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IX
Indice
2.
Requisiti strutturali
nella ristorazione
256
Autorizzazione sanitaria
256
Requisiti specifici dei locali
256
Gli ambienti nei ristoranti
257
Cucina
258
Sguatteria
259
Dispensa
259
Deposito
259
Sala da pranzo
259
Servizi igienici del personale
259
Spogliatoio
260
Servizi igienici pubblici
260
Deposito smaltimento rifiuti
260
Pulizia ordinaria e straordinaria
260
Requisiti di accessibilità per la clientela
260
Accessibilità degli spazi
261
Accessibilità delle attrezzature e degli arredi
261
Tutela della salute dei non fumatori
261
Accesso dei cani nei locali
261
3.
L’igiene alimentare
262
L’igiene degli alimenti
262
La conservazione degli alimenti
263
Igiene dei mezzi di trasporto
263
Igiene del personale
264
L’etichettatura
264
4.
Il sistema HACCP: controlli
e vigilanza
265
Il sistema di autocontrollo HACCP
265
Obblighi del titolare dell’impresa alimentare
266
Manuali di corretta prassi igienica
268
Semplificazioni per l’HACCP
268
Attività generalmente soggette a semplificazioni
268
Sistema di controllo
268
Fasi e organi di controllo
269
Aziende Sanitarie Locali (ASL)
269
Nucleo Antisofisticazione dei carabinieri (NAS)
269
Vigili urbani
270
Associazioni dei consumatori
270
Sintesi/Abstract
271
Laboratorio
•
Le frodi alimentari
272
Esercizi
273
Unità di apprendimento 1
Strumenti operativi
274
Unità di apprendimento 2
Caratteristiche del mercato turistico
293
Unità di apprendimento 3
L’impresa e le società
309
Unità di apprendimento 4
Le imprese turistico-ristorative
322
Unità di apprendimento 5
La ristorazione commerciale
345
Unità di apprendimento 6
La ristorazione collettiva
360
Unità di apprendimento 7
I contratti in generale e i contratti di settore
368
Unità di apprendimento 8
Legislazione turistica e normativa
per l’esercizio
394
Unità di apprendimento 9
La legislazione sociale e la sicurezza sul lavoro
399
Unità di apprendimento 10
Requisiti strutturali e norme igienico-sanitarie
410