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TEORIA
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TEORIA
PRATICA OPERATIVA
RICETTARIO
CHEF
lo
fa il punto
Le funzioni del reparto economato nelle grandi aziende
sono molteplici; per questo l’organizzazione del lavoro
risulta migliore se si suddividono i compiti tra due figure
professionali, una preposta all’approvvigionamento,
l’altra alla gestione del magazzino.
Il
responsabile degli approvvigionamenti
si occuperà di
selezionare i fornitori, negoziare con essi le condizioni
del rapporto di collaborazione e stipulare i contratti,
gestire gli ordini e archiviare le fatture.
Il
responsabile del magazzino
presiederà alla movimen-
tazione delle merci (ricezione e verifica, stoccaggio e
distribuzione ai reparti, gestione delle scorte).
la selezione dei fornitori
Nella trattativa commerciale per la scelta dei fornitori
si valuteranno non solo l’economicità e le modalità di
pagamento accordate, ma anche la qualità delle merci
offerte, la serietà e l’affidabilità della ditta, il rispetto del
piano di autocontrollo HACCP (trasporto a temperature
idonee, integrità delle confezioni consegnate ecc.).
Nella ristorazione collettiva istituzionale (refezione
scolastica e ospedaliera) i fornitori vengono selezionati
tramite gara: si definiscono i
capitolati
di appalto, si
sceglie la ditta che presenta l’offerta economicamente
più vantaggiosa nel rispetto dei requisiti specificati, si
stipula il contratto con l’aggiudicatario dell’appalto.
1
scelta e ordinazione delle merci
in queste PaGine
approfondiamo lo
studio delle tecniche di acquisto utilizzate
dall’economato per poter disporre di merce di
buona qualità a prezzo favorevole
e apprendiamo il procedimento di calcolo
del food cost.
1.
Il reparto cucina
2.
Stili di cucina e ricette
3.
I menu
4.
Approvvigionamento e costi di cucina
approvvigionamento
e costi di cucina
4
Che cos’è il capitolato?
È un documento nel quale vengono descritti in modo
preciso e dettagliato i beni e i servizi che l’aggiudicatario
dell’appalto dovrà fornire al committente.
Nelle piccole aziende chi provvede
all’acquistodellemerci necessarie al
regolare andamento dell’attività è lo
stesso titolare o gestore oppure, su
sua delega, i capireparto dei settori
sala e cucina.
Nelle grandi strutture, invece, trovia-
mofigureprofessionali specializzate
nella gestionedegli acquisti, delma-
gazzino e dei rapporti con i fornitori.
Il reparto dell’azienda che si occupa
degli approvvigionamenti è l’econo-
mato. L’economo deve valutare con
precisione il fabbisogno delle varie
merci, occuparsi della loroordinazio-
ne almomentoopportuno, prender-
le in carico, conservarle edistribuirle
ai reparti secondo l’occorrenza.
I consumi di generi alimentari
da parte della cucina sono
determinati dai menu e
dalle schede ricetta, che lo
chef deve illustrare ai suoi
collaboratori.
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