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TEORIA
TEORIA
PRATICA OPERATIVA
RICETTARIO in sala
Si passa quindi alla preparazione dei
singoli coperti, disponendo tovagliolo,
posate e piatti per ogni commensale,
rispettando una
distanza standard tra
un coperto e l’altro
, che in genere è di
40 cm. Il centro del coperto è definito
dal piatto segnaposto.
Quando il cliente sceglie i piatti da un
menu à la carte e quindi non è possibie
sapere in anticipo quali pietanze saran-
no servite, si allestisce un
coperto base
,
che sarà completato durante il pasto. Nel
caso in cui invece venga servito un menu
fisso e quindi si conoscano in anticipo le
portate che lo compongono, è possibile
allestire una
mise en place completa
,
diversa a seconda del menu previsto.
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La mise en place del coperto
COPERTO BASE
1
Piattino da pane:
a sinistra della
forchetta.
Tovagliolo:
piegato
in forma semplice
e appoggiato sul
piatto.
Coltello grande:
a destra del piatto
segnaposto, con la
lama rivolta verso
l’interno.
Bicchiere da acqua:
sopra il coltello,
a 2 centimetri dalla
punta.
Forchetta grande:
a sinistra
del piatto segnaposto, alla
stessa altezza del coltello.
Piatto segnaposto:
a mezzo
centimetro dal bordo del
tavolo, definisce il centro
della mise en place.
Per eseguire correttamente la mise en place del coperto è bene seguire alcune
regole generali
:
Per ovvi motivi igienici le dita non devono mai toccare l’interno dei bicchieri né le posate, se non dal manico.
La tavola non va mai riempita troppo; per questo, per ogni coperto si possono disporre
al massimo tre bicchieri e tre posate per ogni lato.
Quando si serve un piatto unico, come risotto o crespelle, la forchetta va a destra del piatto.
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Le posate speciali richieste da particolari portate (come la fondue, le ostriche, le lumache, le aragoste)
si dispongono solo al momento del servizio. Tra queste, le pinze per lumache, per astice o per aragosta
vanno a sinistra del segnaposto.
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