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cucina giapponese
La cucina giapponese si basa sul riso, la soia e i suoi
derivati (in particolare
shoyu
e
tofu
, rispettivamente
salsa e “formaggio” di soia), il pesce e le alghe fre-
sche o essiccate in foglie. Rinomati sono piatti quali
il
sushi
, il
sashimi
di pesce crudo, la
tempura
.
Per facilitare la scelta dei turisti che non conoscono
la lingua e i piatti locali, molti ristoranti del paese
espongono in vetrina i modelli di plastica o di cera
delle pietanze servite.
Oggi la cucina giapponese sta vivendo un vero e
proprio boom a livello internazionale. In particolare,
nell’ambito della cucina creativa sono stati ripresi
i raffinati metodi di presentazione dei piatti della
tradizione nipponica.
la cucina GiaPPonese in breVe
Alcuni piatti tipici
Condimenti
: wasabi (pasta o polvere piccante ottenuta
da una pianta simile al rafano), aceto di riso, mirin (vino
leggero da cucina a base di riso), miso (pasta di fagioli di soia
fermentati usata per minestre, salse e marinate).
Minestre e primi piatti
: dashi (brodo di alghe e pesce)
addizionato con tofu o miso, oden (brodo di pollo con uova
sode e tofu), Kayaku gohan (riso bollito servito in brodo con
verdure e soia), paste (noodle) di vario tipo servite come zuppa
oppure fredde con salsa di soia e verdure, yakisoba (spaghetti di
grano saraceno saltati con verdure e carne).
Secondi piatti
: sushi a base di pesce crudo, di pesce marinato
tenuto sotto salatura oppure appena scottato (
foto 1
), nigiri-sushi (palline di riso condite con
aceto di riso e coperte da fettine di pesce crudo oppure da crostacei o molluschi), maki-sushi
(piccoli cilindri di riso con al centro pezzi di cetrioli o ortaggi, conservati in una pasta a base
di crusca di riso e avvolti da un foglio di alga nori), sashimi (bocconcini di pesce freschissimo
da mangiare crudi intingendoli in salsa di soia e wasabi), tempura (gamberi, calamari, pesci
e verdure passati in una pastella di farina e fritti velocemente in olio di semi), sukiyaki (sottili
fette di carne bovina cotte insieme a verdure varie e tofu direttamente nell’apposita casseruola
posizionata sul tavolo, con condimento di salsa di soia arricchita con mirin e zucchero),
yakitori (spiedini di carne conditi con salsa agrodolce e arrostiti a fuoco vivo; le carni possono
essere alternate anche con verdure o funghi), tonkatsu (fette di maiale impanate e fritte servite
con una salsa a base di pomodoro, senape e mele), shabu-shabu (fettine sottilissime di carne
bovina o di maiale, verdure varie e tofu scottate appena in brodo bollente e servite con salsa di
semi di sesamo e riso cotto al vapore).
Dolci
: azuki (fagioli rossi) dolci, gelato al tè verde, patate dolci al vapore o fritte.
Metti
i concetti-chiave
A FUOCO
Sintetizza le caratteristiche
delle cucine orientali (cinese e
giapponese).
Tipica vetrina di un ristorante giapponese con i “modelli”
delle pietanze.
Una ricetta tradizionale: i sushi roll (involtini di sushi)
(foto 1)
1
lo cHeF consiGlia
La preparazione del
sushi
richiede una sicura conoscenza
degli ingredienti per valutare la
freschezza del pesce e una notevole
abilità manuale per comporre il
piatto da presentare.
Stendere un foglio di alga nori sull’appo-
sita stuoia o su carta oleata, distribuirci
sopra il riso cotto in acqua fino ad assor-
bimento del liquido e condito con aceto
di riso. Spalmare sul riso poco wasabi,
disporre listarelle di verdure o pesce o
avocado. Arrotolare per formare un ci-
lindro e tagliare a rondelle alte circa 2-3
cm. Servire con salsa di soia.
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