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La degustazione del vino termina quando, dopo la
deglutizione, cominciano a svanire le percezioni
retronasali. Di solito permangono residui di sapore,
di sensazioni tattili e pseudotermiche (calore do-
vuto agli alcoli), oppure di freschezza (acidi), che
possono risultare ancora più o meno piacevoli, se
in equilibrio fra loro.
I parametri finali che vengono valutati nell’esame del
vino sono l’
armonia
e lo
stato evolutivo
.
L’armonia
È il giudizio finale sul vino, che si basa sulla
coe-
renza tra le osservazioni
scaturite dagli esami visivo,
olfattivo e gusto-olfattivo, necessariamente accom-
pagnate da un alto livello qualitativo, senza eccessi
o carenze
in relazione alla tipologia del vino
. Solo
se si riscontrano queste caratteristiche un vino potrà
essere definito “armonico”.
Lo stato evolutivo
È la valutazione della
maturità del vino
al momen-
to della degustazione. Come ogni essere vivente,
anche il vino nasce, cresce, matura e muore, ma la
speranza di vita del vino è diversa per ogni tipolo-
gia. Un vino bianco fresco e semplice dovrà essere
consumato in un arco di tempo molto breve, mentre
un vino rosso austero e di lunga maturazione potrà
resistere per decenni. Tenendo conto della tipologia,
durante una degustazione si deve anche valutare a
quale punto virtuale della propria vita si trova quel
vino: se la sua parabola è ancora chiaramente in
ascesa, il vino è definito “giovane” o “pronto”; se
è nel pieno del suo splendore, è definito “maturo”;
se ha già iniziato la sua parabola discendente, può
essere definito “vecchio”.
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Le sensazioni finali
metti
i concetti-chiave
A FUOCO
Esponi i significati di intensità
e di persistenza di un vino.
La sommeLIer consIgLIa
Un vino bianco è equilibrato se
si riscontra un perfetto equilibrio
tra la freschezza (espressa in
acidi), la sapidità (o mineralità,
espressa in sali minerali) e le
morbidezze (ovvero zuccheri,
alcoli e polialcoli); in un vino
rosso, oltre a queste componenti,
va valutata anche l’astringenza
(dovuta ai tannini); in un vino
spumante, va valutata anche
l’effervescenza.
english
corner
Wine Sampling
Sommelier
Now that you’ve poured the
wine into the glass, swirl it and
tell me: what colour is it?
Student
It’s a pale red.
Sommelier
Good. And what about its
scent? Is it corked?
Student
No, it isn’t. It has an intense,
fruity bouquet.
Sommelier
Very well. Now, slosh the wine
and describe its taste.
Student
Hmm… It has a well-balanced
violet and… raspberry flavour.
Sommelier
Well done! You passed your
examination.
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Linea del temp
Le morbidezze e le durezze
Sono definite parti “morbide” del vino l’eventuale
dolcezza
(dovuta alla presenza di residui zuccherini),
la
sensazione glicerica
di tendenza dolce e l’
im-
pressione pseudotermica di caldo
(dovuta all’alcol
etilico); si definiscono invece “dure” le sensazioni
di
sapidità
, di
acidità
(o freschezza) e quella tattile
di
astringenza
(dovuta ai tannini), oltre all’eventuale
effervescenza. Poiché sono gli zuccheri, gli alcoli e la
glicerina ad apportare al vino morbidezza, rotondità
e pastosità, il prodotto risulterà più o meno morbido
a seconda della quantità contenuta di tali sostanze.
L’equilibrio
Per essere definito “equilibrato” un vino deve essere
valutato proprio per l’equilibrio tra le componenti
fondamentali appena descritte, cioè le morbidezze
e le durezze, naturalmente in relazione alla tipologia
e alle caratteristiche del vino in esame.
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