Basic HTML Version
268
TEORIA
TEORIA
PRATICA OPERATIVA
RICETTARIO in sala
I pesci piatti
I pesci piatti sono pesci d’acqua salata che vivono
sul fondale marino sabbioso. Tra di essi, quelli che
con più frequenza rientrano nei menu dei ristoranti
sono il rombo e la sogliola.
I pesci di piccole dimensioni si servono interi; gli
altri vengono in genere già sporzionati in cucina, in
trance o in filetti, e serviti sur assiette.
Con la sfilettatura si ricavano dal pesce dei
filetti
interi
separandoli dalla lisca centrale e dalle lische
laterali; le tecniche variano a seconda della struttura
del pesce (forma e dimensioni) e della posizione delle
lische. La sezionatura in sala avviene sul
tagliere
per
i pesci da singola porzione, sul
carrello
o sul
buffet
per quelli grandi. La mise en place da approntare
prevede: piatti per il servizio, clip, posate da pesce,
piastra scaldavivande, tovagliolo di servizio, guar-
nizioni, contorni e salsiera per completare il piatto.
2
La sfilettatura del pesce
Il maître consiglia
I pesci a porzione si servono in
quantità di 250-300 g per persona;
quelli da sfilettare in quantità di
200-250 g.
Rombo
Sogliola
È diffuso nel Mediterraneo, nel Mar Nero e nell’Oceano
Atlantico, ma anche nell’Adriatico. Distinto in liscio o
chiodato secondo la pelle, ha corpo romboidale e muso
corto; la carne è pregiata, bianca, magra e saporita.
Può essere preparato bollito, alla griglia o arrosto.
Specie comune nei nostri mari e nell’Atlantico nord-
orientale, con il corpo ovale e appiattito. La sua carne,
magra e dal sapore delicato, è pregiata ma assai friabile e si
sfiletta quindi con difficoltà.Si presta a varie preparazioni:
“alla mugnaia”, impanata, bollita ecc.
SFILETTARE LA SOGLIOLA
Utilizzando la clip, incidiamo la sogliola dalla testa
alla coda.
Esercitando una leggera pressione, togliamo le piccole
lische laterali.
Tagliamo longitudinalmente la spina dorsale per staccare
i due filetti superiori e asportare la lisca centrale.
Ricomponiamo la sogliola sul piatto e completiamo con
guarnizione, salsa e contorno a parte.
1
2
3
4
Essendo il rombo di dimensioni maggiori, è ne-
cessario suddividere ulteriormente i filetti ottenuti
sezionandoli trasversalmente per ricavarne pezzi
regolari.
264-271_uda8_lez5.indd 268
13/03/