Basic HTML Version
TEORIA
330
TEORIA
PRATICA OPERATIVA
RICETTARIO IN SALA
INGREDIENTI
La spalla di vitello, tagliata a cubet-
ti, viene sbianchita e poi cotta nel
brodo insieme alle carote tagliate a
bastoncino e alle cipolline. A parte
viene preparata una salsa con roux
bianco bagnato con il fondo di cot-
tura della carne e legato con panna
e tuorli d’uovo. La salsa viene unita
alla carne, insieme ai funghi taglia-
ti a lamelle e saltati con burro. La
preparazione viene accompagnata
con riso pilaf.
TECNICA DI SERVIZIO
Alla russa o al piatto.
MISE EN PLACE DEL GUERIDON
Mise en place di base.
35
Bianchetto di vitello
•
1,5 kg di spalla di vitello
•
brodo q.b.
•
700 g di carote
•
500 g di cipolline
•
500 g di funghi champignon
•
150 g di burro
•
100 g di farina
•
2,5 dl di panna
•
3 tuorli d’uovo
•
sale q.b.
•
riso pilaf e giardiniera di verdure
per la guarnizione
IL PUNTO DI VISTA
NUTRIZIONALE
Preparazione molto ricca con
elevato contenuto di
colesterolo per la presenza
delle uova e della panna.
Si consiglia come piatto
unico.
ABBINAMENTO
CIBO-VINO
Caratteristiche del
cibo
: strutturato e
succulento, aromatico,
sapido, piacevolmente grasso, con
spiccata tendenza dolce e lievi note
amarognole e acide.
Caratteristiche del vino
:
rosato, secco, equilibrato
nell’apporto di acidità e
sapidità per l’azione sgrassante,
abbastanza morbido, fragrante nei
riconoscimenti di ciliegia, fiori rossi
e note minerali, di buona persistenza
e di corpo.
VINI CONSIGLIATI
Nord
: Albugnano Rosato Secco
DOC (Piemonte)
Centro
: Rosato di Carmignano DOC
(Toscana)
Sud/Isole
: Sciacca Rosato DOC
(Sicilia)
Temperatura di servizio
:
12-14 °C
Bicchiere
: per vini rosati
Veal shoulder with
mushrooms, carrots and
green onions
Kalbsschulter mit
Champignons, Möhren und
kleinen Zwiebeln
Blanquette de veau
Blanquito de ternera
CUCINA CLASSICA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
MISE EN PLACE
DEL COPERTO
1
Piatto piano
2
Forchetta grande
3
Coltello
grande
4
Bicchiere da vino
1
4
2
3
CUCINA REGIONALE
36
Ossobuco alla Milanese
INGREDIENTI
•
150 g di cipolla
•
50 g di carota
•
50 g di sedano
•
10 ossibuchi di vitello di
circa 250 g l’uno
•
100 g di farina
•
1 dl di olio d’oliva
•
sale q.b.
•
1 dl di vino bianco
•
brodo q.b.
•
500 g di polpa di pomodoro
•
1 spicchio d’aglio
•
50 g di prezzemolo
•
scorza di 1 limone
IL PUNTO DI VISTA
NUTRIZIONALE
Piatto proteico con buoni
contenuti di sali
minerali. Accompagnato dal
riso, è un tipico esempio di
piatto unico della nostra
cucina.
Veal shank milanese style
Geschmorte Kalbshaxe nach
Mailänder Art
Ossobuco à la Milanaise
Osobuco a la milanesa
MLabcuc -carne 328-333.indd 330
08/03/