Basic HTML Version
150
la scienza
in cucina
… perché la cucina è il regno dell’arte ma anche della scienza.
Alla base delle trasformazioni che gli alimenti subiscono durante la
preparazione e la cottura ci sono leggi fisiche e chimiche che spesso
il cuoco apprende inconsapevolmente attraverso l’esperienza.
Proprietà chimico-fisiche, cottura
e digeribilità del tuorlo e dell’albume
Un uovo fornisce un buon apporto di grassi, proteine,
sali minerali e vitamine A e B. Il suo valore nutritivo è
paragonabile a quello di 80-100 g di carne.
Il tuorlo è composto per metà di acqua, per un terzo
di lipidi (tra cui colesterolo) e per il 15% di proteine.
L’interazione tra proteine e lipidi è alla base della sua
solidificazione in cottura e della stabilità di un’emul-
sione quale la maionese.
L’albume è costituito per quasi il 90% da acqua,
e per il resto quasi completamente da proteine.
Ha la caratteristica di montare, cioè di aumentare
di volume (fino a 8 volte) inglobando aria nella fase di
sbattimento. L’albume monta meglio con poco sale
o zucchero, più difficilmente se è freddo o se viene
posto in un recipiente unto o umido. Aggiunto agli
impasti, gli conferisce una maggiore leggerezza e,
una volta cotto, ne stabilizza la struttura permettendo
ai composti di rimanere gonfi.
La cottura delle uova inizia a 62 °C con l’albume che
solidifica divenendo opaco; intorno ai 65 °C, invece,
diventa bianco. Il tuorlo cambia consistenza e sapore
a partire dai 68-70 °C.
L’aggiunta di panna, latte, zuccheri o liquidi ritarda
la coagulazione dell’uovo, che al contrario è favorita
dal sale, dall’aceto o dal limone.
La cottura ideale avviene a temperature blande, in
modo che l’acqua contenuta nell’uovo non evapori
completamente ma in parte si conservi. Ciò fa sì che
l’albume non diventi gommoso e il tuorlo granuloso.
L’uovo sodo eccessivamente cotto assume un colore
verdastro a causa della reazione prodotta dai sali di
zolfo e di ferro contenuti.
In generale l’uovo, se cotto senza aggiunta di grassi, è
ben tollerato dall’organismo. Albume e tuorlo richiedo-
no tempi di digestione sensibilmente diversi: il tempo
di permanenza nello stomaco dell’uovo à la coque è di
circa 105 minuti, quello dell’uovo crudo di 135 minuti,
quello delle uova sode e delle frittate di 180 minuti.
L’albume risulta più digeribile se cotto o montato a
neve, mentre crudo contiene una sostanza (avidina)
che inattiva le vitamine. Il tuorlo è più digeribile allo
stato liquido e quindi poco cotto.
I pesci dal punto di vista della scienza
dell’alimentazione
I pesci sono ricchi di proteine (inferiori in quelli d’acqua
dolce), vitamine e sali minerali (tra cui calcio, iodio,
fosforo e selenio). Hanno un contenuto di grassi va-
riabile, in base al quale si distinguono in:
• magri (luccio, merluzzo, rombo, sogliola ecc.), con
una percentuale lipidica fino al 3%;
• semigrassi (sardina, pesce spada, triglia), con una
percentuale lipidica fino all’8%;
• grassi (tonno, anguilla, aringa, sgombro ecc.), con
una percentuale lipidica oltre l’8%.
Il valore nutritivo, il contenuto lipidico e la qualità mer-
ceologica del pesce variano a seconda della specie,
del luogo di provenienza, dell’alimentazione, del perio-
do di pesca, delle modalità di stoccaggio, trasporto
e conservazione.
I pesci hanno fibre muscolari molto più corte e minor
contenuto di tessuto connettivo e adiposo rispetto alle
carni; per questo cuociono in tempi più rapidi (3-4
minuti per ogni centimetro di spessore) e risultano
più masticabili.
La cottura deve essere rapida perché, contenendo
poco collàgene e lipidi, le cellule muscolari dei filetti
tendono a indurire rapidamente, per cui il pesce trop-
po cotto può risultare fibroso e asciutto. In cottura
alcuni pesci cambiano colore. Ad esempio il filetto
di trota, per effetto della dispersione dei pigmenti,
tende sempre a diventare bianco a prescindere dal
colore di partenza (influenzato dall’alimentazione
dell’animale).
Albumi montati a neve ferma.
MLabcuc U6-130-153.indd 150
26/01/