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RICETTE A CONFRONTO
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RICETTE A CONFRONTO
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RICETTE A CONFRONTO
… perché la cucina evolve nel tempo e cambia nello spazio.
Gli stessi alimenti possono essere preparati in maniera diversa da un’epoca
all’altra, da un territorio all’altro, e una ricetta può avere innumerevoli
varianti a seconda della tradizione gastronomica di riferimento.
Cucina classica
Cucina regionale
FRITTATA BASCA
Rosolare in olio uno spicchio di aglio, unire pomodori
privati dei semi tagliati a grossi pezzi e peperoni
abbrustoliti, spellati e tagliati a strisce.
Cuocere velocemente e versare le uova battute con
sale e pepe. Cuocere la frittata prima da una parte
e poi dall’altra. Servire calda.
UOVA IN TRIPPA
Preparare la frittata con un composto di uova, sale
e prezzemolo tritato e tagliarla in listarelle come si
usa fare per la trippa.
Mettere la frittata tagliata in una casseruola con
salsa pomodoro. Scaldare bene e servire con par-
migiano o pecorino grattugiato.
Cucina creativa
Cucina regionale
BACCALÀ MANTECATO
Lessare il baccalà già ammollato. Togliere la pelle e
le eventuali lische e ridurre la polpa in purea.
Aggiungere olio di oliva a filo e lavorare energica-
mente con un mestolo fino a ottenere un composto
bianco e cremoso.
Completare con sale, pepe, trito di aglio e prezze-
molo.
STOCCAFISSO CON PURÈ DI FAGIOLI
BORLOTTI E VONGOLE
In una casseruola brasare con olio, scalogno, e fondo
di pesce lo stoccafisso già ammollato. A parte cuo-
cere i fagioli borlotti, quindi frullarli con un po’ dell’ac-
qua di cottura, sale e pepe cayenna fino a ottenere
un composto di consistenza cremosa. Far aprire le
vongole in padella con aglio e vino bianco. Servire il
pesce sfaldato sul purè di fagioli, con le vongole a
guarnizione, irrorando con il fondo di cottura filtrato.
Cucina internazionale
Cucina moderna
ASTACO NEWBURG
(CUCINA STATUNITENSE)
Saltare i medaglioni di polpa di astaco al burro, ba-
gnarli con Cognac e Madera, addizionarli con panna,
fondo di pesce, sale e pepe cayenna.
Una volta ritirata, legare la salsa fuori dal fuoco con
tuorlo d’uovo. Servire con riso pilaf.
SCAMPI CON PUREA DI CECI
Sgusciare gli scampi e saltare le code in olio extra-
vergine di oliva. Lessare i ceci dopo averli tenuti in
ammollo, quindi frullarli con olio, sale, pepe e un fondo
di pesce ottenuto con i gusci degli scampi.
Mettere la purea di ceci nel piatto di portata e disporvi
sopra le code degli scampi saltate.
Cucina classica
Cucina internazionale
SOGLIOLA COLBERT
Togliere la pelle della sogliola.
Aprire i filetti senza staccarli ma allargandoli a forma-
re una “tasca” e incidendo la lisca alle due estremità.
Panare e friggere in olio e burro.
Estrarre la lisca e servire con medaglioni di burro
Colbert.
FILETTO DI ROMBO ALLO CHAMPAGNE
(CUCINA FRANCESE)
Sfilettare il rombo; disporre sopra ogni filetto un com-
posto di burro, pangrattato e groviera grattugiato. Cuo-
cere in forno caldo. Con gli scarti del rombo preparare
un fondo di pesce e ottenere una vellutata; unire lo
Champagne. Disporre sul piatto la salsa e il filetto gra-
tinato; accompagnare con julienne di verdure stufate.
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