Basic HTML Version
il libro da vicino il libro da vicino il libro da vicino il libro da
Il libro da vicino
VOLUME
°
°
Spelucchino
caratteristiche:
piccolo coltello con punta ricurva
o diritta per tornire e sbucciare.
Trinciante per verdura
caratteristiche:
coltello con lama non molto
alta ed estremità leggermente
a punta per lavorare e sezionare verdure.
Pelapatate ad archetto
caratteristiche:
la lama è compresa tra le estremità di
un archetto; si usa per pelare.
Coltello a lama liscia
caratteristiche:
per affettare a mano salumi, carni
cotte e alcune varietà di pane.
Spaccaossa
caratteristiche:
grosso coltello con lama pesante
e ampia per spezzare ossa
e sezionare bistecche.
Coltello da polpa
caratteristiche:
grosso coltello con lama alta che
si restringe in punta per sezionare pezzi
di carne e tagliare scaloppe, cotolette, paillard ecc.
Scortichino o boucher
caratteristiche:
coltello con lama corta e molto stretta
in punta per disossare e separare i fasci
muscolari dei tagli di carne.
Sfilettapesce
caratteristiche:
coltello con lama piuttosto stretta
e flessibile per filettare e sezionare
i prodotti ittici.
Coltello da salmone
caratteristiche:
coltello con particolare lama alveolata a punta arrotondata,
per affettare il salmone affumicato.
Acciaino
caratteristiche:
strumento cilindrico leggermente ruvido
impiegato per affilare i coltelli.
meSTolAme
Forchettone
caratteristiche:
utensile a due rebbi, più o meno lunghi, usato
per mescolare pasta lunga in cottura.
Quello per arrosti è usato per tenere
fermi pezzi di carne da tagliare.
Frusta
caratteristiche:
utensile formato da fili di acciaio piegati e
intrecciati, tenuti assieme da un manico cilindrico
sempre in acciaio; si impiega per montare, sbattere, mescolare.
lardellatore
caratteristiche:
sorta di ago dotato di una “pinza” a cui attaccare le striscioline
di pancetta o prosciutto da inserire nei pezzi di carne.
leccapentole
caratteristiche:
utensile in gomma dura ma flessibile per
raccogliere salse, creme o altri impasti.
mestolo
caratteristiche:
utensile in acciaio di varie dimensioni
per raccogliere liquidi, salse e creme.
Ramina tipo ragno
caratteristiche:
utensile con manico ed estremità formata
da fili di acciaio intrecciati; serve
per sgocciolare prodotti in cottura.
Ramina tipo schiumarola
caratteristiche:
utensile composto da un manico e una paletta
rotonda forata, impiegato per prelevare i prodotti
lasciando sgocciolare liquidi o grassi di cottura e
per schiumare i fondi.
Spatola angolare corta
caratteristiche:
utensile con spatola inserita a formare un angolo
con il manico; si usa in pasticceria, sulla griglia
o per le lasagne.
Spatola forata quadrata
caratteristiche:
utensile dotato di manico e paletta quadrata
forata; si usa per mescolare e sgocciolare.
Spatola inox flessibile lunga
caratteristiche:
utensile con spatola piatta, sottile
e flessibile, trova largo impiego in pasticceria.
CASSeRuole e PAdelle
Bagnomaria
caratteristiche:
casseruola stretta e alta, impiegata per
mantenere in caldo creme, salse e
preparazioni liquide durante il servizio.
Casseruola a un manico
caratteristiche:
strumento di varie dimensioni, impiegato
per cotture di genere diverso ma in particolare
per quelle nei liquidi.
attrezzatura professionale attrezzatura professionale attrezzatura professionale attrezzatura professionale attrezzatura professionale attrezzatura
10
11
°
°
°
°
°
°
°
°
°
°
°
°
°
°
°
°
°
°
°
°
i o n a l e
r o f e s s
p
a t u r a
t
t
a
r e z z
°
lezione su doppia pagina
attenzione alla
dimensione
storico-culturale
della cucina
o
foto e caratteristiche
di ogni attrezzatura o
utensile
o
schede illustrate
di
riepilogo della prin-
cipale attrezzatura
professionale in uso in
cucina
o
riepilogo delle
norme
sull’igiene
e sulla sicurezza
o
tabelle
per organizzare
e chiarire i contenuti
o