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HISTORY OF HACCP
HACCP (
Hazard Analysis and Critical Control Points
) has become synonymous with food sa-
fety. It is a worldwide-recognized systematic and preventive approach that addresses biologi-
cal, chemical and physical hazards through anticipation and prevention, rather than through
end-product inspection and testing.
The HACCP system for managing food safety concerns grew from two major developments.
The first breakthrough was associated with W.E. Deming, whose theories of quality mana-
gement are widely regarded as a major factor in turning around the quality of Japanese
products in the 1950s. The second major breakthrough was the development of the HACCP
concept itself. The HACCP concept was pioneered in the 1960s by the Pillsbury Company, the
United States Army and the United States National Aeronautics and Space Administration
(NASA) as a collaborative development for the production of safe foods for the United
States space programme. NASA wanted a “zero defects” programme to guarantee the
safety of the foods that astronauts would consume in space. Pillsbury therefore in-
troduced and adopted HACCP as the system that could provide the greatest safety
while reducing dependence on end-product inspection and testing. HACCP empha-
sized control of the process as far upstream in the processing system as possible
by utilizing operator control and/or continuous monitoring techniques at critical
control points. Pillsbury presented the HACCP concept publicly at a conference
for food protection in 1971. The use of HACCP principles in the promulgation of
regulations for low-acid canned food was completed in 1974 by the United States
Food and Drug Administration (FDA). In the early 1980s, the HACCP approach was
adopted by other major food companies.
The United States National Academy of Science recommended in 1985 that the HACCP
approach be adopted in food processing establishments to ensure food safety.
Recognizing the importance of HACCP to food control, the twentieth session of the Codex
Alimentarius Commission, held in Geneva, Switzerland from 28 June to 7 July 1993, adopted
Guidelines for the application of the Hazard Analysis Critical Control Point
(
HACCP
)
system
(ALINORM 93/13A, Appendix II). The commission was also informed that the draft revised
General Principles of Food Hygiene would incorporate the HACCP approach.
The revised
Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hy-
giene
[CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997)] was adopted by the Codex Alimentarius Commission
during its twenty-second session in June 1997.
The Hazard Analysis and Critical Control Points
(
HACCP
)
system and guidelines for its application
is included as its Annex.
The Codex General Principles of Food Hygiene lay a firm foundation for ensuring food hygie-
ne. They follow the food chain from primary production through to the consumer, highlighting
the key hygiene controls at each stage and recommending an HACCP approach wherever
possible to enhance food safety. These controls are internationally recognized as essential to
ensuring the safety and suitability of food for human consumption and international trade.
The HACCP system, as it applies to food safety management, uses the approach of controlling
critical points in food handling to prevent food safety problems. The system, which is science
based and systematic, identifies specific hazards and measures for their control to ensure the
safety of food. HACCP is based on prevention and reduces the reliance on end-product inspec-
tion and testing.
The HACCP system can be applied throughout the food chain from the primary producer to
the consumer. Besides enhancing food safety, other benefits of applying HACCP include more
effective use of resources, savings to the food industry and more timely response to food
safety problems.
FAO Food and agricultural organization of the United Nations
,
Information Division, Rome, 1998
QUESTIONS
Answer the following questions.
1.
When was the HACCP concept pioneered?
2.
How was NASA involved in the HACCP system?
3.
What are the main principles of the HACCP system?
READING
UNITÀ 3
LA LEGISLAZIONE IGIENICO-SANITARIA
105
THE EUROPEAN RISK OBSERVATORY
The
European Agency for Safety and Health at Work
(EU-OSHA) was set up in 1996 and loca-
ted in Bilbao, Spain.
Its mission is “to make Europe’s workplaces safer, healthier and more productive. This is done
by bringing together and sharing knowledge and information, to promote a culture of risk
prevention”.
The Agency has a staff of Occupational Safety and Health (OSH), communication and admini-
strative specialists. At the national level, it is represented through a network of focal points,
which are usually the lead OSH bodies in the individual Member States.
The
European Risk observatory
was set up in 2005 as an integral part of the European Agen-
cy for Safety and Health at Work.
Demographic changes and developments in the organisation of work and production me-
thods are generating new types of risks to workers’ safety and health. The Risk Observatory
aims to identify new and emerging risks and to promote early preventive action. It describes
trends and underlying factors and anticipates changes in the working environment and their
likely consequences to health and safety.
The European Risk Observatory provides:
l
an overview of health at work in Europe;
l
a description of the trends and underlying factors;
l
a description of the risk factors;
l
anticipation of changes in work and their likely consequences on health.
By doing so, the Observatory intends (in particular) to draw attention to new and emerging
risks and enable preventive action. These monitoring and forecasting activities are based (as
much as possible) on the collection, analysis and consolidation of existing data from national
and international sources such as: Labour Force Surveys, Workers’ surveys, Accident regi-
sters, Occupational-disease registers, Death registers, Exposure registers.
Beyond the collation of data, the Observatory also provides more qualitative information to
support the identification of new and emerging risks. This information is mainly based on
expert forecast and research reviews but may extend to other sources, such as information
collected by control bodies. EU-OSHA is responsible for the management of the Observatory
and consolidation of data. External contractors and an EU-wide network of national institutes
contributing to the collection and analysis of the data support the Agency in its mission.
Labour Force Surveys
(LFS) are statistical surveys conducted in a number of countries desig-
ned to capture data about the labour market. All European Union member states are required
to conduct a Labour Force Survey annually. Labour Force Surveys are also carried out in
some non-EU countries. They are used to calculate the International Labour Organization
(ILO)-defined unemployment rate. The ILO agrees the definitions and concepts employed in
Labour Force Surveys.
EU member states conduct an LFS in one quarter per year, then submit results for every
quarter to Eurostat. Responsibility for sample selection, questionnaire design and fieldwork
lies with member states’ national statistical offices, who then forward the results to Eurostat,
employing a common coding scheme.
The EU LFS, as it is known, covers not only the EU member states but also three of the four
European Free Trade Association countries (Iceland, Norway and Switzerland) and candidate
countries.
EU-OSHA, 2011
QUESTIONS
Answer the following questions.
1.
Where is located the EU-OSHA?
2.
What are the main aims of the European Risk Observatory?
3.
What does the European Agency for Safety and Health want to support and promote?
READING
137
UNITÀ 4
LE NORME SULLA SICUREZZA
European Agency
for Safety and Health
at Work
Verso il CLIL: il
Reading
, una lettura in lingua inglese
che si propone come un efficace strumento
per approfondire alcuni argomenti disciplinari
e perfezionare la conoscenza dell’inglese
La
sintesi grafica
aiuta il ripasso
organizzando, anche visivamente,
i concetti principali dell’Unità
Alla fine di ogni capitolo è presente
una pagina di
Verifiche
SCHEMA DI SINTESI
68
UNITÀ 2
IL MERCATO DEL TURISMO: LA REGOLAMENTAZIONE
Vincoli sovranazionali
Regolamenti dell’Unione europea
Direttive dell’Unione europea
Trattati e accordi internazionali
Trattati e accordi bilaterali
Codici
Testi legislativi che raccolgono e sintetizzano
tutte le leggi che disciplinano una determinata materia
Agevola le categorie
più deboli
Principali innovazioni:
•
Considera le imprese turistiche al pari
di tutte le altre
•
Tutela i turisti per danni immateriali
CODICE DEL TURISMO
•
Raccoglie la normativa statale in tema di ordinamento e mercato del turismo
•
Definisce le tipologie di ricettività
•
Definisce le tipologie di turismi
Premia le eccellenze
Valorizza il
Made in Italy
Le fonti del diritto italiano
COSTITUZIONE
•
È la prima legge alla quale tutte le altre sottostanno
•
Definisce i principi fondamentali del diritto di uno Stato
LEGGI ORDINARIE
del Parlamento
CONSUETUDINI
Spesso sono regole di comportamento non scritte,
basate sulla tradizione
Regolamenti del potere esecutivo
Regolamenti degli enti autonomi
(Regioni, Comuni, Province)
REGOLAMENTI
Atti del Governo aventi forza di legge
DECRETI LEGGE
DECRETI LEGISLATIVI
SCHEMA DI SINTESI
138
UNITÀ 4
LE NORME SULLA SICUREZZA
Costituzione, artt. 35, 41
Codice civile artt. 2050, 2087
Statuto dei Lavoratori
PRINCIPI FONDAMENTALI
Documento di valutazione
dei rischi per la salute e la
sicurezza
Registro degli infortuni
Soggetti coinvolti
•
Lavoratore
•
Datore di lavoro
•
Servizio di protezione
e prevenzione (responsabile
e addetto)
•
Medico competente
•
Rappresentante dei
lavoratori per la sicurezza
•
Dirigente
•
Preposto
Strumenti di prevenzione
•
Analisi dei rischi per la salute
e la sicurezza
•
Procedure di sicurezza,
segnaletica, DPI, rilevatori
di incendi, sistemi di allarme
ecc.
•
Informazione e formazione
dei lavoratori
Riduzione del rischio
Prevenzione
LA SICUREZZA NELLE AZIENDE
DELL’OSPITALITÀ
accessibilità
visitabilità
formazione
DPI
procedure
di sicurezza
segnaletica
adattabilità
abbattimento delle barriere
architettoniche
Requisiti strutturali dei locali
Conformità
impianti elettrici
impianti termici
prevenzione incendi
Sicurezza dei lavoratori
Sicurezza dei clienti consumatori e degli ospiti
Testo unico in materia di salute
e sicurezza nei luoghi di lavoro
TUSL - D.LGS 81/2008
VERIFICHE
1
L’imprenditore
153
Vero o falso?
Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.
1.
La definizione giuridica di imprenditore è data
dal Libro V del codice civile.
2.
Per poter essere considerata professionale,
l’attività economica dell’imprenditore deve
essere continuativa.
3.
Un professionista non può mai assumere
la qualifica di imprenditore.
4.
L’esercizio di un’attività economica
di un imprenditore è caratterizzato dal rischio.
5.
L’attività artigianale può essere esercitata
anche in forma societaria.
6.
È imprenditore agricolo anche chi coltiva un
fondo di proprietà altrui.
7.
Il coltivatore diretto del fondo è un imprenditore
agricolo.
8.
La società artigiana è una società di capitali.
9.
Nell’impresa familiare, in caso di insolvenza,
i familiari rischiano il proprio patrimonio
personale e sono soggetti a fallimento.
10.
Le scritture contabili sono soggette a pubblicità.
11.
L’iscrizione nel Registro delle imprese ha
soltanto natura dichiarativa.
Quesiti a risposta multipla
Indica l’unica affermazione corretta.
1.
L’attività artigianale può essere esercitata in forma socie-
taria:
a
purché venga costituita una società artigiana di per-
sone, la maggioranza dei soci lavori personalmente e
manualmente nel processo produttivo e il lavoro pre-
valga sul capitale investito nell’azienda
b
mediante la costituzione di una società artigiana sia
di persone sia di capitali, purché la maggioranza dei
soci lavori personalmente e manualmente nel proces-
so produttivo
c
purché venga costituita una società artigiana di capi-
tali e il capitale investito nell’azienda prevalga sul la-
voro personale e manuale dei soci
d
mediante la costituzione di una società artigiana sia
di persone sia di capitali, purché il lavoro prevalga in
ogni caso sul capitale investito nell’azienda
1
V
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V
F
2
2.
L’imprenditore che svolge attività d’impresa prevalente-
mente con lavoro proprio e dei familiari è definito dal co-
dice civile:
a
imprenditore commerciale
c
piccolo imprenditore
b
imprenditore agricolo
d
artigiano
3.
È un piccolo imprenditore:
a
l’allevatore di animali
b
il coltivatore diretto del fondo
c
colui che si dedica alla selvicoltura
d
colui che coltiva la terra per trarne prodotti a uso per-
sonale
4.
È un’impresa familiare quella in cui:
a
prestano attività lavorativa in modo continuativo i
componenti del nucleo familiare dell’imprenditore
b
prestano attività lavorativa in modo continuativo co-
niuge, parenti entro il terzo grado e affini entro il se-
condo grado dell’imprenditore
c
l’attività lavorativa si basa essenzialmente sul lavoro
dei familiari dell’imprenditore
d
i soci sono legati da legami di parentela
5.
L’impresa familiare è sempre:
a
un’impresa commerciale
c
una piccola impresa
b
un’impresa individuale
d
una società
6.
Tra i seguenti soggetti non è imprenditore commerciale:
a
un commerciante di calzature al dettaglio
b
un industriale delle calzature
c
un disegnatore di calzature
d
un grossista di calzature
Spunti di riflessione
Rispondi motivando i tuoi argomenti.
1.
Quali tipologie di imprese ti sembra si accordino di più con
chi decide di aprire un albergo di piccola dimensione?
2.
Ti è mai capitato di pernottare o consumare un pasto in un
agriturismo? Secondo la tua opinione, l’agriturismo è
un’impresa agricola o commerciale? Oppure può essere
l’una o l’altra a seconda dei casi?
3.
Quali sono le differenze tra piccolo imprenditore, impren-
ditore agricolo e imprenditore commerciale? Fai una breve
descrizione delle attività che caratterizzano ciascuna ca-
tegoria e riporta, se li individui, alcuni esempi tratti dalle
tue conoscenze.
3
VERIFICHE
UNITÀ 7
LE OBBLIGAZIONI E I CONTRATTI
220
Vero o falso?
Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.
1.
In un’obbligazione ci sono sempre e solo due
soggetti.
2.
La prestazione è periodica quando consiste in
un comportamento che si protrae nel tempo.
3.
Anche il creditore può essere messo in mora.
4.
Tempo e luogo dell’adempimento possono
essere scelti liberamente dalle parti.
5.
Non tutti i crediti possono essere ceduti.
6.
La compensazione è un modo di estinzione delle
obbligazioni non satisfattorio.
7.
Il debitore non può mai rifiutare la remissione
del debito.
8.
L’obbligazione si estingue per confusione
quando non si può più essere certi del suo
ammontare.
9.
Il ritardo nell’adempimento equivale alla mora
del debitore.
10.
Il risarcimento del danno per inadempimento si
calcola solo sul mancato guadagno.
Quesiti a risposta multipla
Indica l’unica affermazione corretta.
1.
La prestazione dell’obbligazione:
a
può solamente consistere nella consegna di una cosa
b
può solamente consistere in un dare o in un fare qual-
cosa
c
deve essere già determinata
d
può essere determinata o determinabile
2.
Quando i soggetti di una obbligazione sono più creditori e
più debitori si parla di:
a
obbligazione semplice
c
obbligazione multipla
b
obbligazione mista
d
obbligazione esatta
3.
L’adempimento è costituito:
a
dal pagamento di una somma di denaro
b
dalla consegna di una cosa determinata
c
dall’esatta esecuzione della prestazione dovuta
d
dall’esecuzione della prestazione effettuata personal-
mente dal debitore
1
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2
4.
L’espromissione si ha quando:
a
il debitore si obbliga spontanemante verso il creditore
al pagamento degli interessi
b
un terzo assume verso il creditore il debito di un altro
soggetto
c
un terzo, su delega del debitore, si obbliga verso il cre-
ditore
d
il creditore libera il debitore dalla obbligazione
5.
L’accordo tra creditore e terzo, con il quale il terzo assume
un’obbligazione altrui, si chiama:
a
delegazione di debito
c
espromissione
b
delegazione di pagamento
d
accollo
6.
Con l’espressione “danno emergente” si intende:
a
la perdita subita
b
un danno di notevole entità
c
un danno imprevedibile
d
il mancato guadagno
7.
Sono modi di estinzione non satisfattori:
a
la novazione, la compensazione, la sopravvenuta im-
possibilità della prestazione per causa non imputabile
al debitore
b
la novazione, la prescrizione estintiva, la confusione,
la remissione
c
la prescrizione estintiva, la remissione, la sopravve-
nuta impossibilità della prestazione per causa non
imputabile al debitore, la confusione
d
la novazione, la prescrizione estintiva, la remissione,
la sopravvenuta impossibilità della prestazione per
causa non imputabile al debitore
Spunti di riflessione
Rispondi motivando i tuoi argomenti.
1.
Nelle attività che svolgi quotidianamente prova a indivi-
duare quelle in cui potresti essere definito come
debitore
e quelle in cui, al contrario, appariresti come
creditore
.
2.
Ti è mai capitato di subire un danno durante un periodo di
soggiorno in una località o di trovare servizi inferiori alle
tue aspettative? Pensi che avresti potuto chiedere un ri-
sarcimento?
3.
Rifletti su una prestazione che preveda il coinvolgimento
di più soggetti che agiscono sia come parte unica che co-
me parte singola (come può accadere ad esempio all’inter-
no di un condominio o nel corso di una vacanza di gruppo).
Hai mai avuto problemi?
3
4
. Sono soggetti a formazione sulle problematiche legate
alla sicurezza sul lavoro:
a
soltanto i componenti del Servizio di prevenzione e
protezione
b
il datore di lavoro e il responsabile del Servizio di pre-
venzione e protezione
c
il responsabile del Servizio di prevenzione e protezio-
ne e il rappresentante dei lavoratori per la sicurezza
d
con diverse specifiche modalità e attraverso corsi di
durata diversa tutti coloro che operano in un’azienda
5
. Le sale dei ristoranti devono prevedere per le persone con ri-
dotte capacità motorie posti riservati nella misura di almeno:
a
2 ogni 10
c
2 ogni 100
b
2 ogni 50
d
2 ogni 400
P. ............/10
Quesiti a risposta singola
Rispondi ai seguenti quesiti, motivando le tue risposte.
(FINO A 3 PUNTI PER OGNI RISPOSTA)
1.
Chi sono i destinatari delle misure di sicurezza previste
dal TUSL d.lgs 81/2008?
2.
Quali novità ha introdotto il TUSL, d.lgs 81/2008, rispetto
alla precedente normativa antinfortunistica?
3.
Che cosa sono i dispositivi di protezione individuali?
4.
Che cosa prevede la normativa antincendio nelle struttu-
re ricettive con oltre 25 posti letto in merito alle istruzio-
ni di sicurezza?
5.
Quale segnaletica è normalmente prevista nei ristoranti?
6.
Quali caratteristiche devono avere i dispositivi di prote-
zione individuali?
P. ............/18
4
Problemi a soluzione rapida
Risolvi i problemi proposti, motivando le tue risposte.
(FINO A 3 PUNTI PER OGNI RISPOSTA)
1.
Paolo, titolare di un’azienda, deve effettuare la valutazio-
ne dei rischi e redigere il piano di sicurezza imposto dalla
legge.
Di chi si può avvalere, all’interno dell’azienda, per la reda-
zione e l’attuazione del piano di prevenzione?
2.
Gabriele ha deciso di sostituire la vecchia porta d’ingres-
so del suo albergo con una moderna porta scorrevole ad
apertura automatica, ma ha sentito dire che la normativa
antincendio non consente più l’installazione di questo ti-
po di porta.
È vero?
3.
Pietro sta ristrutturando il suo albergo. Il progetto preve-
de l’adeguamento dei locali alla normativa sull’abbatti-
mento delle barriere architettoniche, ma non include la
costruzione di un ascensore dato che la costruzione è di
soli due piani.
In quale modo può essere garantito il requisito tecnico di
adattabilità, previsto dalla normativa, per consentire
l’accesso alle camere ubicate al primo piano anche a co-
loro che hanno una ridotta capacità motoria?
P. ............/9
Trattazione sintetica di argomenti
Sviluppa l’argomento proposto in un massimo di 10 righe.
(FINO A 5 PUNTI)
Spiega la funzione della valutazione dei rischi per la si-
curezza e sintetizzane la procedura.
P. ............/5
5
6
140
Dal 21 in giù = gravemente insufficiente
22-25 = insufficiente
26-32 = quasi sufficiente /
sufficiente
/ più che sufficiente
33-38 = buono / più che buono
39-44 = distinto / più che distinto
45-50 = ottimo
Punteggio totale realizzato: P.
.........
/50 - Sufficienza
:
28
(la metà più 3)
GRIGLIA DI VALUTAZIONE
VERIFICA DI FINE UNITÀ 4
Completamento
Inserisci negli spazi i vocaboli mancanti (attenzione agli
intrusi!).
(0,5 PUNTI PER OGNI COMPLETAMENTO CORRETTO)
illuminazione, automaticamente, allarme climatizzazione,
riscaldamento, igiene, freddi, sicurezza, ventilazione, resi-
stenza, sistema di allarme
1.
Nella zona di preparazione dei cibi .............................., devo-
no essere oggetto di valutazione i sistemi di .......................
e illuminazione, le superfici dei banchi di lavoro, i conte-
nitori e l’utensileria.
2.
Nei nuovi esercizi di medie e grandi dimensioni, per i quali
sonorichiestecaratteristichecostruttivedi .............................
al fuoco dovrà essere valutato il corretto funzionamento
dell’impianto di ..........................................
3.
Per il personale di sala non sono richieste specifiche pro-
cedure di ......................................... quanto piuttosto misure di
......................................... a tutela dei clienti consumatori.
4.
È sempre prescritto un sistema di ......................................... di
sicurezza che entri in funzione ......................................... in
caso di interruzione di energia elettrica.
P. ............/4
Vero o falso?
Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.
(0,5 PUNTI PER OGNI RISPOSTA ESATTA)
1.
La nuova normativa antinfortunistica non
prevede l’obbligo della tenuta del Registro
infortuni.
2.
Il Servizio di prevenzione e protezione può
essere organizzato con tre diverse modalità.
3.
La segnaletica di sicurezza è costituita
da cartelli di prescrizione, di divieto,
di avvertimento, di salvataggio.
4.
L’ISPESL è un ente di vigilanza della salute
e della sicurezza sul luogo di lavoro.
5.
Gli apprendisti, i lavoratori part-time e tutti
coloro che sono stati assunti con contratti
particolari di lavoro sono esclusi
dall’applicazione del TUSL d.lgs 81/2008.
1
2
V
F
V
F
V
F
V
F
V
F
6.
Nelle aziende fino a 200 dipendenti
è previsto un solo rappresentante
dei lavoratori per la sicurezza.
7.
Per ogni macchinario deve essere predisposta
una scheda conoscitiva.
8.
Lo spazio calmo è un locale
degli alberghi destinato al riposo diurno
degli ospiti.
P. ............/4
Quesiti a risposta multipla
Indica l’unica affermazione corretta.
(2 PUNTI PER OGNI RISPOSTA ESATTA)
1.
Costituisce uno specifico DPI degli addetti alla cucina l’in-
dossare:
a
un grembiule di colore chiaro durante la cottura degli
alimenti
b
guanti in maglia d’acciaio per la preparazione di carni
e pesci
c
un’uniforme da cucina appropriata al tenore del risto-
rante
d
guanti bianchi durante la manipolazione dei cibi
2
. La segnaletica di sicurezza negli ambienti della ristorazio-
ne è finalizzata:
a
all’indicazione dei vari locali del ristorante per facili-
tare l’orientamento dei clienti
b
al rilascio della licenza di apertura dell’esercizio
c
alla tutela della sicurezza di addetti e clienti
d
alla classificazione dell’esercizio
3
. Il datore di lavoro può svolgere direttamente i compiti di
prevenzione e protezione dai rischi:
a
nelle aziende artigiane, industriali e agricole e zoo-
tecniche fino a 30 lavoratori
b
nelle aziende industriali e artigiane a basso rischio
fino a 50 lavoratori
c
soltanto nelle aziende artigiane a basso rischio
d
in tutte le aziende indipendentemente dal grado di ri-
schio e dal numero dei lavoratori
V
F
V
F
V
F
3
VERIFICA DI FINE UNITÀ 4
139
La
Verifica di fine unità
, a punteggio
e con griglia di valutazione, è una
simulazione del compito in classe