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Che cosa ho imparato?
pa n verifica n mappa n verifica n mappa n verifica n mappa n
191
n
i f i c a
v e r
1
Vero o falso?
2 punti per ogni scelta corretta
Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.
1
Le rissoles sono piccole crêpes spesse usate per accompagnare il caviale.
2
La scelta del metodo di cottura ha implicazioni di tipo economico.
3
Le minestre asciutte a base di vegetali precedono nel servizio quelle a base di pesce.
4
Nei tempi antichi per dolcificare le pietanze si usava lo zucchero di canna.
5
Un contorno deve preferibilmente essere cotto in maniera analoga al piatto che accompagna.
2
Scelte multiple
4 punti per ogni scelta corretta
Indica a quale lettera corrisponde il giusto completamento della frase.
1
Il corretto ordine di servizio dei piatti di carne è:
a
carni bollite, carni saltate, carni arrosto ecc.
b
carni alla griglia, carni bollite, carni fritte ecc.
c
carni bollite, carni alla griglia, carni arrosto ecc.
d
carni alla griglia, carni arrosto, carni bollite ecc.
2
Nei banchetti di norma vengono offerti:
a
non più di 4 antipasti.
b
non più di 3 antipasti.
c
non più di 2 antipasti.
d
non più di 2 antipasti freddi e 2 caldi.
0
3
La chiarificazione di un consommé si effettua aggiun-
gendo:
a
un composto di carne magra tritata e sedano.
b
un composto di carne magra tritata e albume d’uovo.
c
albume d’uovo e trito di sedano e carote.
d
carne magra tritata.
4
La tartellette consistono in:
a
piccole preparazioni di pasta sfoglia o brisée in stampi
tondi.
b
piccole preparazioni di pasta sfoglia o brisée in stampi
ovali.
c
due dischi di pasta sfoglia sovrapposti.
d
farce a base di carne, pesce o verdure cotte in crosta.
0
3
Individua l’intruso
3 punti per ogni scelta corretta
Indica quale dei seguenti termini non ha attinenza con gli altri.
1
(
1
) profiterole; (
2
) bavarese; (
3
) mousse; (
4
) Charlotte.
2
(
1
) gnocchi; (
2
) riso; (
3
) crespelle; (
4
) canapè.
3
(
1
) porzionatura degli ingredienti; (
2
) controllo dei costi; (
3
) calcolo delle calorie; (
4
) abbinamento cibo-vino.
4
Corrispondenze
1 punto per ogni scelta corretta
Stabilisci i corretti collegamenti.
1
dessert al caffè
a
primavera, estate
2
dessert di frutta fresca
b
primavera, estate
3
secondi di pesce in umido
c
autunno, inverno
4
secondi di pesce alla griglia
d
autunno, inverno
5
Completamento
1 punto per ogni scelta corretta
Completa la frase inserendo i termini riportati sotto.
1
Investire in
...................
per
...................
di cottura tecnologicamente avanzate può comportare un rispar-
mio grazie a una riduzione dei tempi di cottura e al
...................
calo del peso delle
...................
prime, ma
solo se il personale è adeguatamente
...................
.
(
1
) minore; (
2
) tecniche; (
3
) preparato; (
4
) attrezzature; (
5
) materie.
6
Quesito a risposta aperta
6 punti per la risposta corretta
Rispondi alla seguente domanda esponendo i concetti principali.
1
Esponi brevemente i fattori che determinano la scelta delle materie prime per la realizzazione di un piatto.
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