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Configurazione del libro
- Volume
-
pp. 480
ISBN 9788800209670
€ 21,20
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- Guida per l'insegnante
-
pp. 69
ISBN 9788800209687
MASTERLAB - SETTORE CUCINA
Gianni Frangini, Emidio Galiè, Antonio Faracca
NOVITÀ 2010*
Opera adeguata al nuovo quadro orario.
CARATTERISTICHE E STRUTTURA DEL CORSO
Gli argomenti delle due materie di cucina e sala bar sono stati tutti salvaguardati, ma ripensati e rielaborati in funzione della riduzione delle ore a disposizione nel quadro orario e tenendo ben distinte le parti di tecnica.
Una brigata di cucina, sale e bar guida lo studente nell'affrontare i diversi argomenti.
Ciascun volume è articolato in sezioni: Teoria, Tecnica di cucina, Tecnica di sala e vendita, Ricettario
Gli argomenti sono organizzati in moduli, con unità brevi e pagine chiuse.
Nel Ricettario del volume di cucina moltissime ricette sono illustrate passo-passo; nel ricettario del volume di sala le schede delle pietanze sono completate dalla mise en place necessaria: cucina e sala si integrano per il lavoro a squadre.
Gli esercizi a fine di ogni modulo sono sempre operativi (sintesi a completamento) e mettono lo studente alla prova con casi pratici e professionali. Le verifiche sommative sono test a risposta chiusa e punteggio.
La guida per l'insegnante contiene:
- la programmazione dell'intero biennio;
- le verifiche sommative per il compito in classe con soluzioni e griglia di valutazione
- l'indicazione modulo per modulo del materiale web;
- alcuni documenti web in forma cartacea, pronti per essere fotocopiati e distribuiti alla classe.
MASTERLAB è un Libropiùweb:
- Approfondimenti su varie tematiche in forma di piccola monografia;
- Ricette e sequenze operative ( di cuicina, di sala e bar) filmate.
- Verifiche sommative autocorrettive per modulo e con valutazione automatica per l'insegnante.
- File in PowerPoint a supporto della lezione frontale per l'insegnante.
*Per tutte le novità e nuove edizioni 2010 l'editore si impegna a mantenere invariati i contenuti dei libri a stampa per il periodo previsto dalla legge (art 5 l. 169/2008), fatta salva la possibilità dell'editore di trasformare i medesimi libri di testo nella versione on line scaricabile da questo sito o mista.
Opera adeguata al nuovo quadro orario.
CARATTERISTICHE E STRUTTURA DEL CORSO
Gli argomenti delle due materie di cucina e sala bar sono stati tutti salvaguardati, ma ripensati e rielaborati in funzione della riduzione delle ore a disposizione nel quadro orario e tenendo ben distinte le parti di tecnica.
Una brigata di cucina, sale e bar guida lo studente nell'affrontare i diversi argomenti.
Ciascun volume è articolato in sezioni: Teoria, Tecnica di cucina, Tecnica di sala e vendita, Ricettario
Gli argomenti sono organizzati in moduli, con unità brevi e pagine chiuse.
Nel Ricettario del volume di cucina moltissime ricette sono illustrate passo-passo; nel ricettario del volume di sala le schede delle pietanze sono completate dalla mise en place necessaria: cucina e sala si integrano per il lavoro a squadre.
Gli esercizi a fine di ogni modulo sono sempre operativi (sintesi a completamento) e mettono lo studente alla prova con casi pratici e professionali. Le verifiche sommative sono test a risposta chiusa e punteggio.
La guida per l'insegnante contiene:
- la programmazione dell'intero biennio;
- le verifiche sommative per il compito in classe con soluzioni e griglia di valutazione
- l'indicazione modulo per modulo del materiale web;
- alcuni documenti web in forma cartacea, pronti per essere fotocopiati e distribuiti alla classe.
MASTERLAB è un Libropiùweb:
- Approfondimenti su varie tematiche in forma di piccola monografia;
- Ricette e sequenze operative ( di cuicina, di sala e bar) filmate.
- Verifiche sommative autocorrettive per modulo e con valutazione automatica per l'insegnante.
- File in PowerPoint a supporto della lezione frontale per l'insegnante.
*Per tutte le novità e nuove edizioni 2010 l'editore si impegna a mantenere invariati i contenuti dei libri a stampa per il periodo previsto dalla legge (art 5 l. 169/2008), fatta salva la possibilità dell'editore di trasformare i medesimi libri di testo nella versione on line scaricabile da questo sito o mista.
Libropiùweb
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Risorse LibropiùWeb
- Tipi di vegetarianismo
- La ristorazione agrituristica
- Verifica di fine modulo
- Approfondimenti
- La cucina a spazi chiusi (piantina animata)
- I materiali della piccola attrezzatura di cucina
- La brigata di cucina classica
- Gli addetti del reparto economato
- La legislazione relativa alla prevenzione antinfortunistica
- Le malattie a partenza alimentare
- Verifica di fine modulo
- I menu per i banchetti nuziali
- Espressioni di uso corrente al passe di cucina
- Verifica di fine modulo
- Approfondimenti
- Gli alimenti biologici
- I tempi di cottura
- Verifica di fine modulo
- La mise en place
- Preparazione degli ortaggi: pulire
- Preparazione del pesce: pulire
- Preparazione della carne: pulire e tagliare
- Preparazione degli ortaggi: tagliare
- Preparazione degli ortaggi: tritare
- Preparazione degli ortaggi: tornire
- Preparazione del pesce: tagliare
- I fondi nella cucina moderna
- L'uso delle salse dall'antichità ai giorni nostri
- Verifica di fine modulo
- Il pane
- Gli antipasti freddi della grande cucina classica
- Il consumo delle minestre attraverso il tempo
- La qualità della pasta
- Preparazione dei primi piatti: cottura e salto della pasta
- Verifica di fine modulo
- Le uova nella cucina moderna
- Preparazione di un'omelette
- Animali acquatici di impiego limitato
- Verifica di fine modulo
- Principali razze bovine
- L'etichettatura delle carni bovine
- Principali varietà di selvaggina e loro uso in cucina
- Verifica di fine modulo
- Le alghe
- I funghi in cucina
- Verifica di fine modulo
- Il cioccolato
- Le decorazioni di pasticceria
- Verifica di fine modulo
- Ricetta 7: Roux
- Ricetta 14: Pasta per crêpes
- Ricetta 28: Salsa al pomodoro
- Ricetta 31: Salsa amatriciana
- Ricetta 37: Salsa vinaigrette
- Ricetta 41: Insalata russa
- Ricetta 54: Linguine ai frutti di mare
- Ricetta 59: Risotto alla parmigiana
- Ricetta 75: Sogliola alla mugnaia
- Ricetta 88: Costolette di vitello alla milanese
- Ricetta 93: Pollo arrosto
- Ricetta 94: Petti di pollo alla bolognese
- Ricetta 101: Patate duchessa
- Ricetta 109: Pomodori gratinati
- Ricetta 115: Pasta frolla
- Ricetta 117: Pasta per biscotto arrotolato
- Ricetta 125: Crostata di frutta fresca
- Ricetta 127: Millefoglie
- Tipi di vegetarianismo
- La ristorazione agrituristica
- Verifica di fine modulo
- I servizi igienici per i clienti
- La tovaglia
- Gli addetti del reparto economato
- Le malattie a partenza alimentare
- Verifica di fine modulo
- Gli orari di servizio del personale di sala
- I menu per i banchetti nuziali
- La carta dei formaggi
- Espressioni di uso corrente al passe di cucina
- Verifica di fine modulo
- Mise en place del guéridon
- Stesura della tovaglia
- Rimozione della tovaglia pulita
- Sostituzione della tovaglia sporca
- Mise en place del coperto
- Rimozione o aggiunta di un coperto
- La disposizione dei commensali a tavola
- Le priorità di servizio
- Servizio di una minestra in brodo
- Servizio di un secondo e un contorno
- Sbarazzo della tavola
- La personalizzazione della prima colazione
- I mezzi di pagamento più diffusi
- Verifica di fine modulo
- Frutti particolari
- Preparare e servire altri frutti
- Verifica di fine modulo
- La schiuma nel cappuccino
- Preparazione del cappuccino
- Preparazione del tè caldo
- Le acque minerali: definizione normativa e classificazione
- I vini naturali italiani da aperitivo
- I principali bicchieri da birra
- Le nuove tendenze del beverage
- Verifica di fine modulo
- Il profilo professionale del sommelier
- I disciplinari di produzione dei vini IGT, DOC e DOCG
- I metodi di produzione dello Champagne
- Il servizio del vino
- Come si esegue la decantazione
- Verifica di fine modulo
Cucina - Modulo 1: Il mondo della ristorazione
Unità 2: Le tendenze della cucina in Italia
Unità 3: Le aziende della ristorazione
Verifiche
6 Lo Stato e i suoi organi: corpo elettorale, Parlamento, Governo
unità 6 (Edizione Volume Unico: unità 10)
Cucina - Modulo 2: Struttura e organizzazione della cucina
Unità 1: L'ambiente e le attrezzature
Unità 2: Il personale
Unità 3: L'igiene
Verifiche
Cucina - Modulo 3 Verifiche L'offerta ristorativa
Unità 1: Il menu
Unità 2: Il coordinamento tra i reparti
Verifiche
12 Mercato della moneta e andamenti che lo caratterizzano
unità 12
Cucina - Modulo 4: Il lavoro di cucina
Unità 1: Gli alimenti in uso in cucina
Unità 2: Le fasi del lavoro di cucina
Verifiche
Cucina - Modulo 5: Le basi di cucina e le salse
Unità 1: Le lavorazioni preliminari
Unità 2: I fondi di cucina e altre preparazioni di base
Unità 3: Le salse
Verifiche
Cucina - Modulo 6: Impasti di base, antipasti e primi piatti
Unità 1: Gli impasti di base
Unità 2: Gli antipasti
Unità 3: Le minestre
Unità 4: I primi piatti asciutti
Verifiche
Cucina - Modulo 7: I piatti di mezzo: uova e pesce
Unità 1: Le uova
Unità 2: I prodotti ittici
Verifiche
Cucina - Modulo 8: La carne
Unità 1: Le caratteristiche della carne
Unità 2: Le carni degli animali da macello
Unità 3: Le carni degli animali da cortile e la selvaggina
Verifiche
Cucina - Modulo 9: Gli ortaggi
Unità 1: Gli ortaggi in cucina
Unità 2: I contorni
Verifiche
Cucina - Modulo 10: La pasticceria
Unità 1: Le basi della pasticceria
Unità 2: I dessert
Verifiche
Cucina - Ricettario
Preparazioni di base
Salse
Antipasti
Primi piatti asciutti
Piatti di mezzo
Secondi di carne
Contorni
Pasticceria e dessert
Sala e vendita - Modulo 1: Il mondo della ristorazione
Unità 2: Le tendenze della cucina in Italia
Unità 3: Le aziende della ristorazione
Verifica di fine modulo
Sala e vendita - Modulo 2: Struttura e organizzazione dei locali ristorativi
Unità 1: La sala ristorante
Unità 3: Il personale
Unità 4: L'igiene
Verifica di fine modulo
Sala e vendita - Modulo 3: L'offerta ristorativa
Unità 1: Le occasioni di servizio
Unità 2: Il menu
Unità 3: Il coordinamento tra i reparti
Verifica di fine modulo
Sala e vendita - Modulo 4: Il lavoro di sala
Unità 1: La mise en place della sala
Unità 2: Il servizio di sala
Unità 3: Il servizio della prima colazione
Unità 4: Il rapporto con il cliente
Sala e vendita - Modulo 5: Operare davanti al cliente
Unità 2: Il servizio dei dessert
Verifica di fine modulo
Sala e vendita - Modulo 6: Il lavoro di bar
Unità 2: La caffetteria
Unità 3: Le acque minerali e le bevande analcoliche
Unità 4: Le bevande alcoliche
Unità 5: I cocktails
Verifica di fine modulo
Sala e vendita - Modulo 7:Le basi della sommellerie
Unità 1: La produzione del vino
Unità 2: I vini speciali
Unità 3: Il servizio del vino
Verifica di fine modulo
