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l’assemblaggio del piatto finito l’assemblaggio del piatto finito l’
L’assemblaggio
del piatto finito
L’espressione “assemblaggio del piatto fini-
to” indica due fasi operative che si possono
svolgere in successione, oppure contempo-
raneamente, prima del servizio:
n
la
composizione della portata sul piatto
dell’ospite;
n
la
decorazione
finale.
Parlando di “assemblaggio dei piatti” si può inoltre intendere anche l’operazione di
composizione di un buffet
per un evento.
L’assemblaggio.
La composizione del piatto di portata è uno dei tratti caratteristici dell’al-
ta ristorazione dove ciascun cuoco concorre alla realizzazione di una parte della pro-
posta gastronomica, ma in forma semplificata la si può trovare anche nella ristorazione
tradizionale di medio livello e persino nella ristorazione collettiva (una possibilità con-
siste nello sfruttare l’abbinamento del secondo piatto con un contorno).
L’organizzazione dell’assemblaggio e della decorazione varia da azienda ad azienda e
dipende dai seguenti fattori:
n
la
tipologia delle materie prime utilizzate
(l’impiego di semilavorati può velociz-
zare la finitura del piatto);
n
il
modello di cucina
e la
varietà dei piatti
proposti (piatti più complessi richiedono
tempi di realizzazione più lunghi);
n
il
numero dei componenti la brigata
(avere un maggior numero di cuochi permette
di comporre i piatti più rapidamente, riducendo i tempi di attesa).
La realizzazione del piatto può avvenire con
elementi preparati tutti al momento
; ciò
comporta u
n’ottima gestione dei tempi e un buon affiatamento tra i componenti della bri-
gata
(ad esempio per garantire che i diversi elementi che compongono il piatto abbiano
una medesima temperatura). Più spesso l’assemblaggio prevede l’impiego di
prodotti
realizzati in precedenza
(come le salse di condimento o prodotti cotti con metodi che
richiedono tempi medio-lunghi): in questo caso
la gestione dell’assemblaggio è più sem-
plice e richiede meno personale
.
L’assemblaggio del piatto avviene al momento della richiesta dell’ospite (con l’eccezio-
ne della composizone di un buffet) e richiede che gli elementi siano immediatamente a
disposizione, dunque risulta essenziale
pre-
parare un’adeguata mise en place
. Anche in
questo caso l’utilizzo della tecnologia può
aiutare per ottenere un risultato migliore,
per ridurre i tempi di cottura o rigenera-
zione (dove necessario), oppure per poter
mantenere alla giusta temperatura i diversi
prodotti senza che si depauperino.
Infine, saper comporre un piatto significa
anche possedere
buon gusto
e
capacità
di disporre bene dello spazio
presente
nel piatto di portata; lasciare troppi vuoti
potrebbe generare un senso di insoddisfa-
zione nell’ospite che valuterebbe le porzio-
ni troppo ridotte, mentre un piatto troppo
pieno sarebbe percepito come disordinato.
166
°
medaglione di coda di rospo
con schiacciata di finocchi e vongole