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Paprica
Pepe
Peperoncino
Senape
Vaniglia
Zafferano
Zenzero
Frutti essiccati
Bacche
Frutti
Semi
Frutto
Parte dei pistilli
Rizoma
Pianta erbacea appartenente alla fa-
miglia dei peperoncini; ce ne sono di
diverse varietà, più o meno forti, con
colori dal rosa acceso al rosso cupo.
Pianta tropicale sempreverde, se ne
conoscono molte varietà. I frutti pos-
sono essere: verdi (se raccolti acerbi),
bianchi (se raccolti a maturazione qua-
si completa, fermentati e decorticati),
neri (acerbi ma fatti seccare).
Pianta con molteplici varietà origina-
ria del Centro-Sud America. Produce
frutti di colore e forma differenti (dal
verde al rosso e viola, allungati o ton-
di), dal sapore deciso e acre.
Pianta erbacea di cui si coltivano in par-
ticolare 2 varietà. I semi, di colore nero,
bruno o bianco-giallastro, sono conte-
nuti in frutti che sembrano piccoli legu-
mi. Hanno sapore piccante.
Pianta appartenente alla famiglia delle
Orchidee, il cui baccello viene fatto in
parte fermentare ed essiccare.
Pianta erbacea perenne dai fiori vio-
lacei originaria dell’Asia occidentale.
Possiede profumo e sapore molto forti
e aromatici. La raccolta richiede molto
lavoro manuale.
Pianta perenne di origine tropicale di
cui si utilizza il fusto sotterraneo, dal
sapore pungente e piccante.
Da usare con moderazione per confe-
zionare salse, farce, minestre e piatti
di carni e pesci in umido.
Ampiamente usato in cucina per aro-
matizzare fondi, salse, minestre, ma-
rinate e farce. Adatto a piatti di carne,
prodotti ittici e verdure. Quello nero
va impiegato con parsimonia.
Ampiamente usato nelle cucine lati-
no-americane, serve a insaporire sal-
se, minestre e piatti di carne e pesce.
Deve essere dosato con parsimonia.
I semi vengono lavorati per ottenere
una salsa di accompagnamento a
piatti di carne e formaggi che può
essere aromatica, dolce o piccante
(
lezioni
27
e
63
).
Impiegata in particolare in pasticceria
(salse e creme;
lezione
84
), confet-
teria e gelateria.
Per aromatizzare salse, creme, zup-
pe (in particolare di pesce), piatti di
riso, carni e verdure. In alcune cucine
anche per dolci.
Viene usato fresco, essiccato o can-
dito nelle cucine orientali per piatti di
carne, pesci e verdure. È usato per la
produzione di bevande.
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PARTE USATA
CARATTERISTICHE
IMPIEGO