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prefazione
“Tutto ciò che impari, t’applica a impararlo con quanta più
profondità è possibile. Gli studi superficiali producono troppo
spesso uomini mediocri e presuntuosi.”
Silvio Pellico,
Dei doveri degli uomini
(1834)
Dopo un primo biennio in cui è stato possibile prendere contatto con le principali disci-
pline in cui è articolato l’insegnamento nei nuovi istituti professionali per i servizi per
l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera, gli allievi hanno dovuto scegliere in quale
dei tre ambiti previsti continuare gli studi e costruire la propria professionalità. Il pre-
sente volume è dedicato a coloro che hanno scelto l’articolazione
Servizi di sala e di
vendita
.
Oggi il mondo della ristorazione richiede dei professionisti che abbiano una prepara-
zione flessibile e polivalente, una profonda conoscenza delle tradizioni del proprio ter-
ritorio ma con lo sguardo sempre rivolto alle nuove tendenze del mondo globalizzato,
e naturalmente un’alta professionalità, basata su acquisizioni di sapere, abilità tecnico-
pratiche e qualità personali e morali, fondamentali per chi è continuamente a diretto
contatto con il pubblico.
Questo testo si propone dunque come manuale di apprendimento e di riferimento per
il professionista di domani, conscio di aver scelto di intraprendere una professione che
richiede sacrifici, ma che può riservare grandissime soddisfazioni.
Il volume è organizzato in tre sezioni distinte:
• la
Teoria
, che riprende le necessarie conoscenze di base già acquisite nel corso del
primo biennio, e le integra approfondendo i diversi aspetti dell’enologia, della
som-
mellerie
, del variegato mondo dei superalcolici;
• la
Pratica operativa
, dedicata al lavoro in sala o al bar, e in particolar modo agli
aspetti più complessi del servizio al cliente, dalla cucina di sala alla creazione di
cocktails;
• il
Ricettario in sala
, con 48 ricette dall’antipasto al dessert, dalla cucina classica a
quella creativa, descritte con il linguaggio di sala e completate dagli schemi per una
corretta mise en place del coperto e del guéridon, nonché da suggerimenti per l’ab-
binamento cibo-vino e note di carattere nutrizionistico.
Ringraziamenti
Un particolare ringraziamento alla direzione e allo staff del Grand Hotel Parker’s di Napoli che ha ospitato il servizio fotografico, e
agli studenti della classe III Operatore Sala e Bar sez. B dell’Istituto G. Rossini di Napoli.
Per la fornitura di materiale di materiale fotografico e/o informativo si ringraziano le aziende:
– Coltelleria Gianola Giulio S.n.c., Premana (Lecco)
– Martini & Rossi S.p.a., Torino
– MSC Cruisetech, Napoli
– Onaf (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi), Grinzane Cavour (Cuneo)
– Planet One S.r.l., American Bartenders School, Perugia
– Rancilio Macchine per caffè S.p.a., Villastanza di Parabiago (Milano)
– Rocam Relly S.r.l., Albairate (Milano)
– Schönhuber Franchi S.p.a., Bolzano
– Sirman S.p.a., Pieve di Curtarolo (Padova)
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