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ssemblaggio del piatto finito l’assemblaggio del piatto finito l’assemblag
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Assemblaggio per buffet.
Nella composizione di buffet, in particolare se
organizzati da aziende di catering/banqueting, i piatti vengono preparati
presso le cucine centralizzate e assemblati nei vassoi e pirofi le di servi-
zio nel luogo dove si svolge l’evento; per questo motivo si devono valu-
tare, oltre ai fattori già indicati, anche
il luogo e gli spazi
dove avverrà
l’evento e il
numero degli ospiti
. La giusta distribuzione dei prodotti nei
diversi tavoli permetterà che il servizio possa svolgersi più fl uidamente
accontentando tutti i partecipanti.
Durante la fase dell’assemblaggio particolare
attenzione deve essere posta alla sicurezza igie-
nica; infatti dopo essere stato composto il piat-
to non subirà più cotture (al massimo un breve
mantenimento prima del servizio) e pertanto si
devono assolutamente evitare situazioni che
possono comportare contaminazioni o prolife-
razioni microbiche. Una grande cura andrà po-
sta alle operazioni di carico e scarico e di tra-
sporto.
La decorazione.
L’elemento estetico è sempre
stato importante nell’arte culinaria e in ogni
epoca ha rispecchiato il gusto e la moda pre-
valente. Non dobbiamo dimenticare che la per-
cezione gustativa di un piatto interviene dopo
quella della vista e dell’olfatto e che per i nostri
sensi ciò che è bello è anche buono. La
Nouvel-
le Cuisine
(
lezione
3
) ha spostato l’attenzione della guarnizione dal vassoio di portata
al piatto dell’ospite, esempio lampante di una società più attenta all’individuale. Oggi,
nell’alta cucina la composizione degli elementi nel piatto è realizzata con uno studio
delle forme, degli spazi e dei colori tale che il piatto risulta quasi una scultura da ammi-
rare, creata senza porsi limiti nella realizzazione delle forme e nell’utilizzo di elementi
vegetali (basti pensare alla diffusione che negli ultimi anni ha avuto l’impiego dei fi ori
come guarnizione).
n
u n i t à
cassata marchigiana
(chef Michele Gilebbi)
How to Decorate Food with Fresh Cut Flowers
Many flowers are not only pleasing to the eye, but also to the palate. Using real flowers
to decorate food is becoming trendy, especially on cakes – wedding cakes in particular.
Decorating with fresh flowers takes extra time and preparation, but the result is a food
dish that is something above the ordinary.
Commonly found edible flowers include roses (usually used on cakes and desserts),
lavender (good for adding flavor to most baked goods but also colorful as a food
decoration), day lilies (stunning as a formal garnish) and marigolds. Make sure the flowers
have not been treated with any pesticides.
Cut the flowers off the stems, leaving about an inch of stem where it attaches to the
bud or flower. Then, gently rinse the flowers in cool water. Lay the flowers on a towel to
air dry. Once they have completely dried, place them in plastic bags and freeze them.
Remove the flowers from the freezer when you are ready to use them and arrange them
onto the food dish as a side garnish.
by April Sanders
In the Kitchen
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