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I grassi saturi e insaturi e le cere.
I
grassi
sono molecole formate per condensazione di
una molecola di glicerolo e tre molecole di
acidi grassi
, tanto da prendere il nome chi-
mico di
trigliceridi
(figura 6)
. Il glicerolo è
chimicamente un alcol a tre atomi di carbo-
nio, ciascuno dei quali porta un gruppo –OH,
detto gruppo ossidrilico. Ciascuna molecola
di acido grasso è formata da una catena car-
boniosa più o meno lunga che reca a una
estremità un gruppo carbossilico –COOH.
Gli atomi di carbonio nella catena possono
essere uniti da legami semplici o doppi: nel
primo caso la catena contiene il numero mas-
simo possibile di atomi di idrogeno e il gras-
so si chiama
saturo
; nel secondo caso, il
numero di atomi di idrogeno è minore del
massimo teorico e il grasso si chiama
insatu-
ro
. I grassi saturi – la maggior parte dei gras-
si animali – sono solidi a temperatura
ambiente perché le catene rimangono diritte
e quindi le molecole sono strettamente
addensate le une rispetto alle altre. Nei gras-
si insaturi – i grassi del pesce e quelli vegeta-
li – le catene si piegano ad ansa all’altezza del
doppio legame carbonioso e le anse così for-
mate tengono separate le molecole di grasso,
che a temperatura ambiente rimane perciò
liquido, prendendo il nome di
olio
.
Oltre ai grassi, i lipidi comprendono anche
le
cere
: in esse al posto del glicerolo si tro-
vano alcoli a catena lunga. Le foglie e i fusti
di molte piante terrestri sono ricoperti da
una pellicola cerosa impermeabile. Anche gli
animali producono cere: i mammiferi se ne
servono per proteggere la pelliccia dall’ac-
qua; gli insetti per proteggere l’esoscheletro
e, in qualche caso, per costruire strutture
elaborate, come gli alveari .
I fosfolipidi hanno “teste” solubili in acqua
e “code” insolubili.
Lo strato di molecole
che racchiude lo spazio interno delle cellule e
che lo separa dall’ambiente esterno, cioè la
membrana plasmatica
, contiene parecchi
tipi di
fosfolipidi
, i quali si distinguono dai
grassi perché uno degli acidi grassi è sostitui-
to da un gruppo fosfato, sulla cui estremità si
trova una corta catena polare
(figura 7)
. I
fosfolipidi hanno quindi due estremità con
comportamento opposto: le “teste” sono pola-
ri e idrosolubili; le “code” di acidi grassi sono
apolari e insolubili in acqua.
249
5.
I lipidi
a)
Un orso
bruno europeo si prepara
al letargo. Se questo
animale immagazzinasse la
stessa quantità di energia
sotto forma di carboidrati
probabilmente non sarebbe
neppure in grado di
camminare.
b)
La cera è un
lipide altamente saturo,
solido a temperatura
ambiente, tanto da
consentire la costruzione
delle cellette di questo
alveare.
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
C
O
HO
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
C
O
HO
CH
3
C OH H
H
C OH H
C OH H
H
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
C
O
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
C
O
CH
3
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
C
O
CH
3
C O H
H
C O H
C O H
H
O
H H
O
H H
O
H H
glicerolo
acidi grassi
trigliceride
3 molecole
d’acqua
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
C
O
HO
CH
2
CH
OH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
3
CH
2
CH
CH
2
CH
2
CH
2
CH
3
CH
2
CH
2
CH
2
CH
3
+
+
6.
La sintesi di un trigliceride
Una molecola di
trigliceride è il risultato della condensazione tra una
molecola di glicerolo e tre molecole di acidi grassi.
(a)
(b)
In che cosa differiscono i
fosfolipidi dai grassi?
?
Qual è la differenza tra
grassi saturi e insaturi?
?
S
C
I
E
N
Z
A
V
I
V
A