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TEORIA
TEORIA
PRATICA OPERATIVA
RICETTARIO in sala
tattili, termiche (freddo, caldo), astringenti (tannini)
e di altre ancora, avvertite dai recettori presenti sulle
labbra, sulla lingua e sul palato. Vediamo adesso
come effettuare l’esame gusto-olfattivo.
La fase finale dell’analisi organolettica è rappresenta-
ta dall’esame gusto-olfattivo, che permette di perce-
pire i
sapori del vino
. Il gusto di un vino, in generale,
è dettato dall’insieme delle componenti odorose e
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L’esame gusto-olfattivo
Assumiamo una giusta quantità di
vino (circa 15-20 ml), facendolo
passare sulla punta della lin-
gua per verificare la presenza
o meno della sensazione dol-
ce e ‘avvinare’ bene la bocca;
dopodiché il vino può essere
espulso.
Arieggiamo bene il cavo orale e
assumiamo una quantità inferiore
di vino (10 ml), chiudiamo la boc-
ca e inspiriamo aria lateralmente,
a denti chiusi, in modo da propa-
gare con maggiore forza il liquido
sulle mucose e amplificare le sen-
sazioni saporifere, tattili, termiche
e gusto-olfattive.
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Muoviamo il vino con la lingua per tutta
la bocca, avendo cura di premerlo contro
il palato, affinché le percezioni gusta-
tive (e gusto-olfattive), facilitate anche
dal riscaldamento del vino nella cavità
orale e dalla sua parziale vaporizzazio-
ne, permettano una completa
valutazione sensoriale.
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Con l’esame gusto-olfattivo è possibile valutare
nu-
merosi e complessi parametri
: dolcezza, acidità,
sapidità, tannicità, alcolicità, morbidezza, corpo,
equilibrio, intensità, persistenza, qualità. Analizzia-
mone nel dettaglio i più identificativi.
La sommelier consiglia
Nella valutazione della
persistenza, un vino che
mantiene per oltre 7 secondi,
in maniera costante e per
intero, le sensazioni aromatiche
iniziali potrà essere definito
“persistente”.
Che cos’è il retrogusto?
È la sensazione gusto-olfattiva persistente che rimane
dopo avere deglutito un vino e può avere valenze sia
positive sia negative. Sono positive le sensazioni di per-
sistenza di un aroma già verificato; sono negative quelle
di un gusto preponderante che non ha nulla a che vedere
con le caratteristiche già verificate dell’uva e del vino.
eseguire l’esame gusto-olfattivo
L’intensità e la persistenza
L’
intensità
si riferisce alla
prima impressione
che si ha
del vino quando viene introdotto in bocca; è dunque
legata alla quantità e alla forza delle percezioni che
interessano la mucosa orale.
La
persistenza
è misurata invece dal
tempo di per-
manenza della sensazione gusto-olfattiva
dopo ave-
re deglutito il vino ed è quindi legata al
retrogusto
lasciato dal vino.
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