarsi sulle normative vigenti nel
nostro Paese legate alla sicurezza alime tare e sui lu ghi di lavoro.
Quali testi gli consigli di consultare?
Per la sicurezza alimentare:
Per la sicurezza sui luoghi di lavoro:
.........................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
2
Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati,
valorizzando i prodotti tipici.
Il roprietario di un’azienda ristorativa di piccole dimensioni, in considerazione della maggiore attenzione rivolta ai
prodotti biologici e della crescente domanda da parte della clientela, decide di trasformare la sua attività da risto-
rante tradizionale a punto di ristoro biologico.
Nell’ambito di questa riorganizzazione, egli chiede la tua collaborazione per valutare:
n
i prodotti enogastronomici derivanti da agricoltura biologica del territorio e/o a km zero:
..........................
...................................................................................................................................
................................................................................ ..................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
n
la tipologia di ristorazione più opportuna:
................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
n
il tipo di proposta enogastronomica (menu con scelta o menu fisso):
................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
n
la tipologia di servizio più adeguata:
.....................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
appendice appendice appendice appendice appendice appendice appendice appendice appendice appendice appendice appendice appendice appendice
verifica delle competenze
266
appendice appendice appendice appendice appendice appendice appendice appendice appendice appendice
endice appendice appendice appendice
che cosa ho imparato?
Soluzioni delle v rifiche
unità
a
1
Vero o falso?
1
f;
2
v;
3
v;
4
f;
5
f.
2
Scelte multiple.
1
b;
2
d;
3
a;
4
d.
3
Individua l’intruso.
1
(2);
2
(3);
3
(4).
4
Corrispondenze.
1
c;
2
a;
3
d;
4
b.
5
Completamento.
1
(4) stile; (2) sano; (3) alternative; (5) nutrizionali; (1) innaturali.
6
Quesito a risposta aperta.
1
Nord: pasta ripie a, carni bovine, burro e formaggi, salumi (anche affumicati),
pesci d’acqua dolce. Centro: pasta sotto forma di sfoglia tagliata, carni suine e ovine, formaggi pecorini,
ortaggi con pr valenza di pomodori e pesce azzurro. Sud: p sta secca e di grano duro, pesci e molluschi,
carni ovine e caprine, olio extr vergine di o iva, peperoncini, formaggi (mozzarella di bufala), produzione
dolciaria con grumi e frutta secca.
unità
b
1
Vero o falso?
1
v;
2
f;
3
f;
4
f;
5
v.
2
Scelte multiple.
1
c;
2
b;
3
b;
4
d.
3
Individua l’intruso.
1
(1);
2
(2);
3
(1).
4
Corrispondenze.
1
b;
2
d;
3
c;
4
a.
5
Completamento.
1
(5) elettrico; (3) qualificato; (2) dichiarazione; (4) conformità; (1) tecnico.
6
Quesito a risposta aperta.
1
Caratteristiche: metodo di organizzazione che consiste nel disporre i posti di
lavoro, le m t rie prime e le attrezzature, in una successione che rispecchia l’ordine in cui vengono utilizzati,
realizzando un processo lineare che inizia con l’alimento grezzo e finisce con il prodotto pronto per essere
servito. Vantaggi: risparmio di tempo; garanzia di massima igiene.
unità
c
1
Vero o falso?
1
f;
2
f;
3
v;
4
v;
5
f.
2
Scelte multiple.
1
c;
2
c;
3
a;
4
c.
3
Individua l’intruso.
1
(3);
2
(4);
3
(1).
4
Corrispondenze.
1
c;
2
a;
3
d;
4
b.
5
Completamento.
1
(4) cottura; (1) caratteristiche; (5) organolettiche; (3) alimento; (2) risultato.
6
Quesito a risposta aperta.
1
Per garantire una maggiore conservazione d i nutrienti (in particolare dei sali
minerali) sarebbe preferibile c ocere gli alimenti al vapore (in particolare le verdure), oppure sottovuoto a
basse temperature (carni e prodotti ittici) Le vitamine si deteriorano in gra parte indipendentemente dal
sistema di c ttura impiegato.
unità
d
1
Vero o falso?
1
f;
2
v;
3
f;
4
v;
5
f.
2
Scelte multiple.
1
b;
2
b;
3
a;
4
c.
3
Individua l’intruso.
1
(3);
2
(1);
3
(3).
4
Corrispondenze.
1
c;
2
d;
3
b;
4
a.
5
Completamento.
1
(3) legge; (2) alimentari; (5) commerciali; (1) qualità; (4) prodotti.
6
Quesito a risposta aperta.
1
Sono prodotti messi a punto per individui in specifiche fasce di età, in condi-
zioni fisiologiche particolari o con carenze alimentari. I prodotti che, secondo il decreto legislativo n. 111 del
1992, rientrano i questa categoria sono ad esempio gli integratori alimentari, gli alimenti senza glutine e gli
omogeneizzati.
270
appendice appendice appendice appendice appendice appendice appendice appendice appendice appendice appendice appendice appendic
in the ki chen
Formulating a Functional Food
(
pag.
16
)
Ideare un alimento funzionale.
Come sce-
gliamo il prodotto di base giusto? Basi costituite
da alimenti sani come latte o pane dovrebbero
funzionare meglio di quelle associate a cattive
abitudini alimentari, come cibi ricchi di zuc-
chero o di grassi. Il prodotto dovrebbe essere
di buona qualità al termine del processo di
produzione: va lanciato soltanto dopo che si sia
accertato che la sostanza attiva non perderà o
cambierà le proprie caratteristiche dopo un po’
di tempo o in seguito a determinate condizioni.
Infine, al mom nto di passare alle fasi di con-
fezionament e etichettatura, sappiate che fare
troppe dichiarazioni a proposito di un ingre-
diente o di un alimento funzionale potrebbe
non essere una buona idea. Un numero ecces-
sivo di di benefici funzionali potrebbero non
essere confacenti al prodotto e i consumatori
potrebbero addirittura non crederci.
tratto da:
www.functionalfoodinfo.com (con adattamenti)
Designing a Restaurant
(
pag.
16
)
Progettare un ristorante.
La progettazio-
ne del ristorante sarà divisa in due parti fon-
damentali: l’area della sala ristorante e l’area
di produzione. L’area della sala è importante
perché rappresenta l’essenza della struttura del
ristorante. (…) L’area di produzione è la secon-
da area per importanza di qualsiasi ristorante.
L’elemento principale a proposito dell’area di
produzione dovrebbe essere l’efficienza. L’or-
ganizzazione della cucina determinerà la velo-
cità con cui il c bo potrà essere cucinato e servi-
to. Il progetto dell’area di produzione dovrebbe
prend re in cons derazione anche altre cose,
come spazi per il deposito, la preparazione
degli alimenti, la cottura in forno e sui fornelli, il
deposito dei rifiuti, servizi p r gli addetti e altre
cose di questo genere.
di Bill McRea;
tratto da: ezinearticles.com (con adattamenti)
Modifi d Atmosphere Packaging
(
pag.
16
)
Confezionamento in atmosfera modifi-
cata.
Tutti sanno che gli alimenti non restano
freschi per sempre. Il latte diventa acido, il
pane ammuffisce, la carne fresca scurisce dopo
un po’ a causa delle interazioni tra ossigeno e
pigmenti del tessuto. Grassi e oli contenuti negli
alimenti possono ossidarsi facendo irrancidire
i cibi. Gli alimenti sono diversi, così come è
diversa la composizione di gas usata per con-
fezionare i diversi prodotti alimentari. La carne
rossa ha bisogno di alti livelli di ossigeno per
mantenere il colore rosso, il pane richi de bas-
si livelli di ossigeno per evitare la [formazione
di] muffa e gli ortaggi spesso hanno bisogno
della miscela di tre gas diversi. Mantenere gli
alimenti freschi il più a lungo possibile senza
[impiegare] additivi è una sfida, e una tecno-
logia chiave per raggiungere questo obiettivo
è quella che consiste nel sigillare il prodotto in
una confezione contenente una miscela di gas
naturali in proporzioni attentamente controlla-
te che rallenti in modo significativo il processo
di putrefazione inibendo i processi di ossidazio-
ne e la crescita di microbi: questa è l’essenza
del confezionamento in atmosfera modificata.
tratto da: www.modifiedatmospherepackaging.com
(con adattamenti)
Rules on GMOs in the EU
(
pag.
54
)
Le regole sugli OGM nella UE.
Per
garantire che lo sviluppo della moderna bio-
tecnologia, e più specificatamente degli OGM,
abbia luogo in [condizioni di] completa sicu-
rezza, l’Unione Europea ha definito un quadro
giuridico. Il Regolamento (EC) 1829/2003 su
alimenti e mangimi geneticamente modificati
fornisce un quadro di riferimento generale per
la regolamentazione di alimenti e mangimi
geneticamente modificati nella UE. Tale qua-
dro di riferimento persegue l’obiettivo globale
di assicurare un elevato livello di protezione
della vita e della salute umana, del benessere,
dell’ambiente e degli interessi dei consumatori.
Il Regolamento è integrato dal Regolamento
(EC) 1830/2003 che garantisce la tracciabilità
e l’etichettatura degli OGM messi sul mercato.
tratto da: ec.europa.eu (con adattamenti)
Making Butter in the Classroom
(
pag.
71
)
Produrre il burro in classe.
Avrete bisogno
di materiali molto semplici:
–
una piccola porzione di panna da montare
con un alto contenuto in grassi;
–
un piccolo barattolo di vetro che abbia un
coperchio a perfetta tenuta.
Ecco come fare il burro:
1
Lasciate la panna fuori dal frigorifero, a tem-
peratura ambiente, per circa 12 ore.
2
Mettete la panna nel barattolo di vetro.
3
Tappate il barattolo ermeticamente.
4
Scuotete il barattolo (potete contare quante
scosse sono necessarie per ottenere il burro!).
5
Sarà necessario togliere di tanto in tanto il
coperchio per controllare se si è formato il bur-
ro. Quando il burro si forma, dovrebbe compa-
rirne una piccola massa nel barattolo.
In the Kitchen
Traduzioni
274
appendice appendice appendice appendice appendice appendice appendice appendice appendice appendice
glossario italiano
-
inglese
Glossario Italiano-Inglese
A
acciuga
anchovy
ac to
winegar
acqua
water
acquistare
(to) purchase
acquisto
purchase
addensare
(to) thicken
additivi
additives
affogare
(to) poach
aggiungere
(to) add
aglio
garlic
agnello
lamb
albume
egg white
alimento
food
al sangue
rare
anatra
duck
aneto
dill
antipasto
starter
aragosta
crayfish
aringa
herring
aroma
flavouring (UK),
flavoring (USA)
aromatizzare
(to) aromat ze
arrostire
(to) roast
asciugare
(to) dry
astice
lobster
B
baccalà
salt-cod
bagnare
(to) moisten
bagnomaria
bain-marie
barbabietola
beet
basilico
basil
bavarese
bavaroise
bieta/bietola
chard
biscotto
biscuit (UK),
cookie (USA)
bollire
(to) boil
borragine
borage
branzino
bass
brasare
(to) braise
brodo
broth
C
cacao
cocoa
calamaro
squid
cannella
cinnamon
cappero
caper
capra
goat
carciofo
artichoke
cardo
cardoon
carota
carrot
casseruola
saucepan
caviale
caviar
cavolfiore
cauliflower
cavolini di Bruxelles Brussels
sprouts
cavolo
cabbage
ceci
cheakpeas
cena
dinner
cerfoglio
chervil
cernia
wreck-fish
cetriolo
cucumber
chiarificare
(to) clarify
chilogrammo
kilo
chiodi di garofano
cloves (pl.)
cibo
food
cicoria
chicory
ciotola
bowl
cipolla
onion
colapasta
colander
colino
strainer
coltello a sega
serrated knife
commensale
diner
condimento
dressing
confetteria
confectionery
congelare
(to) (deep-)
freeze (froze,
frozen)
congelatore
deep freezer
coniglio
rabbit
conservabilità
shelf-life
conservare
(to) preserve
contorno
side dish
controllare
(to) check
coperchio
lid
coperto (sost.)
cover
coriandolo
coriander
cospargere
(to) sprinkle
costo
cost
crema
cream/custard
crostata
tart
crudo
raw
cucina
kitchen
cucina a gas
gas appliance
cucinare
(to) cook
cumino
cumin
cuocere
(to) cook
cuocere a vapore
(to) steam
cuocere alla griglia (to) grill
cuocere in forno
(to) roast
(carne,
pesce); (to)
bake (impasti)
D
deliscare
(to) bone
dentice
dentex
deperibile
perishable
d eta
diet
dolce (agg.)
sweet
dolce (sost.)
cake
dolciumi
sweets
dorare
(to) brown
dragoncello
tarragon
E
economato
purchasing
department
erba cipollina
chives (pl.)
essiccare
(to) dry
F
fagioli
beans
fagiolini
french beans
farcia
filling/stuffing
farcire
(to) stuff
farina
flour
farro
spelt
fave
broad beans
finocchio
fennel
fiori di zucca
courgette
flowers
fondere
(to) melt
fondo di cucina
stock
formaggio
cheese
fornitore
supplier
forno
oven
fresco
fresh
friggere
(to) fry
friggitrice
deep fryer
frusta
whisk
frutta
fruit
frutti di mare
shellfish
fungo
mushroom
G
gambero
prawn
gelato
ice-cream
ghiaccia/glassa
icing
ginepro
juniper
girare
(to) turn
glassare (cottura)
(to) glaze
glassare (dolci)
(to) ice
gnocchi
gnocchi/
dumplings
grammo
gram
granchio
crab
granita
water ice
grasso (sost.)
fat
gratinare
(to) cook au
gratin
gratinato
gratinéed
grattugiare
(to) grate
guarnire
(to) decorate
guarnizione
garnish
I
igiene
hygiene
imburrare
(to) butter
impanare
(to) bread
impastare
(to) knead
impasto
dough
infarinare
(to) flour
ingrediente
ingredient
insaporire
(to) season
L
latte
milk
latticini
dairy products
lattuga
lettuce
lavello
sink
o
prove per la
verifica
delle competenze
o
traduzioni
delle letture in lingua inglese e
piccolo
glossario
tecnico italiano inglese
o
o