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TEORIA
1
L’azienda enogastronomica
1
Tipologia e organizzazione
delle aziende enogastronomiche
.... p. 6
1.
Tipologie di aziende ristorative.. p. 6
2.
Tipologie di bar......................... p. 11
3.
Nuovi modelli aziendali............ p. 12
4.
L’organizzazione aziendale....... p. 13
2
Il reparto sala
................................ p. 16
1.
Requisiti strutturali della sala
ristorante. .................................. p. 16
2.
Arredi e dotazione
professionale. ............................ p. 17
3.
L’operatore di sala..................... p. 23
4.
I momenti di servizio................. p. 25
5.
Il menu...................................... p. 26
3
Il bar
............................................. p. 28
1.
Requisiti strutturali del bar......... p. 28
2.
La dotazione professionale. ....... p. 30
3.
Il barman................................... p. 33
4.
I momenti di servizio................. p. 34
5.
La bar list................................... p. 35
4
Il ciclo cliente
............................... p. 36
1.
Tecniche di comunicazione....... p. 36
2.
La prenotazione
e l’accoglienza. ......................... p. 39
3.
Il cliente al tavolo...................... p. 42
4.
Il servizio in sala........................ p. 44
5.
La presentazione del conto
e il commiato. ........................... p. 45
6.
I software per le aziende
enogastronomiche..................... p. 46
5
La sicurezza
.................................. p. 48
1.
La sicurezza alimentare............. p. 48
2.
Pulizia e disinfezione
degli ambienti............................ p. 52
3.
La sicurezza sul lavoro. ............. p. 53
Un aiuto allo studio
................... p
.
56
Dalla teoria alla pratica
............... p
.
57
2
La produzione della birra
e del vino
1
La produzione della birra
.............. p. 60
1.
La birra...................................... p. 60
2.
Le fasi di produzione................. p. 62
3.
La classificazione....................... p. 63
4.
Stili di birra e Paesi produttori.... p. 64
2
La produzione vitivinicola
. ........... p. 66
1.
L’enologia.................................. p. 66
2.
La viticoltura.............................. p. 67
3.
Le fasi di produzione del vino
e i sistemi di vinificazione. ........ p. 70
4.
La cantina.................................. p. 75
3
La normativa del settore
vitivinicolo
.................................... p. 76
1.
Normativa nazionale
e comunitaria. ........................... p. 76
2.
L’etichetta.................................. p. 78
4
I vini speciali
. ............................... p. 80
1.
I vini liquorosi. .......................... p. 80
2.
I vini aromatizzati...................... p. 84
3.
Champagne e spumanti............. p. 86
5
La produzione vitivinicola delle regioni
italiane
.......................................... p. 90
1.
Le caratteristiche della produzione
italiana. ..................................... p. 90
2.
La produzione regionale............ p. 91
Un aiuto allo studio
................... p
.
108
Dalla teoria alla pratica
............... p
.
109
INDICE
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