Basic HTML Version
125
Per il
riso
, e in particolare per i risotti, il procedi-
mento base di preparazione è quello del risotto alla
parmigiana; vengono poi aggiunti in abbinamento
verdure e formaggi DOP (taleggio e radicchio, robiola
e zucchine, barbabietola e bettelmatt), verdure e pe-
sce (capesante e asparagi) o ingredienti vari (asparagi,
filetto di trota e caprino, gorgonzola e melone, mela
e basilico, pesto e fagioli con l’occhio).
Le innovazioni introdotte nella preparazione dei
primi piatti dalla cucina moderna sono numerose.
Per le
paste secche
le novità consistono soprattutto
nell’uso di salse particolari e nella scelta di pro-
dotti di qualità superiore perché ottenuti con grani
selezionati.
Quanto alle
paste fresche
, ogni locale di ristorazione
creativa cerca di produrre in proprio formati nuovi,
colorandoli e caratterizzandoli con aromi speciali.
Le
paste ripiene
si prestano particolarmente a nuo-
ve elaborazioni: vengono servite non chiuse (raviolo
aperto), farcite con ripieni dagli accostamenti in-
soliti (patate e speck, astice e broccoletti, cernia
e basilico) oppure realizzati con ingredienti crudi
(pesce, verdure, crostacei) fatti cuocere insieme
alla pasta.
Le
lasagne
possono essere servite senza gratinatura,
assemblate direttamente nel piatto di portata distri-
buendo il ripieno caldo su uno strato di pasta cotta
al momento, coprendo con un altro foglio di pasta
e completando con salse appropriate: si preparano
così lasagne con scampi e cipolla di Tropea, lasagne
con verza, bitto e vellutata all’erba cipollina, lasagne
con ragù di agnello e fonduta di taleggio ecc.
Gli
gnocchi
possono essere preparati con impasti
innovativi (in particolare l’impasto di patate può es-
sere addizionato con verdure), farciti con pomodoro
o mozzarella o con altri composti, serviti con salse
varie (gnocchi di patate ripieni al pesto con salsa
ai frutti di mare, gnocchi di patate e borragine con
ricotta affumicata ecc.).
Nella preparazione delle
crêpes
si possono variare
le farce (a base di pesce, verdure, formaggi, carni di
selvaggina e di struzzo) o miscelare l’impasto con
farine diverse ottenendo così crespelle di mais, di
soia, integrali ecc. Le crêpes
possono anche essere
chiuse alle due estremità in forma di caramella, le-
gandole con fili di erba cipollina.
4
i primi piatti nella cucina moderna
Che cos’è la clip?
È un utensile composto da un cucchiaio e una forchetta
grandi sovrapposti. Si adopera in vari modi per afferrare,
porgere e sporzionare i cibi. In caso di alimenti di piccole
dimensioni (piselli, pennette, risotto ecc.), la forchetta
talvolta viene sostituita da un secondo cucchiaio.
Che cos’è la flambata?
È la fiamma provocata dall’aggiunta di un distillato nella
padella della lampada. Oltre all’effetto scenico, serve per
conferire sapore e aroma alla pietanza.
Metti
i concetti-chiave
A FUOCO
Ricorda quali sono le principali
innovazioni riguardanti il servizio
dei primi asciutti della cucina
moderna.
in
SALA
Il servizio dei primi
asciutti
I primi asciutti si servono all’italiana
direttamente nel piatto proveniente
dalla cucina, poiché è consuetudine condirli al salto
in padella con la salsa. Per i banchetti si preferisce
il servizio all’inglese, che avviene trasferendo il cibo
con la
clip
dai piatti di portata; in caso di assaggi
di più primi si può adottare il servizio alla francese
non assistito, lasciando che i commensali si servano
da soli dal piatto di portata appoggiato sul tavolo.
In caso di primi piatti alla lampada, la cucina deve
fornire la pasta al dente in una pirofila con a parte
un po’ dell’acqua di cottura e preparare le basi per
le salse (molluschi già cotti o aperti, fondo di pesce,
salmone in julienne, salsa pomodoro, pancetta o pro-
sciutto a dadini ecc.) e per le guarnizioni (ad esempio
prezzemolo tritato). Il maître preparerà la salsa nella
padella, aggiungerà la pasta amalgamando bene e
servirà il primo in piatti ben caldi. L’eventuale ag-
giunta di distillati per consentire la tipica
flambata
deve avvenire durante la preparazione della salsa.
RAVIOLO APERTO CONVELLUTATA ALLO ZENZERO
•ricetta n° 80
MLabcuc U5-104-129.indd 125
26/01/