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vicaprine le carni ovicaprine le carni ovicaprine le carni ovicaprine
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Sezionatura, classificazione commerciale e tagli.
Nel mercato al detta-
glio si trovano carcasse sezionate raramente in mezzene, più frequente-
mente in
quarti
,
o solo
cosce
. I tagli di ovini e caprini sono classificati in
tre categorie in base alla qualità:
n
I categoria
: coscia o cosciotto
1
, sella o lombata
2
, carré o costolette
3
;
n
II categoria
: spalla
4
;
n
III categoria
: petto e pancia
5
, collo
6
;
Nelle cucine di alcune regioni, come la
Puglia e la Basilicata, hanno una certa
importanza le
interiora
: tradizionalmente
utilizzate per il loro basso costo, vengo-
no impiegate sia per il consumo diretto
sia per confezionare insaccati (miscelate
ad altri ingredienti e aromatizzate).
Utilizzo in cucina.
Le carni ovicaprine non
incontrano un grande favore da parte dei
consumatori, in quanto il loro caratteri-
stico odore e sapore è giudicato da molti
troppo intenso.
Tuttavia sono particolarmente versatili e
ben accostabili ad elementi aromatici for-
ti (ad esempio ad erbe quali il rosmarino
e l’alloro e all’aglio). Alcune tradizioni ga-
stronomiche locali prevedono che gli agnelli
da latte e i capretti vengano cotti interi allo
spiedo; in Sardegna in passato erano molto
apprezzate anche la coratella e le interiora
di agnello, preparate per lo più arrosto. In
genere, la scelta del
sistema di cottura
più
adatto dipende dal taglio della carne, come
mostra la seguente tabella.
Cotture adatte ai vari tagli di carne ovicaprina
Coscia
Arrosto se intera (con cottura non troppo “aggressiva” in quanto è preferibile
che la carne rimanga leggermente rosata), allo spiedo secondo tradizione
Sella
Arrosto
Carré
Arrosto se intero, al salto o alla griglia se tagliato in costolette
Spalla
Arrosto e, tagliata, al salto se di animali giovani, cotture miste se di animali
adulti (stufati, brasati)
Petto e pancia
Cotture miste (stufati)
Collo
Bollitura, cotture miste
capretto alla silana
(scheda
)
6
4
3
5
2
1
i
u n i t à