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TEORIA
PRATICA OPERATIVA
RICETTARIO
Un particolare riso appartenente al gruppo fino o
superfino è il
parboiled
, dal colore ambrato, che non
scuoce ed è adatto alla preparazione di piatti rapidi
e alla conservazione in frigorifero.
I tempi di cottura del riso dipendono dalla varietà
e dalla lavorazione a cui è stato sottoposto. Il riso è
considerato pronto quando i suoi chicchi assumono
un aspetto gelatinoso; questa trasformazione si com-
pie in tempi compresi fra i 12 e i 13 minuti per il riso
comune e fra i 18 e i 20 minuti per il riso superfino.
Il riso integrale richiede tempi di cottura più lunghi,
di almeno 40-45 minuti.
Le principali preparazioni del riso sono:
riso in bianco
: cotto al dente in acqua e sale, è
usato per minestre e insalate;
riso pilaf
: cotto al dente in forno con brodo in pro-
porzione di 2 parti per ogni parte di riso, è usato
come base per risotti o come accompagnamento
di piatti di carne o di pesce;
risotto
: cotto sul fornello con brodo di carne,
vegetale o di pesce in proporzione di 3 parti per
ogni parte di riso, è usato per primi piatti. Durante
la cottura, è possibile aggiungere vari ingredienti:
spezie (ad esempio lo zafferano nel risotto alla
milanese), verdure (carciofi, zucca, porri), for-
maggi, pesce, molluschi, crostacei.
Il riso trova impiego in moltissimi piatti, dall’antipasto
(insalata di riso) al dolce (budini e frittelle). Le varietà
agronomiche di questo cereale sono moltissime, ognu-
na indicata per determinate ricette. In commercio si
trovano tipi di riso di diversa provenienza, ad esempio:
riso Patna, coltivato in California, dai chicchi
lunghi e bianchi;
riso Basmati, di origine indo-pakistana, dai chic-
chi sottili, lunghi e di diverso colore a seconda
della qualità; questo riso è noto per il suo aroma
speciale;
riso selvatico, originariamente utilizzato dai nativi
americani, dai chicchi lunghi e scuri.
I risi italiani sono suddivisibili in base alla dimensione
del chicco e alla pianta di provenienza in comune,
fino, semifino e superfino (classificati nella più recen-
te normativa come tondo, medio, lungo B, lungo A).
Il
riso comune
(varietà Originario, Balilla, Cripto
ecc.) è adatto per minestre, minestroni e dolci; il
riso semifino
(varietà Rosa Marchetti, Maratelli, Lido,
Vialone nano ecc.) per antipasti, risi in bianco, piatti
unici, supplì, timballi e sartù; il
riso fino
(varietà Ri-
be, S. Andrea, Europa ecc.) per risotti e pilaf; il
riso
superfino
(varietà Carnaroli, Arborio, Baldo ecc.) per
risotti, pilaf e contorni.
3
Il riso
Le lavorazioni del riso
Il riso è un cereale originario dell’Asia,
importato in Occidente dalla Siria e dall’India. Il riso
era già usato in epoca romana come addensante per le
salse, ma la sua coltura si diffuse in Europa solo nel VII
secolo, e in Italia dalla fine del XV secolo...
... continua nel web
Riso con pere e robiola.
Riso Venere con asparagi e gamberi.
lo chef consiglia
Tra i risi integrali, particolarmente
ricercato è il riso Venere, di
origine cinese ma da tempo
coltivato anche in Italia, ottimo
con pesce e crostacei.
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