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L A C U C I N A MOD E RN A
BROCCOLI E SALSICCIA
Rosola in olio d’oliva la cipolla e uno spicchio d’aglio,
aggiungi i broccoli sbianchiti e la salsiccia tritata e
sgrassata in padella; cuoci.
Salta la pasta con poca acqua di cottura.
PANCETTA E ACETO BALSAMICO
Rosola in padella la pancetta tagliata a cubetti; sgras-
sa, bagna con aceto balsamico e poco brodo.
Salta la pasta, completando con poco
burro e parmigiano.
POLPO E ASPARAGI
Rosola in olio d’oliva
uno spicchio d’aglio
schiacciato, aggiun-
gi il polpo tagliato a
pezzetti, bagna con
vino bianco, lascia
evaporare, porta a
cottura con acqua o fon-
do di pesce.
A parte lessa degli asparagi e ta-
gliali a pezzetti. Aggiungi gli asparagi al polpo e sala.
Al momento del servizio salta la pasta e completa con
brunoise di peperone spellato e pecorino grattugiato.
RADICCHIO E VONGOLE (O COZZE)
Fai aprire al fuoco le vongole. A parte, rosola in olio
d’oliva uno spicchio d’aglio e qualche filetto d’acciuga;
aggiungi parte delle vongole sgusciate, il radicchio
tagliato in julienne e l’acqua delle vongole filtrata.
Salta la pasta e guarnisci con le vongole col guscio.
RAGÙ DI AGNELLO CON FONDUTA
DI CASTELMAGNO
In una casseruola con olio d’oliva salta la carne di
agnello magra tagliata a dadi. Togli la carne e nell’olio
rosola della cipolla tritata con aglio. Unisci la carne,
bagna con vino rosso, lascia evaporare.
Continua la cottura con fondo di agnello. A parte
sciogli il castelmagno in panna e latte riscaldati. Al
momento del servizio salta la pasta nel ragù di agnello
e servi con la fonduta nel piatto.
SPECK E ZUCCHINE
Trifola le zucchine in olio con aglio e prezzemolo. A
parte, salta velocemente in padella lo speck tagliato
in julienne e uniscilo alle zucchine.
Salta la pasta con poca acqua di cottura.
Salse per primi piatti
VINAIGRETTE AROMATICHE
All’arancia
• Sbuccia l’arancia, taglia la scorza in
julienne e sbollentala per un minuto in acqua. Spremi
l’arancia e unisci in una ciotola il succo con la scorza,
olio di oliva, sale e pepe.
Si usa per verdure crude, cotte o gratinate.
All’aglio
• Mescola sale, aceto e grani di aglio es-
siccati; lascia in infusione per circa 30 minuti e poi
filtra. Aggiungi l’olio di oliva.
Può accompagnare verdure crude.
I non vegetariani possono usarle come condimento
per piatti di pesce.
BRODETTO VEGETALE AROMATICO
Stufa in poco olio verdure di stagione tagliate in mire-
poix (carota, cipolla, sedano, porro, zucchine, scarti
di funghi champignon e asparagi, bucce di piselli).
Sala, aggiungi acqua fredda e porta a ebollizione,
proseguendo la cottura a fuoco lento. Aggiungi spezie
ed erbe aromatiche (pepe in chicchi, alloro, cerfoglio,
basilico). A cottura ultimata, filtra allo chinois.
Costituisce la base di varie salse.
FONDUTA DI POMODORO
Incidi i pomodori maturi e scottali in acqua bollente
per pelarli, quindi aprili, privali dei semi e frullali con
olio, brodetto vegetale aromatico (
>
sopra), sale e
basilico. Per la presentazione, disponi la fonduta calda
a specchio sul fondo del piatto e appoggia sopra le
preparazioni con cui si intende accompagnarla.
Salse fredde
Salse varie
ERNA
LA CUCINA MODERNA
LA CUCINA MODERNA
LA CUCINA MODERNA
LA CUCINA MODERNA
LA CU
LA CUCINA MODERNA
LA CUCINA MODERNA
LA CUCINA MODERNA
LA CUCINA MODERNA
LA CUCINA
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