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Le carni
ovicaprine
Le
carni ovicaprine
sono quelle provenienti
da
ovini
e
caprini
. Mentre negli ultimi anni la
produzione di alcuni formaggi ovicaprini di alta
qualità è stata valorizzata (ad esempio diversi
tipi di pecorino hanno ottenuto la certificazione
DOP o IGT;
lezione
17
), il mercato delle carni
rimane stagionale, concentrandosi nei periodi
di Pasqua e Natale (cibi tradizionali di queste
ricorrenze sono l’agnello e il capretto).
Classificazione.
Da un punto di vista merceolo-
gico gli
ovini
si suddividono in:
n
agnello da latte
(detto “abbacchio” nel
Lazio;
scheda
):
maschi o femmine
macella-
ti
non oltre i 2 mesi
di vita (dopo essere stati
nutriti esclusivamente con latte) e con un peso
di circa
14 chilogrammi
. Le carni hanno colore
rosa pallido, consistenza tenera, grana molto
fine e sono ricche di grasso. Il sapore è delica-
to ma deciso; le cotture più adatte sono quelle
al salto
e
arrosto
. L’uso di mattare animali così
giovani è tipico solo di
contesti tradizionali
: è
piuttosto raro trovare sul mercato veri agnelli
da latte, il cui valore commerciale è di conse-
guenza alto;
n
agnello o agnellone
:
maschi o femmine
macellati
dopo i 3-4 mesi
e comunque prima
del compimento del primo anno di vita, con
peso
tra i 25 e i 60 chilogrammi
. Le carni sono
di colore rosso tenue, tenere e con grana fine.
Ben si adattano alle
cotture rapide
e
arrosto
. Sono le carni ovicaprine
più diffuse sul
mercato
e hanno un alto valore commerciale. Quelle degli agnelli delle razze italiane
sono tra le più gustose al mondo; le principali varietà di provenienza sono la sarda,
la gentile, la sopravvissana e la leccese-altamurana. A livello internazionale, par-
ticolarmente rinomato è l’agnello
pré salé
, allevato lungo le coste della Normandia
(il nome, che significa “prato salato”, è dovuto al fatto che questi animali si cibano
dell’erba ricca di sale e iodio che cresce lungo le coste normanne; di conseguenza
la loro carne è di una sapidità unica, ma purtroppo quasi impossibile da reperire in
quanto destinata quasi interamente al mercato locale);
n
castrato
:
maschi castrati
macellati a un’età compresa
tra i 18 e i 30 mesi
. Le carni
sono di colore rosso scuro, compatte e ben fornite di grasso, adatte a
cotture lunghe
e lente
. Hanno un valore commerciale piuttosto scarso, sebbene facciano parte della
tradizione culinaria di alcune regioni dell’Italia meridionale;
n
ovino adulto
: sono
montoni
e
pecore
(ossia femmine che hanno partorito) allevati
principalmente per la riproduzione e macellati
tra 1 e 3 anni
. Le carni presentano
colore rosso scuro, consistenza tenace, limitato sviluppo muscolare e molto grasso;
prima dell’utilizzo devono subire una corretta frollatura. Si addicono a
cotture miste
e lunghe
, ma il loro valore commerciale è basso.
Tra i
caprini
, l’equivalente dell’agnello da latte è il
capretto
, mentre il
becco
e la
capra
corrispondono
rispettivamente al montone e alla pecora.
abbacchio alla cacciatora
(scheda
)
°