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Gli ossibuchi sono fette di 3-4 cm di spessore ricavate
preferibilmente dal geretto posteriore del vitello. Al
centro della fetta si trova l’osso del geretto con il mi-
dollo. In una casseruola si rosola un trito di cipolla,
carota e sedano. Si aggiungono gli ossibuchi, si
bagnano con vino bianco, si aggiunge la polpa
di pomodoro e si porta a cottura con l’aggiunta
di brodo. Gli ossibuchi vengono serviti con un
trito di aglio, prezzemolo e scorza di limone e
accompagnati con risotto alla Milanese.
TECNICA DI SERVIZIO
Alla russa o al piatto.
MISE EN PLACE DEL COPERTO
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ricetta 35
MISE EN PLACE DEL GUERIDON
Mise en place di base.
ABBINAMENTO CIBO-VINO
Caratteristiche del cibo
: di buona struttura e
tipicamente succulento, con netta aromaticità
vegetale, sapido e persistente, leggermente
untuoso, con chiara tendenza dolce e con lievi
note amarognole e acide.
Caratteristiche del vino
: rosso, secco, fresco e abbastanza
sapido, caldo, abbastanza morbido, abbastanza tannico,
asciutto e vinoso, con fragranze di frutti rossi, abbastanza
persistente e di corpo.
VINI CONSIGLIATI
Nord
: Oltrepò Pavese Barbera DOC (Lombardia)
Centro
: Colli Martani Sangiovese DOC (Umbria)
Sud/Isole
: Alghero Cagnulari DOC (Sardegna)
Temperatura di servizio
: 16-18 °C
Bicchiere
: bordeaux
CUCINA NAZIONALE
INGREDIENTI
Veal with tuna sauce
Kalbfleisch in Tunfischsauce
Veau à la sauce de thon (à
l’italienne)
Ternera con mayonesa de
atùn
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Vitello tonnato
•
1,5 kg di noce di vitello
•
1 dl di olio d’oliva
•
sale e pepe q.b.
•
1 carota
•
1 cipolla
•
50 g di sedano
•
300 g di tonno
•
50 g di acciughe
•
2 dl di vino bianco
•
acqua o brodo q.b.
•
1/4 di dose di maionese
•
50 g di capperi
•
1 limone
•
prezzemolo q.b.
IL PUNTO DI VISTA
NUTRIZIONALE
Piatto abbastanza calorico,
iperproteico e ricco in
colesterolo; utilizzare al
minimo indispensabile
la maionese per
non appesantire la
preparazione.
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ABBINAMENTO CIBO-VINO
Caratteristiche del cibo
: preparazione abbastanza strutturata e
succulenta, leggermente untuosa, aromatica e leggermente speziata,
sapida, grassa, con leggerissima tendenza acida e piacevole tendenza
dolce.
Caratteristiche del vino
: bianco, secco, con acidità e sostanze minerali
equilibrate ed effervescenza sgrassante, con delicata fragranza di fiori, frutti
bianchi e note vegetali, abbastanza persistente e di media struttura.
VINI CONSIGLIATI
Nord
: Friuli Annia Malvasia Frizzante DOC (Friuli Venezia Giulia)
Centro
: Valdichiana Toscana Bianco Frizzante Asciutto DOC (Toscana)
Sud/Isole
: Nuragus di Cagliari Frizzante Secco DOC (Sardegna))
Temperatura di servizio
: 10-12 °C
Bicchiere
: chardonnay
Piatto freddo della tradizione
piemontese, servito anche come
antipasto. La carne può essere
cotta in casseruola, con carota,
sedano e cipolla a cubetti, oppu-
re in acqua. Si uniscono tonno e
acciughe e si porta a cottura ag-
giungendo poco brodo. La carne,
una volta raffreddata, viene taglia-
ta a fettine sottili, coperta con la
salsa ottenuta unendo il fondo di
cottura setacciato alla maionese
e guarnita con capperi, limone e
prezzemolo.
TECNICA DI SERVIZIO
È una preparazione che si presta
al servizio al buffet. Al tavolo, può
essere servita alla russa o al piatto.
MISE EN PLACE DEL COPERTO
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ricetta 35
MISE EN PLACE DEL GUERIDON
Mise en place di base.
MLabcuc -carne 328-333.indd 331
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