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branzino
orata
trota
Pesce di mare diffuso nel
Mediterraneo e nell’Atlantico
orientale.
Ha il corpo robusto e affusolato,
con carne magra, soda e saporita.
Le cotture più adatte sono la
lessatura e il cartoccio, ma anche la
cottura arrosto dà ottimi risultati.
Pesce di mare tra i più pregiati e costosi,
diffuso nel Mediterraneo e nell’Atlantico
orientale; esistono molte specie di
allevamento.
Il corpo è ovale e la testa appiattita; la
carne è magra e dal sapore delicato.
Preparata come secondo piatto molto
prelibato, è ottima al forno (anche in
crosta di sale) e al cartoccio, ma raggiunge
l’eccellenza cotta alla griglia.
Pesce di acqua dolce, dalla carne
magra, molto fine e delicata.
In commercio si trova quasi solo
la specie di allevamento iridea,
mentre la più pregiata è la specie di
corrente fario.
Ricercata è la trota salmonata, dalla
caratteristica carne rosata dovuta
all’alimentazione a base di piccoli
crostacei.
sfIlettare Il branZIno
I pesci di medie dimensioni
Tra i pesci di dimensioni medie più comunemente
richiesti e serviti ricordiamo l’orata, il branzino e la
trota, dalle caratteristiche qui descritte.
Stacchiamo la testa, la coda, le pinne laterali e, con
delicatezza, la pelle su entrambi i lati.
Partendo dalle branchie o dalla coda, facciamo scivolare
il cucchiaio o il coltello da pesce tra la carne e la lisca
centrale per tutta la lunghezza del pesce, separando
così i due filetti.
Solleviamo delicatamente la prima metà del filetto e
adagiamolo nel piatto dell’ospite, quindi procediamo
allo stesso modo con l’altra metà del filetto.
Eliminiamo la lisca centrale e preleviamo il secondo fi-
letto; infine ricomponiamo il pesce nel piatto del cliente
completando con la guarnizione.
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metti
i concetti-chiave
A FUOCO
Riassumi le procedure per sfilettare i pesci
piatti e di quelli di medie dimensioni.
Il maître
consIglIa
Se il pesce è cotto alla
griglia o al forno, durante
la sfilettatura la pelle non
si toglie.
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