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6
Le bevande miscelate
1
I cocktails
. .................................... p. 182
1.
Definizione e composizione...... p. 182
2.
L’organizzazione del banco bar. p. 184
3.
La tecnica di miscelazione......... p. 184
4.
Le tecniche di preparazione....... p. 186
5.
Le decorazioni........................... p. 188
6.
La cultura del bere miscelato..... p.
190
Cocktails internazionali
.......
p. 191
2
L’evoluzione del bere miscelato
.... p. 200
1.
Il bar di tendenza: freestyle
e flair......................................... p. 200
2.
La tecnica del flair bartending.... p. 204
3.
I cocktails di tendenza............... p. 206
Un aiuto allo studio
................... p
.
208
Dalla teoria alla pratica
............... p
.
209
7
Le altre offerte del bar
1
Gli snacks
. .................................... p. 212
1.
Definizione e caratteristiche...... p. 212
2.
L’organizzazione degli spazi e
l’attrezzatura.............................. p. 213
3.
Pane, burri composti e salse. ..... p. 216
4.
Le categorie di snacks................ p. 218
Snacks
.........................................
p. 219
2
La caffetteria, gli infusi e le altre
bevande
........................................ p. 220
1.
La caffetteria.............................. p. 220
2.
La cioccolata............................. p. 224
3.
I principali infusi........................ p. 224
4.
Le altre bevande........................ p. 226
Un aiuto allo studio
................... p
.
228
Dalla teoria alla pratica
............... p
.
229
8
La professione dell’operatore
di sala
1
Le regole di base
........................... p. 232
1.
La mise en place della sala........ p. 232
2.
La mise en place della tavola..... p. 233
3.
La mise en place del coperto..... p. 234
4.
Le fasi del servizio..................... p. 236
5.
Le tecniche di servizio............... p. 238
2
Il servizio degli antipasti
............... p. 240
1.
La classificazione degli antipasti. p. 240
2.
Gli antipasti comuni.................. p. 241
3.
Gli antipasti di lusso.................. p. 242
3
Il servizio dei formaggi
e dei salumi
. ................................. p. 246
1.
I formaggi.................................. p. 246
2.
Porzionatura e servizio
dei formaggi. ............................. p. 248
3.
I salumi...................................... p. 252
4.
Porzionatura e servizio
dei salumi.................................. p. 253
4
La cucina di sala
. .......................... p. 256
1.
Cucinare davanti al cliente........ p. 256
2.
L’attrezzatura............................. p. 257
3.
La tecnica.................................. p. 258
Cucina di sala
........................... p. 260
5
Sfilettatura e trinciatura dei prodotti
ittici
.............................................. p. 264
1.
La classificazione dei prodotti
ittici........................................... p. 264
2.
La sfilettatura del pesce.............. p. 268
3.
La trinciatura dei crostacei......... p. 271
6
La trinciatura della carne
.............. p. 272
1.
La classificazione delle carni..... p. 272
2.
Metodi e attrezzature................. p. 276
3.
Trinciare le carni bovine............ p. 278
4.
Trinciare il cosciotto d’agnello... p. 280
5.
Trinciare il pollame. .................. p. 281
Un aiuto allo studio
................... p
.
282
Dalla teoria alla pratica
............... p
.
283
INDICE
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